Food｜辛い料理がやみつきになるのはなぜ？

激辛料理を食べる特集は、テレビでも雑誌でもよく取り上げられています。僕も辛い料理は好きで無性に食べたくなるんですが、いったいなぜ辛い料理は「病みつき」になってしまうのでしょうか？

辛い、特にトウガラシのような辛さ（山椒のようなシビレではない）を感じると脳内に出るある物質によって「もっと食べたい」という反応が起きるのです。

辛みは「味」ではなく「刺激」である

人間がもつ味覚は一般的に５つの味があるとされています。甘味、酸味、塩味、苦味、うま味で、これらは五味と呼ばれます。お気づきのように、辛みが五味に含まれていないのは、味ではなく「刺激」であると理解されているからです（そのため味ではないので「辛味」とは書きません）。

もう少し詳しく説明すると、五味は口内にある味蕾と呼ばれる味細胞の集合体で感知されますが、辛みは抹消神経のひとつである感覚神経によって感知されています。つまり、「熱い」や「冷たい」や「痛み」や「痺れ」といった刺激と同じように脳は認知しているということです。

「辛み」と一口にいってもその成分はいろいろとあります。トウガラシは「カプサイシン」という辛み成分をもち、ワサビなどの辛みは「アリルイソチオシアネート」、ショウガは「アリシン」などです。

このなかでトウガラシに含まれるカプサイシンこそが、じつは「病みつき」症状のカギを握る成分です。

脳内に放出される快楽物質「β-エンドルフィン」

カプサイシンが入った料理を食べた刺激が脳に伝わると「β-エンドルフィン」という脳内物質が放出されます。このβ-エンドルフィンは、脳に快楽状態を与える物質。痛み止めとして使われる鎮痛薬「モルヒネ」と同じようなは反応をするものです。これを受けて、脳ではさらに「ドーパミン」という成分が放出され「もっと欲しい」という欲求状態を生みます。

ドーパミンの効果によって「もっと食べたい」欲求が生まれ、さらにカプサイシンが入った料理を食べると、再びβ-エンドルフィンが放出されます。このサイクルが「病みつき」の正体とされています。

ちなみにこのβ-エンドルフィンは、スイーツのように甘いものや、トンカツやサシの入った肉のような油脂を摂ることでも放出されます。いわゆる生きる上で体が欲するものですね。

ただし、単にカプサイシンだけを摂取してもβ-エンドルフィンは放出されないことがわかっており、放出するには「おいしい料理」であることが条件です。

辛みは、β-エンドルフィンを出す素材

カプサイシンがβ-エンドルフィンを放出させ、さらにドーパミンを出させる。「おいしい辛い料理を食べる→おいしいと感じる→もっとたべたい」この一連のサイクルを生み出されることで、辛い料理は「病みつき」になることがわかりました。

ここで注意をしたいのがカプサイシンは快楽物質のβ-エンドルフィンを放出させますが、この循環のトリガー（きっかけ）は「おいしい」であるということです。

カプサイシンをいくら料理に入れても、おいしくなければβ-エンドルフィンは放出されません。ただ辛い料理というだけでは、「病みつき」にはならないということです。

しかし一方で、「おいしい料理」にカプサイシンの効果を加えれば、病みつき効果を、料理する側で意図的に作ることもできます。脳内を快楽状態にすることが重要ですので、心地よい雰囲気や楽しい会話というものもβ-エンドルフィンの放出を助けるとされています。

「トウガラシの辛みは、β-エンドルフィンを出す素材である」と捉えると、あたらしい食体験のデザインが生まれるかもしれません。

※本稿は、『料理王国』2019年７月号、「脳内物質 β-エンドルフィン がキーワードです」（畿央大学健康科学部山本隆教授監修）を再編集しました。

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明日は「Human」。「信長・秀吉・家康」の三英傑で誰が好きか考えてみます。