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銀座の和食屋、家庭用の商品開発にチャレンジ!

商品開発ミーティング

まず商品開発をはじめるにあたり、飲食部門と商品開発部門でのミーティングを実施しました。通常のミーティングであれば開発する商品をめぐってニーズやターゲットなどの横文字が並びがちですが、一番のヒントは当店「食と農の交流エクセレントローカル」にありました。毎日の営業の積み重ねがテストマーケティングの場であったことに気づかされます。

当店は前述の通り、一期一会のおまかせコースとして日替わりで料理を提供してきました。全国から日々届く旬の食材と料理長の技術と知識で蓄積された数百ものメニューをふり返り、その中でも特に「三輪そうめん芳岡のそうめん」と「平戸新鮮市場の魚の煮付け」がお客様からお褒めの言葉をいただいていたことを思い出しました。

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大和宇陀の里 三輪そうめんよしおか(奈良県宇陀市)

奈良県宇陀市の芳岡さんとは、ここ2年宇陀商工会での商品開発セミナーや販路開拓アドバイス、都内バイヤーとのマッチングなどの支援とともに、当店での土曜日企画 “銀座でエクセレントローカルを味わい、感じる会” でも三輪そうめんと野菜をご提供いただきました。昔ながらの製法と技術を今に伝える製麺業と農業者としての一面も持つとてもユニークな事業者です。

よしおかの手延べ三輪そうめん(※ウェブサイトより抜粋)
https://soumen-yoshioka.com/
よしおかの手延べ三輪そうめんは、厳寒の季節を中心に昔ながらの『二昼夜寒作り製法』で作っています。
全ての工程で長年の経験とカンが要求されます。
原料は【小麦粉(強力粉)】【塩】【水】の3つが基本です。
シンプルな原料ゆえに、素材にはこだわりを持って厳選しています。もちろん、食品添加物・香料・合成着色料などは一切使っておりません。無添加です。
他の手延べ麺も地元の黒豆や本葛・ゆずなど、素材にこだわり、吟味厳選して美味しさを追求しています。

ひらど新鮮市場(長崎県平戸市)

平戸市との関わりは9年前の「6次産業化に向けた取り組みと地域活性化について」という講演を皮切りに、「農産加工新商品開発支援事業」など6次産業化に取り組む農業者・事業者の皆さんに開発実習を含んだ形でのセミナーを複数回開催してきました。その中でも独自に販路を持ち地域を発信するひらど新鮮市場の役割は地域活性化には欠かせない存在です。また当店としても鮮魚のみならず野菜や加工品なども同梱し直送できることから物流コストも抑えられ大変貴重な存在になっています。

ひらど新鮮市場 ~笑顔に出会える直売所~
http://www.hirado-shinsenichiba.com/

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食材と向き合い、手間暇かけてしっかりと仕込む

「よしおかの手延べ三輪そうめん」と「ひらど新鮮市場の直送鮮魚」は、ともに素晴らしい素材(食材)です。料理にするには素材を活かしきる技術と知識(味付け)が必要です。お店で提供する際は可能な限り最高の状態で、温かいうちに、すぐにお召し上がりいただきたい。お客様の「美味しい」の一言をいただくために、料理長が食材と向き合い、手間暇かけてしっかりと仕込みを行っています。

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当店は「時短レシピ」や「楽ラクレシピ」で作る料理を提供することを期待されているとは思いません。弊社が全国各地でノウハウを伝授してきた加工食品の世界とは真逆の世界です。

しかし家庭では出汁をひくなど料理に時間を費やしたくてもなかなか難しいのが実情です。素晴らしい(エクセレント)地方(ローカル)の食材を最高の状態で料理として提供する使命を持った当店が、外出自粛の中でも家庭の食卓を華やかに彩ることができたなら、と本気で開発にチャレンジすることに決めたのが2つの「調味料」です。

実は家庭だけではない「時短レシピ」「楽ラクレシピ」
コスト改善、回転率アップなど効率化を追い求める外食産業もまた「時短レシピ」や「楽ラクレシピ」などを取り入れています。食材の1次加工(カット、ペースト、粉末など)や基本調理が済まされた状態で飲食店のキッチンに納入されます。チェーン展開でのセントラルキッチンもその役割ですね。

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★銀座めんつゆ(濃縮タイプ)
銀座真鯛煮付け(濃縮タイプ)

お店で提供する際は調理してすぐにお召し上がりいただけますが、今回は家庭に届けなければなりません。美味しさはもちろん「日持ち」と言う部分が重要となります。しかもお店の料理と変わらず「無添加」で。それをクリアすべく商品開発部とのコラボ試作がスタートしました。

★ksproducts
noteでの開発話は続きますが、当社のネットショップはオープン済みです。
今回開発した「銀座めんつゆ」と「銀座真鯛煮付け」を販売中です。
https://ksproducts.thebase.in/

●銀座真鯛煮付けの作り方(YouTubeで公開中)
https://www.youtube.com/channel/UC2o3iZOtYRmwfW4BQIls-ag

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<銀座の和食屋さん>おまかせコース4400円!日本の素晴らしい地域の食材を丁寧に、美味しい、和食のコースにてご提供。<月~土営業> TEL 03-6280-6320 〒104-0061 東京都 中央区銀座8-10-8 地下1階B室 <運営> 株式会社キースタッフ
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