飲食店の締め作業は外注しよう。そんな店舗が1店舗でも増えるといいな。

残業はしてほしくないけど、ラストオーダーまで全力で営業してほしい。
ラストオーダーに最後の1杯を取りに行く気概をみせて、売上の最大化を図ってほしい。でも終電前には帰りましょう。
と、考えたことのある経営者はいないだろうか。

ラストオーダー間際で来店が重なると、「あ、残業確定・・・」と思いながら仕事をした経験のあるスタッフはいないだろうか。

売上はつくりたいけど、残業はしたくない。
こんな夢のようだと思っていた想いが2023年8月に実現した。

”締め作業の外注だ”

弊社では、店舗の締め作業を”外注”している。

2023年8月から締め作業を外注にして、半年が過ぎた。
締め作業を外注してから変化したこと５つ。

①営業時間の変化。
→2023年7月までは、23時ラストオーダー、23時半閉店。
だったのが、8月からは23時15分ラストオーダー、23時45分閉店に。
7月までは24時半までかかっていた締め作業が、24時前には全スタッフがお店を出ている。23時45分の時点で満席でもだ。
それで月売上が10～50万アップに。
※締め作業をしなくて良いという心の余裕が、お客様に最大限のパフォーマンスを発揮しようという想いに変化。

②閉店時間60分前くらいから、お客様の前の前で締め作業を始めだすスタッフがいなくなった。
→”いかに効率よく締め作業をするか”という思考から、営業終了時間まで、”目の前のお客さんに楽しんでもらいたい”という思考に変化。

③正社員の残業時間が月30時間から10時間未満に。
→シフトを15:00～24:00（60分休憩の実働8時間労働）でひいている正社員の場合、締め作業時間が延びて、24:30終わりになることが週末になると多々発生していた。この30分の残業が一切無くなる。

④売上と外注費が上がり、人件費率は下がる。
締め作業の外注をするので、外注費用は上がるが、人件費率は約2～3%下がった（28%から26%に）。
→正社員2名とアルバイトで営業していて、人件費は28～30％を推移していたが、24時以降の業務が無いのでその分人件費削減に。ホールに関してはすぐにオープンできるようにセッティングまでしてあるので、ホールの出勤者を30分遅くすることにも繋がった。

⑤採用基準が下がり、シフト作成が楽になる。
→締め作業を自社でおこなっていたときは、ラストオーダー後に締め作業ができるスタッフをシフト組みする必要があった。
採用においても、24時半まで働けるスタッフを積極的に採用していた。
しかし、外注するようにしてからは23時15分（ラストオーダー）まで働けるスタッフを採用基準に変更。
残業する心配もないので、シフト組みも楽に。

逆にデメリットは無いのか？・・・ある。

締め作業をしないことが当たり前の基準になるので、締め作業はやりたくなくなる。

しかし、働き手が少なくなってきた時代に突入した今、これまでと同じままでは人材難になっていく会社も少なくはないと思う。
”人”だからこそ生み出すことができる”価値”をいかに最大限に発揮できる”環境”を会社が整えるか

が重要だと考える。

最後に、
弊社の場合、厨房は店舗スタッフで締めて、ホールだけ締め作業を外注するようにしている。
店舗によって締め作業の”カスタイズ”もできるのでオススメだ。

人が輝ける環境をつくり、飲食が人気産業になるのを本気で考えている。

終わり。

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