note｜日本料理に感じる「敷居」とは何か？

今日は、僕が企画・編集・執筆で参加させてもらっている「乃木坂しん」さんのnoteを紹介させてもらいます（告知すみません！）。

店主の石田伸二さんと支配人の飛田泰秀さんとは、前職の料理王国時代に福井県の企画でご一緒して以来、歳が近いこともあって、何かと連絡を取らせてもらっていました。

コロナ禍で、飲食店が大きな変革期を迎えた中、「自分たちがこれまでやってきたことにきちんと価値を付けたい」とお二人からお話をいただき、店舗がもつオウンドメディアのひとつとしてnoteを始めることになりました。

自分としても、そういった変化のタイミングで僕のことを思い出してもらって声をかけてもらえたのはとてもうれしかったです。

「９割は確認、１割の発見」が満足に繋がる

このnoteでも話しているのですが、日本料理店って、すごく遠い存在になっているような気がするんですね。そんななかで、店主の石田さんや支配人の飛田さんと話しをしていると「じつは『敷居』ってものはなくて、行かない理由をそう言い換えているだけで、結局は行きたい場所じゃないんですよね」という話になりました。

では、行きたいという思いは、どうできるのか。

雑誌のときもよく「９割の確認と１割の発見に、人は安心を感じて購入する」と言われていました。日本料理店が何なのかわからないから、不安で行けないというのが本音のところなのではないかと思うのです。

つまり、圧倒的に日本料理店の情報が足りないのが課題なのではないか。

これは、いわゆる「情報の非対称性」ということにもなると思うのですが、日本料理店がもっている情報、たとえば質の高い料理のコース、食材へのこだわり、値段を含めた付加価値というようなものが、食べる側の人に伝わっていないのではないかと思うんです。

たとえば、「誕生日利用をしたい」「ワインも飲みたい」「予算は15000円」でということ探していたときに、「素材を大切にする日本料理」とか「四季の食材をふんだんに」としか書いていなければ、その店が利用対象にならなかったりします。だけど、その店は、誕生日対応するし、ワインもソムリエがいることもありえます。利用する人も、予算は18000円だけど、カウンター席が利用できるのだったら、3000円アップでも問題ないと思うのであれば、カウンターの快適さをアピールするべきだと思います。

もっとお店と利用者がもつ情報に差をなくしていくことができれば、利用者に選ばれやすくなる、日本料理店に敷居を感じていた方とのマッチングが生まれる可能性も出てくるわけです。

そういった意味で、日本料理店の店主や支配人がどんな情報を持っているのか、どんな人物なのか、どんなことを考えているのか。そういったことをnoteを使って伝えていくことができれば、「敷居」と取り除くことに繋がるのではないか。

その敷居がなくなって情報の非対称性が解消された状態、つまり雑誌でいうところの「９割はわかっている」ようになれば、日本料理店は残りの１割のワクワクを体験できる「行ってみたい場所」になる。そんな想いをもってnoteの更新をスタートさせたのです。

「乃木坂しん」noteの４つのコンテンツ

「乃木坂しん」noteでは、以下のような企画を立てて、週に１度更新していきたいと思っています。その内容をちょっとお教えしますね。

①この月の献立
月に１度変わるコース料理の全メニューをご紹介します。コースにこめた想いなどをお知らせいたします。ここは、僕が料理の写真を撮るのですが、バシッとピントを深くした格式のある感じではなくて、ピントを浅くして、背景をかなりぼかして、カジュアルなイメージにしたいなと思っています。

②石田伸二「煮炊きの12カ月」
料理の中でも煮炊きが好きだという店主の石田が、今月の献立に入っている煮炊きの料理の作り方を公開。さらに、使っている食材の歴史やエピソードなども石田の思い出を交えながら紹介いたします。

初回は、「海老芋の煮炊きににしようかな」と石田さんと話していますので、お楽しみに！

③飛田泰秀「『ひと・もの・こと』で命を吹き込む」
レストランには、料理だけではなく、ワインや酒、器。花、設えなどを楽しむ空間でもあります。支配人・ソムリエの飛田泰秀が、そうした飲食店に宿る命の数々について語ります。

こちらは、支配人でソムリエでもある飛田さんのエッセイで、レストランを作るひとは、これほどまでにさまざまなことに気を配り、そのために勉強をして、レストランというインスタレーション（空間総合芸術）を創り出しているのだということをお伝えしてけたらと思っています。

④乃木坂しんの先っぽ
乃木坂しんのこれからこと、日本料理への提言などを、今この瞬間の店主の石田と支配人の飛田の想いをお伝えします。インタビューとか、ゲストとかをお呼びして、日本料理の「敷居」を取り払うためのことをしていきたいです。

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明日も「note」。今週読んだnoteのなかから心に残った１本をご紹介します。