中国で食材と戯る。（４８） 山羊肉-１

（ 私が中国という国、土地で扱ってきた食材たち ）
ある時は店の為、ある時は自分の食事・好奇心の為。
ある時は、海外からの輸入物、日本からの輸入物、もちろん現地の魚、肉、野菜。
ある時は ”試行と錯誤”、ある時は ”創意と工夫”、そんなこんなで続けてきた、自身の調理と撮影。
仕事であり、趣味であり、日常であった 私のライフワークアーカイブです。

寄稿にあたっての自身のコメント

山羊を捌く。　　　　　　　　　　　　　　     　　　2023.4

前足から肩、バラまでの一塊。

 " 羊肉 yang rou ヤンロウ "= 山羊肉を大人買い、いや料理人買いした。
マンションの向かいにできて気になっていた、” 新疆人 xin jiang ren シンジャンレン "=ウイグル人による山羊肉専門店にて。

中国には二毛作のレストラン、食堂がある。
春夏はザリガニ専門店、秋冬は山羊料理専門店。同じ場所、同じ店だが設備や客席のレイアウトはそのままに、季節で扱う食材とメニューが完全に変わる。シーズンの違うものを、二つを扱うから年中売れ筋で商売しているわけだ( 本当に商魂たくましい)。
それぞれ、年中亡くなりはしないが、旬とそれを求める需要にピッタリ合う素晴らしい発想だと思う。

私にとってザリガニはシーズンイベントとして年一回食せば十分だったが、山羊は大好物で、やや冷え込む季節に羊屋が増え始めるのが嬉しかった。
これを扱ったのは、もう4月だったが、山羊が美味しく無くなるわけではない。

帰国前に、山羊肉さんとの思い出作りだ。。。(日本じゃなかなか見かけないだろうし。)

冷蔵庫の食材を綺麗にやっつけたばかりだったが、これでもう満載。
骨をいじって包丁がボロボロに。。。
とりあえず、肉質の違う部位に切り分けて保存する。

山羊カレー                                                              2023.4.12

　まずは、冷蔵庫にはみ出る大きな前足からやっつけることにする。
大体にして、カレーは最後に作るのだがこの回は異例。骨につく部分でスープを炊き出し、身をほぐせば十分な量。

野菜は、人参、タマネギ、セロリの3種、香辛料は8種ぐらいしかないが手作りのルゥを練る。

野菜たっぷりの栄養食。

山羊スペアリブ                                                       2023.4.13

　蜂蜜の浸透力は早い、醤油と蜂蜜に表裏返して10分づつつければ、程よい食感を残しながらも柔らかく焼くことができる。オーブン焼き。

茹で山羊のスライス                                    　         2023.4.13

” 白切羊肉 bai qie yang rou バイチエ ヤンロウ " という料理。スープを炊く時に塊肉を入れて茹でた。味付けは一切無し。身が締まり、筋が解け始める40分が頃合いだろうか、柔らかすぎず、硬すぎず。
冷やした後にスライスして通常は酢や、醤油、店ごとの用意するタレにつけたりして食す。肉そのものの風味が楽しめて好きだ。

ほのかな桜色。

山羊の白湯麺　　　　　　　　　　　　　　　　　2023.4.13

菜場で買ってきた麺を茹でただけ。素朴でいい。
” 羊肉白汤面 yang rou bai tang mian ヤンロウ バイタンミェン "。

山羊すじポン　　　　　　　　　　　　       　　　2023.4.23

筋と言えば、これに限る。味付けは、風天で使ってた自家製ポン酢。
山羊スジを茹でたスープで割りポンにすれば、和と新疆シンキョウ (ウイグル)の融合的な味わい。

  ▲  上記のこの内容で使い切れたわけではなく、別の日に
” 羊肉水饺 yang rou shui jiao "、
” 羊肉小笼包 yang rou xiao long bao"、
” 手抓饭 shou zhua fan "
＝ 水餃子、ショーロンポー、炊き込みご飯、など他の料理も作りました。

別の記事で紹介するので、またの機会に。。。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　以上

▼  追加記事です。ギョウザの原点がここに。。。