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収穫した青梅で蜜煮を作る〜くいしんぼうラボ 活動レポート(vol.13)

前回の活動で大量に収穫できた「青梅」の加工を、翌日の 5 月 23 日(火)から始めました。今回の活動レポートは、この収穫後の加工の様子 を一部ご披露することにしました。
辻調のラボメンバーのうち、製菓の学生は『梅ジャム』を作り、調理の学生は『青梅の蜜煮』を作ったのですが、今回ご紹介するのは『青梅の蜜煮』です。
加工に携わったのは日本料理を担当する私と数名の学生で、23 日(火)から処理をはじめて 31 日(水)まで、土日を除いて、下漬け、煮込み、漬け込みと、出来上がるまで実質 7 日間の作業となりました。
ポイントは、まず一粒ずつ梅のヘタを取った後に針でまんべんなく刺すことで、蜜の染み込みをよくするとともに皮が割けるのを防ぐことと、そして銅鍋を使用することで、鮮やかな緑色の蜜煮に仕上げることです(銅鍋がない場合は銅板や10円玉でも代用できます)

【青梅の蜜煮】
▼分量
青梅 ··· 300g、塩 ··· 300g
蜜煮:水 ··· 600cc、砂糖 ··· 150g、追加分の砂糖 ··· 50g(アクだしをするために上白糖)
保存用の蜜:水 ··· 600cc、グラニュー糖 ··· 250g

青梅蜜煮の作り方
・掃除:ヘタを取り、水で洗う
・針打ちする:早く酸を抜くため、湯がいた時に皮が破れないため、味をつける時に含みやすくする
・塩水に漬ける:毎日塩水を替える(2日)色はとんでしまう(1L:100g)
・ゆでる:銅鍋で90℃の湯でゆで、そのまま冷ます
・ゆでる:銅鍋で60℃の湯で柔らかくなるまでゆで、そのまま冷ます
・さらす:一晩水にさらす
・蜜煮にする:90℃で30分煮て、そのまま冷ます
・砂糖の追加:砂糖を加え、60℃ぐらいで30分~1時間煮る
・保存:保存用の蜜で瓶詰めをおこなう

選別する
竹串などでヘタを取る
洗浄する
針打ちをする
水に一日つけてアクを抜く
塩水に二日間漬ける
塩水に二日間漬ける(二日後)
銅鍋で二時間ほどゆで冷ます
次の日に30分ほどゆでる
そのまま置いて冷ます。この段階で色が緑色に戻る!
二日間水でさらし、塩気を抜く
薄い蜜で煮る
糖度を上げて煮る
保存瓶に詰める
蜜をたっぷり入れ、真空状態にして保存。完成!

さて、長時間をかけて作った『青梅の蜜煮』ですが、他と比べると糖度が低いため、保存瓶で真空にして低温保管します。また、この『蜜煮』とともに、製菓の学生中心に作った『梅ジャム』も、次回のラボのときには参加者全員で試食する予定です。 こんな形で、土に触れながら、食材を育て、収穫して、これを無駄なく安全においしく頂くという活動を通して、食に関して実践できる様々なノウハウ、スキル、技術を楽しく身に付け、環境にやさしく、持続可能な社会の実現につなげていきたいと思います。

辻調理師専門学校 岡田 裕


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