超低塩（４％＋りんご酢＋はちみつ）で漬けたフルーツ梅を干す（フルーツ梅その３）

※本記事は旧ブログ（Ameba Ownd）からの引っ越し記事です。（もともとの更新日付：2023年7月7日）

６月５日（約１か月前）に仕込んでいたフルーツ梅を、梅雨の晴れ間を狙って干した。

三日三晩には足りていないが、重量からすると十分乾いているようなので（元の重量の６０％弱で表面は乾いている）天日干しは終了とし、試しに１個味見してみた。

・・・美味しくない。

味が足りない。塩気も甘みも大して感じず、何より梅の味が物足りない。
これは塩４％、出てくる梅酢が不足するであろう分をはちみつとりんご酢で補って漬けた試作品。「フルーツ梅」なので、減塩でもドライフルーツ的に美味しくなるかな？と期待したのだが…。ううむ。

おおむねこの分量で漬けていますが、砂糖ではなくはちみつを使いました（塩の分量も書き直してるし。笑）

同じ品種・ロットでも、先に天日干しした塩８％の分は干した直後からそれなりに美味しく感じたので、やはり極度の減塩は梅が持つ美味しさも引き出しにくいということかも知れない（あくまで個人的な感想）。

そもそも私が梅干しに期待するのは「塩が引き出す美味しさ」要素も大きい。どこまでなら減塩しても旨味が引き出されるか、知りたい思いも割とある。
ともかく、今回のフルーツ梅に関してはおそらく塩分８％がぎりぎりライン。この辺は皮の厚さや実が含んでいる水分にもよるとは思うが、他の品種にもおおむね言えるのではなかろうか。

そんな訳で、この分は少々梅酢を加えて冷蔵庫で寝かせることにした。減塩しているので半年～１年で食べ切った方が良いとは思うけれど、なるべく美味しく食べてあげたい。

＜2024年3月現在の後記＞
3月25日現在、このような色と質感になっている。

塩分６％は誤りで４％です

見た目にあまり熟成感はなく、食べてもまだフレッシュな感じがある。梅干しというより塩分低めの梅漬けといった感じの味。これはこれで悪くはないが、やはり普通に塩をきかせて梅干しにした方が美味しかったな、とは思う。

この時超低塩を試したのは、ネットで観た様々な漬け方に触発されたから。
梅仕事を始めた当初はとにかく漬け方の情報が欲しくて日々調べていたので、かなりの数の記事を読み、動画を観た。
中には減塩、低塩のために一度塩分20%で漬けて天日干しした梅を真水につけて塩分５％程度まで塩抜きする方や（旨味や成分が流出しそうでなんとなくもったいなく感じる）、はじめから超低塩の４％とか３％とかで漬けている方もおられた（塩が少ない分、砂糖やはちみつ、酢、焼酎等を加えて補っていた）。
超低塩で漬けた梅がどんな味になるのか興味があって試してみたが、私にはどうも合わないようだ。あまり美味しく感じられないから。

ドライフルーツ感覚で食べるとか、塩分を制限したい場合はそうした漬け方もありだと思うが、梅干しとしてはやはり最低でも８％、一年以上保存するなら１２％程度は加えた方が美味しいかな、と現時点では思っている。