【人と違う店を作る】ということ。なぜ飲食店は【コピーだらけ】なのか。

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現在独立について行動している僕ですが、
キャリアの大まかな流れは皆さんと同じだと思いますが、独立においての動き方が僕は人とは違います。

そのことで所々世間の常識とは違う形に戸惑いを覚えることもあるので今回は書いてみたいと思います。

いろんな形の店があっていいはずなのに、、、

以前調理器具の中古販売の店に行ってきました。
そこでは内装業者を紹介してもらうこともできるので、右も左もわからない僕はとりあえず話してみようと思い内装業者の選定を依頼しました。

はじめに聞かれたのは店の敷地面積です。
僕は7.5坪の小さな店をやろうと思っているのですがそのまま伝えると、【客席は15席位ですね】と言われました。

どんな料理をするかと言う話よりも、まずガスコンロや食洗機、コンベクションオーブンなど様々な内容をあちらで見繕っていましたが、途中で僕は客席は2、3席でいいんですと伝えました。

何言っているの？と言う顔をされました。

特におかしなことは言っていないと僕は思っていたのでこちらが逆に愕きました。

ぼくの現場の見立てでは特に食洗機もガスコンロも必要ありません。

手洗いでできる食器の量、手洗いで対応できるお客さんのお皿、IHで可能になる料理内容。
そのようなコンパクトな店が現在僕が考えている店舗の内部です。

今回このようなことで少し違和感を覚えたのは、新型コロナウィルスが猛威をふるっていても飲食業に関わる中の飲食店のスタイルに少しでも疑問を抱いてない点です。

現在僕はインターネット上のお店を基軸とした店舗を作ろうとしています。
必要なのは菓子製造業の基準を満たした施設であり、お客様をもてなす店舗ではございません。
もちろんこのことは内装業者の方にもお伝えはしています。

きっと多くの飲食店を手がけてきた経験からくるセオリーのようなもので進めているのだなぁと理解してはます。

ここでは内装業者や中古販売のお店に関する愚痴ではなく、飲食店において【店のもう少しいろんな人がいろんなやり方で自分の好きを提供できたらいい】のにと思います。

京都の佰食屋をはじめ前年比売り上げ増を目標としない店や、完全オーダー制で作るパン屋など様々な働き方に合わせた飲食店が出てきていると思います。

今までの働き方や今までの仕込みの状況を見直し、お客様の新しいニーズにしっかりと対応できながら自分の働き方も無理のないように変えていくお店は近頃ニュースでも取り上げられますし僕自身も目にします。

しかし一方で、飲食業界に属する当事者の人間が持つ飲食店に対しての考え方は全く変わっていません。

僕は上に説明したように、オンラインショップを基軸にお菓子を販売したいと思っています。ですので客席は2名または3名で十分。
その少ないお客様に対してより完成度の高い皿盛りデザートや軽食を提供できるように自分の能力をコントロールしたいと思っています。

また僕の独自の考え方だと思いますが、僕は自分の店を5年で閉めると言うルールを作ろうと思っています。(これは心に秘めている内容です。)

飲食店は5年生存率が10%未満と言う現実もありますし、仮に10年20年と続けていても最終的には自分が現場に立てなくなったら収入がなくなってしまう(永遠の一番手)というスタイルが見られます。

私は飲食店は5年以上やるのであれば、最終的にオーナーが現場に立たなくても良いような仕組みを作らなければ、飲食店自体の持続性がオーナーの年齢に比例して下がっていくと思っています。

仮に5年以上進めても【まだ今じゃない。】と自分自身に言い訳して、どのようにその店の持続性を維持するかを考えることを先延ばしにしてしまう事は往々にしてあると思います。
そのため僕は自分が飲食店を開いても5年で閉店すると言う自分への縛りを作りたいと思っています。
5年飲食店を続けること自体大変ですが、5年続けたら6年目はその店もありません。
自分自身のケツを蹴り上げることで次に自分がどうするべきかを切羽詰まって考えることは人には必要だと思います。

このように自分が多くの飲食店経営者の方とは違う思想を持って飲食店をこれからスタートしていこうと言う状況なので、先に申し上げたセオリー通りの飲食店作りに違和感を覚えたのだと思います。
繰り返しますがセオリー通りの飲食店づくりを進めていること自体が悪いと言うわけではございません。

飲食店を作ってあげる方からするとそれはビジネスの流れなので私たちが怒るところではないと思います。
重要なのはそれを(当たり前)だと思って受け入れる私たちの方です。

年間でものすごい多い料理人が飲食店を開いているはずです。
そのものすごい数の人たちが同じやり方で失敗しています。

人それぞれ失敗の理由はあると思いますが、(飲食店) (経営) (失敗)と3点の理由がそこに並んでいる以上、盲目的に昔からのセオリーを信じると言うこと自体が失敗の始まりな気がします。

飲食店の失敗には必ず原理原則が存在しています。

結局脳みそを使うしかない。

これは料理に限った話ではないと思いますが、料理人を基軸に話させて貰います。

料理人は勉強のために行ったレストランなどで、料理以外にも店の内装やキッチンの作りに強烈な刺激を受ける事は少なくないと思います。
自分も将来的にはこんな店を作りたいなと思う事は多々あると思います。
憧れです。

自分の店はどうするのかという点において、ここまでは自分がやりたい事は頭で考えれていると思います。
店の内装や料理のスタイルといったことまでは考えることができますが、それをどういう風にお客さんに販売するのかまでは多くの人は考えていません。

それは何故かと言うと既存のレストランのシステムやレストラン以外の飲食店全てに共通すると思いますが、料理人は(売る)と言うことに修行時代関わることが少ないからです。
なぜ売れるのか、どうしたら売れるのかを考える機会自体な少ない気がします。

それがきっかけとなって、自分の店の内装や料理には興味があるがマーケティングやお客様のニーズと言うものはあまり考えることもなく、結局誰かがやってることを真似して隣の店と似てしまうようなことになります。

自分でビジネスを始めるのですから徹頭徹尾自分らしさがなければいけないと私は思います。
それは人のやってることを真似しないではなく、なぜ真似するのか、なぜそのようにするのかを理由付けれることが成功に近づくカギだと思っています。

私はオンラインショップと言うものを通して自分の店を持つ前から自分のお菓子をお客様に食べてもらう機会を作ることができました。
その経験を生かすからこそ、飲食店の中でも異質な客席数な2人から3人と言う小規模の店舗を作ることを選択しました。
もし自分が上のような経験を持ってなかったら、今ここで否定している飲食店開業のやり方をどこかで真似していたかもしれません。

私たち一人一人本当は隣にいる料理人とは全く違います。
一人一人作りたい料理も違うし、食べて欲しい料理や食べて欲しい空間も違います。

これは私だけに当てはまるのではなく、この記事を見ているあなたにもはまります。
せっかく自分が熱中してやれた料理なのですから、(みんなそうやってるから)ではない理由で飲食店を始めてみるべきだと思います。

失敗の理由は(みんな失敗しているから)とはならないです。
失敗の理由がしっかりと自分の選択のミスによるものだと認識していないと、失敗した後の反動が作れません。

今一度考えたいと思います。

そんなに多くのそんなに多くのメニューは要りますか。

そんなに多くのドリンクはいるのでしょうか。

そんなに立派な設備を構えてそんなに多くのメニューを揃えて、それはお客様のニーズなのでしょうか、自分のやりたいことの集合体なのでしょうか。

とぼくはいつも考えてしまいます。