収穫した青梅で蜜煮を作る〜くいしんぼうラボ 活動レポート（vol.13）

前回の活動で大量に収穫できた「青梅」の加工を、翌日の 5 月 23 日（火）から始めました。今回の活動レポートは、この収穫後の加工の様子 を一部ご披露することにしました。
辻調のラボメンバーのうち、製菓の学生は『梅ジャム』を作り、調理の学生は『青梅の蜜煮』を作ったのですが、今回ご紹介するのは『青梅の蜜煮』です。
加工に携わったのは日本料理を担当する私と数名の学生で、23 日（火）から処理をはじめて 31 日（水）まで、土日を除いて、下漬け、煮込み、漬け込みと、出来上がるまで実質 7 日間の作業となりました。
ポイントは、まず一粒ずつ梅のヘタを取った後に針でまんべんなく刺すことで、蜜の染み込みをよくするとともに皮が割けるのを防ぐことと、そして銅鍋を使用することで、鮮やかな緑色の蜜煮に仕上げることです（銅鍋がない場合は銅板や10円玉でも代用できます）

【青梅の蜜煮】
▼分量
青梅 ··· 300g、塩 ··· 300g
蜜煮：水 ··· 600cc、砂糖 ··· 150g、追加分の砂糖 ··· 50g（アクだしをするために上白糖）
保存用の蜜：水 ··· 600cc、グラニュー糖 ··· 250g

▼青梅蜜煮の作り方
・掃除：ヘタを取り、水で洗う
・針打ちする：早く酸を抜くため、湯がいた時に皮が破れないため、味をつける時に含みやすくする
・塩水に漬ける：毎日塩水を替える（2日）色はとんでしまう（1L：100g）
・ゆでる：銅鍋で90℃の湯でゆで、そのまま冷ます
・ゆでる：銅鍋で60℃の湯で柔らかくなるまでゆで、そのまま冷ます
・さらす：一晩水にさらす
・蜜煮にする：90℃で30分煮て、そのまま冷ます
・砂糖の追加：砂糖を加え、60℃ぐらいで30分～1時間煮る
・保存：保存用の蜜で瓶詰めをおこなう

選別する

竹串などでヘタを取る

洗浄する

針打ちをする

水に一日つけてアクを抜く

塩水に二日間漬ける

塩水に二日間漬ける（二日後）

銅鍋で二時間ほどゆで冷ます

次の日に30分ほどゆでる

そのまま置いて冷ます。この段階で色が緑色に戻る！

二日間水でさらし、塩気を抜く

薄い蜜で煮る

糖度を上げて煮る

保存瓶に詰める

蜜をたっぷり入れ、真空状態にして保存。完成！

さて、長時間をかけて作った『青梅の蜜煮』ですが、他と比べると糖度が低いため、保存瓶で真空にして低温保管します。また、この『蜜煮』とともに、製菓の学生中心に作った『梅ジャム』も、次回のラボのときには参加者全員で試食する予定です。 こんな形で、土に触れながら、食材を育て、収穫して、これを無駄なく安全においしく頂くという活動を通して、食に関して実践できる様々なノウハウ、スキル、技術を楽しく身に付け、環境にやさしく、持続可能な社会の実現につなげていきたいと思います。

辻調理師専門学校　岡田 裕