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中国で食材と戯る。

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本
（ 私が中国という国、土地で扱ってきた食材たち ） ある時は店の為、ある時は自分の食事・好奇心の為。海外からの輸入物、日本からの輸入物、もちろん現地の魚、肉、野菜。 ”試行…
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古原貴大

中国で食材と戯る。（５０） すっぽん-2

▲  食材と戯るシリーズ早めに出てます。 今回は、2023年5月の内容で記事を興すので、すっぽ…

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1か月前
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中国で食材と戯る。（４９） 山羊肉−２　

▲  2023年、4月。帰国前に山羊の塊肉を購入し、あれこれ戯れています。 山羊肉で作る小籠包…

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1か月前
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【料理の旅人 再現中華６】 羊肉水饺 yang rou shui jiao / 羊の水餃子〜ギョウザの起…

ギョウザの起源　” 祛寒娇耳汤 " 山羊を捌く　　　　　　　　　　　　          　　…

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1か月前
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中国で食材と戯る。（４８） 山羊肉-１

山羊を捌く。　　　　　　　　　　　　　　     　　　2023.4  " 羊肉 yang rou ヤンロ…

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1か月前
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中国で食材と戯る。（４７） オーストラリア産 黒毛和牛

" 澳大利亚产黑毛和牛 ao da li ya chan hei mao he jiu " 　中国産の牛肉は、” 黄牛 huang …

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1か月前
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中国で食材と戯る。（４６） マグロ-5 番外編

” 金枪鱼解体秀 jin qiang yu jie ti xii ジンチャンユュ ジエティシュー " 　マグロ−５、…

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2か月前
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中国で食材と戯る。（４５） マグロ-４　やっと本鮪。

ついに本鮪登場。 　▲  居酒屋風天 カウンター８席だけの営業スタイルになってこれを扱うのはハイリスクであるが、バチマグロのブロックをあれこれ手を尽くし使いきることを繰り返してからの本鮪。 　味わい深い赤身、きめ細やかな脂の網。そして、柔らかに炊き上がる筋。 　全ての部位を使い切り、料理としてお代をいただければ良い。 ただ、刺身としてはバチよりも酸化傾向が早く、味の濃厚さがそのまま中国人の苦手とする血の気ある味として反映されて変化していくので時間とはシビアな闘いになる。

古原貴大

中国で食材と戯る。（４４） マグロ-3 更にあれこれ...

続けて、マグロを使って。 まースタンダードなところですが。 漬けの握り　/    ポキ風 ツ…

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2か月前
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中国で食材と戯る。（４３） マグロ-２ あれこれ

　仕入れを変えて、マグロの塊を扱うようになった風天で、刺身以外の部位を積極的に料理として…

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2か月前
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中国で食材と戯る。（４２） マグロ-１

中国語で “ 金枪鱼 jin qiang yu ジンチャンユュ "。 海で最高160km / 毎時 で泳ぐことがで…

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2か月前
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中国で食材と戯る。（４１） サーモン-３ あれこれ

サーモンを磨る。　　　　　　　　　　　　　　　2022.4  コロナ禍、都合により休みを長く取…

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2か月前
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中国で食材と戯る。（２６） カツオ

” 鰹 "                                                      …

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2か月前

中国で食材と戯る。（３５） アンコウ-2

  " 鮟鱇 "                                                   …

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2か月前
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中国で食材と戯る。（４０） サーモン-2 皮身

　中国人はサーモンが大好きな反面、血合いの部分を鮮度に関係なく嫌がります。 　橙色の身と皮の間にある、異色の身。血が多く通う部分で、鮮度が落ちると真っ先に生臭さを出し始める部位ですが、鮮度の良い時に皮を引いて、身の上に銀色の柄が残っていることが包丁の技術であり、鮮度の良さ、または素材を無駄なくいただく心得だと日本人は思うものですが。。。 　中国人。日頃、濃い味付けや、ニンニク、唐辛子、大量の油で舌が繊細でないと思っては大間違い。 “ 腥味 xing wei シンウェイ "

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