おいしさの起源～鍋と調理の歴史～

地方の料理って楽しい

　各国の料理について、調理方法や食材を思うままに語り合うことがとても好きである。

　土地には、土地に根ざした植物が生え、生物が生き、生きるために道具を使い、耕作し狩猟して収穫物を調理する。それを食べる。旅をする楽しみの一つに、それを実地で体感すること、観察することがあろう。いろいろな場所に旅する人が、皆それを持ち寄って体感覚のままにつれづれ分析するのは、学術的嗜みというよりも趣味の域に近い。

　私のこういうシュミを共有してくれるともだちがいることは幸運だ。

　最近の会合においていっしょに肉まんを作ったところ、「蒸す」調理法や中華鍋の起源、蒸し籠の地域分布など、気になる議題が噴出した。折しも仕事が全面的に休みで暇な現在、古今東西の資料をもとにつれづれ分析シュミを爆発させるには好機！ということで中国の知恵袋などをあさって得た知識をここに整頓する。ホンキの資料検索する前に、誰かのフィルターをとおした世界を見せてもらうのは私すごく好きなので、これを足がかりとしてホンキの資料探しに勤しもうと思う。

中国の調理方法は36種

　中国の調理方法はすべて漢字で表されていて、26種だの28種だの色々言われているが、36種が一番よく聞く種類数である。

1、炒----锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、烩炒、爆炒等。

2、烧----煎炒之後加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。有红烧、白烧、乾烧等。

3、蒸----食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。

4、炸----将食物放入多量滚油内,利用油热使食物在短时间内成熟,呈金黄色。

5、爆----食物利用大火热油或热酱、热汤,快速做成菜。可分油爆、酱爆、汤爆等。

6、煎----将食物以少许热油在锅中煎熟。可分生煎、乾煎等。

7、烤----食物调好味放在烤网上或烤箱内,加热使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。

8、腌----食物洗净沥乾放入容器内,以盐或酱油把食物腌渍入味之方法。可分盐腌、酱腌等。

9、卤----生或熟的食物放入烧滚的卤汁中,将食物烹煮成特殊香味。

10、熏----食物烹调好，放在下面点燃的茶叶、松枝、红糖等燃料火上熏成酱黄色。可分生熏、熟熏等。

11、冻----食物煮烂调味加洋菜或果胶粉煮成羹,待其凝结即为冻。

12、拌----将生吃的素食或已煮熟的荤食调味拌匀,待入味即可供食。可分凉拌、热拌等。

13、烩----数种食物分别做熟或半熟，再回锅一同混炒、混烧或混煮。

14、汆----食物由锅边倾入烧滚的汤裹,待再次大滚时加葱花姜末连汤带食物倒入汤碗内。

15、溜----以太白粉勾芡或浇上热油,使菜上桌时看起来滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。

16、烫----食物放入滚水或滚油中，至半熟捞出沥乾再回锅作其他烹调。

17、炖----食物加满水放入锅内，或加葱姜酒调味,以小火慢炖至菜熟烂。

18、煮----食物放入加适当冷水或滚水的锅裹煮熟或煮烂。

19、焖----食物先炒或烧或煮，加入少量高汤,以小火焖至汤汁收乾使菜餙熟透。

20、焗----将肉类食物调味後以锡纸包好,埋入炒热的盐堆内或用纱布包好,埋入炒热的葱段内,以小火慢烧而成。

21、涮----食物切薄片放在锅中滚汤内来回涮熟,沾综合调味酱吃。

22、泡----蔬果放入装有盐、高梁酒、冷开水、冰糖、香料之容器内泡些时候取食。有盐水泡及糖醋泡两种。

23、醉----荤菜用好酒浸泡些时,再加以蒸熟或生食谓之醉。如醉鸡、醉虾等。

24、滚----食物放入滚水或滚汤内,使之短时间煮熟。

25、烘----食物调好味放在平底锅或烤网上,下以小火将食物慢慢烘乾。

26、煨----食物放入锅内以小火慢烧,烧成熟烂或成浓汤汁。

27、风----食物以盐、酒、香料腌制阴乾,利用风力把食物的水份完全风乾以便久存。

28、酥----食物以热油炸熟、取出晾冷却後，以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。

29、糟----乾的鱼类或鲜肉以酒糟浸泡入味使之持久不坏,吃时加佐料蒸熟。

30、甜----食物加入适量糖份浸泡或煮成汤、烘成饼。

31、扣----主菜处理好依序装入碗内不使其散乱,上放佐料及调味品,入蒸笼蒸熟,吃时倒扣在盤上。

32、拼----荤、素菜分别烹制好，切片或块,有序排在一大盤内。亦称冷盤或拼盤。

33、羮----又称糊或浓汤,为材料煮高汤後，勾芡而成之煮汤方法。

34、酱----食物以酱油或豆瓣酱浸泡入味再加热煮熟。

35、煸----锅内放少量油，再把食物放入锅内,不停以锅铲翻炒以小火将食物水份煮乾加以调味。

さらに「中国料理」と一口に言っても、中国四大料理は四川・山東・広東・江南と地方によって全く異なる特色があるし、八大料理、またそれより他の枠組みもあって、土地の人人はそれぞれ自分の地方の料理に誇りを持っている。↓八大料理を説明した画像　と出典百度

中国传统餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派。川、鲁、粤、苏 [2] 
四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，
于是形成了中国的“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。

（鲁、如君临天下的北方帝王；

川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士；

粤、闽菜宛若风流儒雅的公子；

苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南女子。）

中国人发明了炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、
蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他民族学习了扒、涮等方式，
用来制作各种菜肴。
经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系：除影响较大的鲁菜（山东）、川菜（四川）、
粤菜（广东）、苏菜（江苏）、闽菜（福建）、浙菜（浙江）、湘菜（湖南）、徽菜（徽州）。

八大菜系外，还有药膳（鲁菜系的起源）、东北菜（东北）、赣菜（江西）、京菜（北京）、
津菜（天津），豫菜（河南）冀菜（河北）、楚菜（湖北）、本帮菜（上海）、
客家菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。

鲁菜

雍鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。容华贵、
中正大气、平和养生 （咸鲜为主火候精湛 精于制汤 善烹海味 注重礼仪）

川菜

调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、
怪味、酸辣诸味）

粤菜
选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到
好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。（由广州菜（也称广府菜）、潮州菜
（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）三种地方风味组成，主要是量精而细，配料多而巧，
装饰美而艳）

苏菜
用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。（烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持
原汁。内又细分金陵菜，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”和“早春四野”驰名。淮扬菜，
讲究选料和刀工，擅长制汤。苏锡菜，常用酒糟调味，擅长各类水产。徐海菜，
擅长海产和蔬菜。）

闽菜
尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，
一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。

徽菜

擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是历来的，其独到之处集中
体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、
鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

湘菜
口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，
滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的
地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。
小火慢炖，原汁原味。

浙菜

菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟调味。烹调技法丰富，
尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。
菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。 

調理方法の違いと地域差・時代

　これらの料理の違いが生まれた理由について、百度によると

・習俗：物産と習慣が違う。北は牛羊が多いのでその料理を作るし、南は水産と家畜が多いので魚と肉を好む。海の近くなら水産物で料理を作る。

・気候：北は寒いので味の濃い塩味が主となり、華東地区は温暖なので甘さと塩味が、西南は高温多湿なので辛く濃い味が主となる。

・調理：山東や北京料理は揚げ物炒めもの焼き物がおおく、安徽や江蘇は蒸す・煮る、四川は焼きと空炒め、広東は煮たり焼いたり蒸したり。

の３つの要因があるという。このうち調理の歴史は宋代からあと多様化したという見方が定着しているっぽくて、それぞれの時代に特徴が挙げられる。

宋代
特点：北甜南咸
早在宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别。《梦溪笔谈》卷二四中记录到：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。当时中国没有吃“麻辣”的，因为，当时辣椒还没有传入中国。到了南宋的时候，北方人大量移民南方，因此，甜的口味逐渐传入南方。

明代
特点：京苏广三式
南宋时候，北方人大量南迁。逐渐地，北方的饮食文化影响了南方。在南方地区形成了自己的派系。到了明代末期，中国饮食分为京式、苏式和广式。京式偏咸，苏式、广式偏甜。

清代
特点：四大菜系
到了清代的时候，徐珂所辑的《清稗类钞》中记载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、扬州、镇江、淮安。”后来概括为鲁、川、粤、苏四大菜系。

民国
特点：八大菜系
八大菜系代表菜
八大菜系代表菜(20张)
民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。川式菜系分为川菜和湘菜，广式菜系分为粤菜、闽菜，苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。因为川、鲁、粤、苏四大菜系形成历史较早，后来，闽、浙、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了中国的“八大菜系”。后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。

一番古い「中華料理」って？

　じゃあこのなかで一体歴史的に一番古いのは何料理かっていうと山東地区の「鲁菜」だそうだ。（鲁菜百度）

　医食同源の考え方もココから来ていて、太公望が作ったという「姜太公传略」にも記述がある。商の時代には料理・調理と言う概念があったそうだ。

　黄土地帯が生んだ、やわらかく、水をよく含む土地と黄河それ自体が、すべての生物に対して成長に適した空間を提供したと思われる。このへんの地帯は空撮映像を見ても川の湾曲がすごくて、いかにやわらかく平坦な土地であるかが分かる。道教の整えた陰陽の思想もこのあたりで発展してたはずで（曖昧記憶）、なんとな～くやってた農業や備蓄も、陰陽のメリハリをつけることで効率化させて、みんなが安定した生活を送れるようになったってテレビで見た。

　土地に根ざした素材と調理があること、それが系統立てられているのがここまででわかった。

中国の調理器具

　調理を支える器具の歴史は、私にとってつい先日まで盲点だった。なんとなく入った博物館でなんとなく見ていた石器土器鉄器etc…　今思うと考察の宝の山だったわけだ！惜しいことをした！！！

　散見される資料を集めたからまずは貼っていくね。翻訳とまとめはあとから追記する。

砂鍋（土鍋）

　砂锅（外文名：Casseroles [1] ）是一种炊具。

　传统砂锅是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶瓷制品，经过高温烧制而成，具有通气性，吸附性，传热均匀，散热慢等特点。依靠砂锅的菜谱有砂锅鸡、砂锅豆腐、砂锅鱼头等。
由于制作工艺与原料问题，传统砂锅不耐温差变化，容易炸裂，不能干烧。针对传统砂锅的这一问题，近十年，经过研发改良后，在原料上加入了锂辉石，制造出耐高温砂锅，使得砂锅保持原有优点的情况下，还能够承受数百度高温干烧而不裂，大大提高了砂锅的实用性。
中文名砂锅外文名Casseroles [1] 材料用陶土和沙烧制的锅历 史尧帝时期（*百度リンクみてね）用法做菜特 点肉酥烂酥香，肥而不腻口 味鲜咸味

目录
1 历史
2 特性
3 注意事项
4 保养技巧
5 铁线箍扎砂锅
6 选购窍门

历史
传统的砂锅是陶器的一种。陶的发明是人类社会发展史上划时代的标志，也是人类发展最伟大的发明。传说是尧帝发明了砂锅，至今已经有几千年的历史。
考古发现，早在新石器时期，人们就开始使用夹砂陶（类似于砂锅）。夹砂陶是新石器时代制作普遍的一种陶器，以红陶和灰陶为主。经过历代改良，夹砂陶演变成了我们使用的砂锅。

（砂锅のcolumn https://baike.baidu.com/tashuo/browse/content?id=a8faef496fc83927fab12790&lemmaId=1137225&fromLemmaModule=pcBottom）

特性
砂锅能均衡而持久的把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出的越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨食品的质地就越酥烂。
1.传热快，散热慢，保温能力强，一般砂锅在关火5到10分钟后，锅内食物还能保持接近沸腾的热度。
2.砂锅能均衡而持久的把外界热能传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，能最大限度地释放食物味道。
3. 适用于小火慢熬。


注意事项
1．要逐渐加温，不要骤然在大火上烧，以免胀裂。
2．烧好食物后，砂锅离火时，用木片把锅架起来，使其均匀散热，缓慢冷却，以免缩裂。也可根据砂锅大小，做一个铁圈，当砂锅离火后，放在铁圈上，使其底部不直接触地，悬空自然降温，可使砂锅使用时间更长些。
3. 砂锅不要用来炒菜，一般使用砂锅来煲汤熬菜，因为炒菜的油温很高，当锅内的油被烧热时，骤然放进凉菜，锅容易炸裂。所以在做饭的时候也应该先加水，然后才能移到炉火上，如果先烧锅后放水，也容易使锅炸裂。用砂锅熬汤、炖肉时，要先往砂锅里放水，再把砂锅置于火上，先用文火，再用旺火。
4. 从火上端下砂锅时，要放在干燥的木板或草垫上，切不要放在瓷砖或水泥地面上。
5. 不要用砂锅熬制粘稠的膏滋食品。
6. 不要干烧，也不要在还很热的时候用水洗，这样容易坏裂。
7.不打湿锅底。洗锅时尽量不打湿锅底，上火时注意确认锅底是否干燥。每次使用以前须先揩干砂锅外面的水。
8. 熬过中药的砂锅不宜用于炖菜、熬汤，同样，凡用于炖、熬食品的砂锅也不要用来煎中药。

保养技巧
1. 刚买来的砂锅需要处理一下，比如使用淘米水煮沸，可以防止砂锅在使用中爆裂。
2 .砂锅第一次使用的时候需要用小刷子把砂锅内壁的很多的小沙粒刷掉，防止沙粒掉进食物中去。
3．新买来的砂锅，往往漏水，这是因有许多砂眼的缘故。新锅第一次使用时，最好做面汤或稀粥，吃完后，先不刷锅，把它放火炉边烤一下，使锅里的面糊干结，堵住锅壁上那些微小的砂眼，然后洗净。这样，砂锅就不会漏水了。
4. 煮制时不可急冷，如需加水，也要加入热水，以免冷热冲击，减少其使用寿命。
5. 轻拿轻放，别“硬碰硬”，毕竟是土制品，磕碰会让其“体无完肤”。
砂锅是陶制品，能较好地保持食品的色、香、味，很多人喜欢用它来熬汤、炖肉。但国家日用陶瓷质检中心高级工程师张侃认为，若使用方法不当，砂锅很容易损坏，甚至容易发生意外。因此，在使用砂锅时，须注意以下几点：
　　第一，砂锅的瓷釉中含有少量铅，所以新买的砂锅最好先用4%的食醋水浸泡煮沸，这样可去掉大部分有害物质。砂锅内壁有色彩的则不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。
　　第二，新砂锅使用前，最好用淘米水煮一下，这样可以堵塞住砂锅细微的孔眼，防止渗水，以延长使用寿命。每次使用以前，须先擦干砂锅外面的水。煮的时候如果发现水少了，应及时加点温水。锅内的汤汁千万不要溢出或者烧干。砂锅最忌空锅干烧，也不可将冷锅猛然放于旺火上，以免砂锅炸裂。
　　第三，砂锅不宜炒菜和熬制黏稠的食物。
　　第四，使用砂锅的火候与使用其他类型锅的火候不一样。一般用铁锅烧菜的火候是武火—文火—武火，而砂锅烧菜则是先用文火，再用旺火，待汤烧开后，最后用文火烧熟。烧好菜后，砂锅应该放在干燥的木板或草垫上，千万不要放在瓷砖或水泥地上，否则砂锅骤然受冷会破裂，容易烫伤人。 [2] 

铁线箍扎砂锅
铁线箍扎砂锅是一门传统的手工艺，这种砂锅的特色，在于它所用的铁线和箍工。 市面上很多有箍的砂锅所用的都是很细的铁线，且铁线根本没有紧贴锅体，这种情况下，不仅铁线容易烧断，而且松松挎挎的根本起不了对砂锅的保护作用。而箍扎得好的砂锅均使用坚固的粗铁线，并由有多年箍锅经验的老师傅箍扎，独门的箍锅技术使铁线能紧贴锅体。所以箍扎得好的砂锅与一般的砂锅相比，耐用度得到显著提高。

选购窍门
砂锅炖食品别有风味，砂锅煎药不改变原味，因此砂锅是广大消费者所喜爱的日用消费品。但砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康，故最好选用内壁自然色的砂锅。砂锅内壁有色彩的则不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。新买回的砂锅可先用4%的食醋水浸泡煮沸，这样可去掉大部分有害物质。
1．看陶质，好的砂锅所选用的陶质非常细且颜色多呈白色，表面釉的质量也很高，光亮均匀，导热性好。
2．看结构。好的砂锅结构合理，摆放平整，锅体圆正，内壁光滑，没有裂痕裂缝,没有突出的砂粒。锅盖扣盖紧密且不变型,可以将锅盖盖上试着转动看看，锅盖若与锅身紧实在相贴，则转动时应会是平滑的摩擦感。
①看锅面。锅面光滑，但不要求平滑如镜，表面有不规则的浅纹是正常的，但如果纹路太密，则是次品。
②察点。“小凸起”可用砂轮磨去，“小窝坑”质量差，一些卖锅者常用石墨把“眼”填平，不易查出，只有用小刷子刷几下才能使其暴露。
③检查锅底。锅底越小，传火越快，省燃料，省时间。
④检查厚度。锅有薄厚之分，以薄的为好。
3．听声音——用锅盖或硬币轻敲锅体，清、亮、脆者为好，鉴别时可将锅底朝天，用手指顶住凹面中心，用硬物敲击，锅声越响，手指震动越大者越好。
4．选购时将砂锅内装入足量的水，检查一下是否有渗漏现象。也可用手轻轻敲击锅体，看声音是否清脆，且有余音。如有沙哑声音即说明砂锅有裂纹，最好不要购买。
5．根据需要购买砂锅。一般来说，煎药不需要陶质很好的砂锅，选购价格便宜无渗漏的砂锅即可。炖食品的锅要求较高，最好选择质量好的白色砂锅。

蒸し籠の歴史

（英语：Mushiki、Food steamer）是一种全由竹子制成，圆形并可互相重叠，通常用来蒸制点心的传统器具，是一种广东传统手工艺。大小可由二吋至二呎。由外圈，内胆及底线组成。

普通工艺
普通蒸笼制作工艺目前已经很成熟，制作的特点是将竹子分成宽度在4厘米左右薄竹片（完全可以机器出篾），然后用绳子或者竹篾将竹片拼接成蒸笼，这样可以有效的利用竹材料。因为竹片很薄，所以很容易制作成竹圈，不需要做烤火处理，制作效率比较高，这样可以有效制作成本，在城市中也能制作，楠竹（毛竹）蒸笼采用的是此工艺。

特殊工艺
竹蒸笼的的特殊制作工艺是巴蜀劳动人民智慧的结晶，它是一种古老的即将消失的民间手艺，包含数道工序：（1）砍竹，（2）破竹，（3）去竹节，（4）竹子内部刻纹路（目的是烤火的时候竹子不破裂），（5）烤火软化竹子，（6）将软化的竹子弯曲成蒸笼圈（注意是整根竹子，这样制作的蒸笼十分厚实），（7）反复揉竹子，使其的弧度越来越接近正圆，（8）上横梁，（9）穿档格竹块，（10）上口子，（11）编制盖子顶部的竹席，（12）制作蒸笼盖，（13）修正，完成一套蒸笼的制作大概需要几天的时间，目前会这门手艺的艺人已经很少了。四川的慈竹蒸笼多采用的是这一工艺。

鉄鍋（炒鍋）

炒锅是中国一种烹饪工具，为锅的一种，特征是顶部开口大以及圆底，但中国北方食物（鲁菜为代表）多以炒菜为主，故炒锅设计成有手抦以方便抛炒，多称其为山东锅或北平锅，而南方锅（广东为代表）多铆以双手提环，称之为双耳锅，如右下图所示即为双耳炒锅（炒锅）。炒锅主要用作煎或炒食物，但也可以用作蒸、炖、炸等其他不同的烹饪方法。炒锅是大中华地区及东南亚的主要煮食工具。

也有的小型的炒锅被设计用作盛载食物，或在其下放置热源，使食物保温，如湘菜中的干锅，而在粤语地区称为鑊仔。

中国铁器的历史01

　西周末年是中国的早期铁器时代。这是中国开始大规模冶炼铁器并将其运用到生产生活中的时代。初期制作的铁器多为削、刀等一些小工具。1976年，湖南省长沙杨家山65　号墓（相当春秋晚期）中甚至还出土了一把锻制的中碳钢剑，长38.4　厘米。经鉴定：它含碳达0.5%左右，并经过高温退火处理，金相组织比较均匀。

　战国中期以后，铁工具在农业和手工业中逐渐替代传统的铜工具而取得支配地位，在社会生产和生活中发挥着巨大的作用。炼铁技术也不断提高，铁器遍布七国，并传播到北方的匈奴和南方的百越。冶金业在中国的出现虽然晚于西亚和欧洲，但它的发展却比它们迅猛，并在以后的相当长的一段时间，走在世界冶金技术的前列。

　春秋战国时代铁器的类型有农具、手工具、兵器及杂器，而以农具和手工具为大宗。与铭刻文字有关的手工具有：锛、凿、锥、锤、刮刀、削、钩、针、锯、斧。《管子·海王篇》称：工匠必有斧、锛、凿、锯、锤，是当时手工艺的真实写照。

　正如《论语·卫灵公》所言："工欲善其事，必先利其器"。铁工具远比铜工具锋利，它在铭刻文字中的运用，如同毛笔在书写文字中的运用一样，必然引发一场技术革命和艺术革命，这在石刻文字和古玺文字上尤其突出。

　北宋时期我国炼铁技术进步、产铁量大增才出现了根本的扭转。北宋时期铁的年产量最高时候已经高达800万斤，这个产量看起来多，换算成现在的单位也不过就是4000吨铁（我国现在的钢铁年产量都是亿吨级的）。

　但是在古代，全国年产4000吨铁已经是很了不起的数字了，按照当时铁锅的制造重量来计算，这一年下来北宋的铁产量，如果全拿去制造铁锅可以制造100多万口，有了这样一个入门级的产铁量，才能在满足武器铠甲、钱币佛像等用途之外，为民间千万级的人口的锅灶服务。

也正是因为铁锅在宋代的普及，有力地促进了中华炒菜法在宋代的推广。

铁器百度リンク https://baike.baidu.com/item/%E9%93%81%E5%99%A8

中国鉄器の歴史02

世界范围
世界上出土的最古老冶炼铁器是土耳其（安纳托利亚）北部赫梯先民墓葬中出土的铜柄铁刃匕首，距今4500年（公元前2500年）。
该文物年代经检测认定为冶炼所得。但此文物所代表的年代至冶炼铁器普及之间，有整整1000年时间中东地区鲜有出土新的冶炼铁器，故其为十分珍贵的孤例。
中国地区
中国发现的最古老冶炼铁器是甘肃省临潭县磨沟寺洼文化墓葬出土的两块铁条，距今3510年~3310年之间（公元前1510年~公元前1310年）。
由于该文物2009年才出土，当时只发布了简报，完整的考古文章2014年才发表，故知名度较低。后经清华大学及牛津仪器公司检测，铁条由“块炼渗碳钢”锻打而成，是冶炼金属。同时碳14检测显示两块铁条年代分别为——3090年前、3075年前；理论误差不超过35年。但由于铁条锈蚀严重，一块铁条内部完全锈蚀，另一块铁条尚存部分残铁。所以实际误差可能较大。对此，研究人员又对墓主人骸骨及墓葬其他文物进行了碳14检测，最终认定该墓葬及铁条的年代为3510年前~3310年前之间（公元前1510年~公元前1310年）。 [1-2]

该文物不仅打破了此前由铁刃铜钺（北京市平谷县出土）保持的“中国最古老铁器”的记录，同时也打破了由西周虢国玉柄铁剑保持的“中国最古老冶炼铁器”的记录，意义重大。

寺洼文化～羌族の食文化～

（https://baike.baidu.com/item/%E5%AF%BA%E6%B4%BC%E6%96%87%E5%8C%96）

　临洮县衙下集是寺洼文化的发祥地，又是临洮南乡政治经济文化的中心，南有南屏山，北有临洮城，其中东西两道山岗之间形成一宽阔平坦的川地。洮河纵贯南北，浇灌着千顷良田，滋润着一方百姓。据《狄道州志》记载，临洮南部这一地区原有藏族土司设立的衙门，有大衙、二衙、三衙，是藏族土司赵琨的封地，故寺洼村一带被称为衙下。属于历史上汉藏交汇地区，该地百姓骁勇强悍、粗犷豪放，民风纯朴独特，至今有藏族传统习俗“拉则节”兴盛不衰。而且该地也是“洮岷花儿”的发源地，据传还是中国古代四大美女之一貂蝉的出生地。作为古狄道州府的临洮，堪称文化的“富庶”之地。
　衙下中学正门前的小山包就是寺洼文化遗址。顺山包向右，当年均为连绵的山地，中间的凹地为安特生发掘遗存而形成，后改修成了公路。再右侧远处的山上即是几十年前被毁的赵土司衙门。
　寺洼文化无疑是人类远古文明的一座山峰，是悠悠洮河亘古积淀的一方圣土。寺洼遗址内除寺洼文化外，还有丰富的马家窑文化遗存。寺洼文化的墓葬，有的打破了马家窑文化的灰层，同时还发现铜器，这说明寺洼文化晚于马家窑文化，其年代大约在公元前1000年前后。
　当地有位文人写道：我展望寺洼遗存的一个个陶罐，无不被它的奇与美所惊叹，这些出自千百年前古人之手用泥土揉捏烧制的陶器，以多姿的形制和纯朴无华的色彩，创造了一种内蕴丰富的形式，这既是艺术的载体，展示了绘画艺术发展的渊源，又是历史的明证，传达了人类社会发展的脉动。
　寺洼文化没有定论，包括夏鼐先生在内仅有几位学者认为，寺洼文化与其它文化之间没有继承关系，从器形和纹饰看，寺洼文化具有辛店文化的特征，可能是同时存在的两种不同的文化。根据其火葬的葬式，初步定义为氐羌原始文化。

艺术特点
寺洼文化的器形，以罐最多，罐器都是灰砂粗陶，表面磨光，颈部都有对称的双耳，高肩，深腹下杀，马鞍形口沿，平底，表面多为红褐色，面有褐色斑点，一般不具纹饰，有的仅在耳和颈部有附加的泥条堆纹，作曲线状或指压纹。
寺洼遗存中鬲、鼎较少，但鬲却侈口，素面，短腿窄档，乳状空足，颈和腹部有时附有泥条堆纹。鼎，形小，鼓身浅腹，柱状小腿，都是泥质红陶。还有长颈圆腹双耳壶。三足形小罐和单耳杯(呈筒状)、彩陶罐，形制酷似辛店陶罐，底微凹入，侈口鼓肩，肩在腹适中处，肩附双耳，彩绘黑色，口沿处有条纹和曲线纹，肩部有交错的三角形带纹，腹部横以二平线。从器形和纹饰看，都具有辛店文化的特征。特别值得一提的是，寺洼文化陶器上不仅饰以“一”字、“人”字纹，而且还刻画有众多的符号和字形，被学术界认为是汉字的前文字形态。
有学者认为，在甘肃地区史前文化遗存中，四坝文化(公元前1950-前430)、卡约文化(公元前1600-前600)、辛店文化(公元前1400-前700)、诺木洪文化(公元前2195-前1935)、寺洼文化(公元前1400-前700)、沙井文化(前900-前409)均属于青铜时代的文化遗存。这些文化遗存都与古羌人生活有关。其中寺洼文化与古代羌人关系最为密切。
《括地志》一书中说“陇右、岷、洮以西，羌也”。《后汉书·西羌传》：“河关之西南羌地是也。”河关之西南应包括兰州西南部及青海东部地区，即黄河上游的洮河、大夏河、湟水流域。这些地区恰好是辛店文化(还有卡约文化、寺洼文化)分布最密集的地区。辛店文化彩陶经碳14测定其年代为公元前1400-公元前700年。这一时期正是古代羌人在黄河上游活动最重要的时期。
古代羌人的经济生活以畜牧和狩猎为主，羌人即为游牧人之意，从寺洼文化遗存发现的陶罐罐口均为马鞍形，有学者因此初步断定其为羌文化遗存。

蒸すという調理法01

　目前已发现的最早蒸煮厨具发现于旧石器时代的日本[1][2]。其次为青铜器时代的意大利及萨丁尼亚岛[3]。北美亚历桑那州有发现约一万年前用来蒸食物的土坑[4]。中国黄河流域发现的最早蒸煮陶具为公元前5000年

　你所说的烹饪方法一般自有人类文明就开始了，包括现在的“焗”其实在石器时代也开始了，人类利用动物的胃把肉切碎包好再烤制就是现在的“焗”，蒸更是普遍，最早见文字资料的冯梦龙 《东周列国志》记载：今见祭足远行，肆无忌惮。乃密使人迎公子亹在家，乘昭公冬行蒸祭，伏死士于半路，突起弑之，托言为盗所杀。(https://zhidao.baidu.com/question/1111473316010178859.html?qbl=relate_question_5)

　西餐中烤制是最常见的做法。我们的祖先发明了隔水蒸制的方法，后来也有传到西方去。蒸源于我们的先民，主要是受厨房器皿的影响。我们的祖先用陶器做饭，蒸和煮就是主要的烹饪方法。炒菜时胡人的做法，因为胡人的炊具是铁质的。后来在战争中传至中原。(https://zhidao.baidu.com/question/461089969.html?qbl=relate_question_4)

蒸すという調理法02

　中国的烹饪技艺，有几千年的悠久历史，早在夏商之前，随着农业的产生与陶器的发明，先民已经普及了煮食方法。煮熟的食物，容易消化，避免了烧糊的损失，比起原始的烧烤，自然较为优越。

到了商代时期，中国人率先掌握了用水蒸气将食物煮熟的方法，这就是“蒸”，蒸具与水保持距离，纵令水沸滚，也不致触及食物，使食物的营养物质全部保持在食物内部，不致遭到破坏，在当时是一种先进的烹饪方式。

《黄帝内经》中就提到，五谷是主食，其他肉类、菜类都是副食。再比如炒菜这种形式，现在是我们很普遍的方式，但在欧洲还是很少。中国古代实际上没有炒菜，在六朝以前基本的烹饪方法和现在的欧洲差不多，直到宋朝才有。当时实际上在调味的时候非常简单，特别是肉类是没有入味的。
当时调味的主要是羹，跟我们现在的汤有点接近，但很黏稠，有点像我们现在的勾芡。当时调味主要靠酱，所以现在日本韩国酱这么重要。我们先秦酱的做法有1200种。孔子有句非常有名的话：“食不厌精，脍不厌细”。上句话我们都很熟了，下句话则讲，肉要切得薄才好吃，为什么呢？因为肉要蘸酱才能入味。古代有很多动物做成的酱，比如蚂蚁、虫、鱼、青蛙、蜂窝等，现在我们已经不能接受了。
中国传统文化从饮食角度来看待社会和人生，老百姓日常生活第一件事就是吃喝，所以说“开了大门七件事，柴米油盐酱醋茶”。你看《红楼梦》里头那种吃饭戏，他们把这看成是享受乐趣。清人郑板桥在家书中描写了一种极为简朴的饮食生活。在解放前，烤白薯、豆汁都是穷人的饮食，但都能给人们带来无穷的乐趣。
中国人总是通过食物来打通关节，疏通关系。西方人悼念献一束花就行了，中国人死如生，活人吃什么，祭祀死人至少要同等待遇，另外，古人还认为不同季节，要吃不同的食物。《礼记月令》中就写要“行夏令”、“行秋令”等，春天不能按照秋天、冬天那样吃东西，否则必有天殃。比如我们现在冬天吃西瓜，夏天吃白菜，这在古人是反对的。
现在北京有十万多家餐馆，但吃起来都好像是烹饪学校出来的。西方饮食文化在于科学的技巧，中国文化的传承在于个人性和不确定性。现在的饮食传承方式都变成工业式的了。另外一点，我们经历了大锅饭时期，口味都变迟钝了。现在的饮食，对精细感觉的追求，就很难寻找到了。你像解放前的烹饪，那是生死竞争啊，而且还有很多有闲阶级，但现在的馆子更多是商业操作了。
饮食文化中的传统哲学
●最先要把烹调列入美术范畴的是孙中山先生。
●中国古人将味道分为“五味”。
饮食文化兼居物质文化和精神文化双重特征。最先要把烹调列入美术范畴的是孙中山先生，他说“夫悦目之画，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹调者，亦美术之一道也。”他这就是把饮食烹调看作文化发展的表现了。而中国古代也说“国以民为天，民以食为天”，这个“天”，就是至高之尊称，也就是说的“悠悠万事，惟此为大”，我们的儒家认为民食问题关系着国家的稳定，孟子的“仁政”理想在于让人们吃饱穿暖，即使人们梦想的“大同”社会的标志也不过是使普天下之人“皆有所养”。

炒めるという調理法01

炒 の百度（https://zhidao.baidu.com/question/1899655621181511300.html?qbl=relate_question_0）

宋代，以下言论出自知乎
邱庞同教授于2003年发表在《扬州大学烹饪学报》上的《炒法源流考述》一文所说，炒法起源有5说：

1、商代说，林乃燊。证据：出土青铜工具已能满足炒的需求。
2、春秋战国说，曾纵野。证据：文献中有煎。必然应当同时出现炒、烹、炸等技法。
3、汉代说，许倬云。证据：出土双耳铜锅，类似今天的炒锅。
4、魏晋说，篠田统（日）。证据：铁器普及。《齐民要术》中有“炒”的萌芽的记载。
５、宋代说，《大不列颠百科全书》说中国重要烹饪技法成形于公元十一世纪之后。

@无不散席 还提到过炒源自“石上燔谷”法，这甚至都没有用到金属器具。不过据陶文台教授的《中国烹饪史略》里的说法，这种做法实在太过粗糙甚至还不能称作烹饪，而且也与现代的炒差距过大，只能说人类烹饪起源于此比较详细记录烹饪技法的要数《齐民要术》了。一般上认为，齐民要术里记载关“炒”这一技法的有以下两条：

炒鸡子法：打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉。麻油炒之。甚香美。炒鸡子法

鸭煎法：用新成子鸭极肥者，其大如雉，去头，烂治（按，烂疑为爓之误），却腥翠、五藏（同脏），又净洗，细锉如笼肉。细切葱白，下盐鼓汁。炒令极熟，下椒姜末，食之。

鸭煎法
　邱庞同教授引用的有铜字，但贴图的这个本子没有，所以他在《炒法源流考述》里说《齐民要术》证明铜器可以用来炒的论断可能还需要再研究一下。
但不管怎么看，北魏记载的炒鸡蛋这一炒法，实与现代炒鸡蛋几乎没有分别。
炒鸭肉碎的这个炒法，跟现代滑炒肉丝肉片或者爆炒腰花则非常不同，类似干煸的做法。
　《齐民要术》里其余的二十余个“炒”字更像是熬的意思。稍微读一下就知，不再细述。
　《故训汇篡》里对炒的解释如下：炒 㷅 煼 ，基本上来说以干煎和熬为主。宋代的《集韵》对炒的解释仍然是引自说文，熬也。
　邱庞同教授的看法是，在宋代以前，已经发展出炒的技法。但是并没有文献证明人们已经广泛将这个技法独立出来运用。另外也没有产生类似现代滑炒或者爆炒这样的技法。但是到了宋代，炒菜开始大量出现，技法也蓬勃发展。浦江吴氏《中馈录》中记载的“肉生法”，已经与现代炒肉片成熟的要求相同了。
用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒。肉丝临食加醋和匀，食之甚美。
　从邱庞同教授的文中引用的来看，宋代炒菜，仍然集中在动物上，肉、水产和内脏等等。
至于元、明、清，烹饪发展越来越快，菜品越来越多，在明代已有一道八宝齑是全素菜。

炒めるという調理法02

一，问题分析：
其实，您的这个问题是两个问题：
1，我国什么时候开始有铁锅。
2，我国什么时候开始有炒菜。
而至于铁锅炒菜这个问题，我想，无非就是对这两者的出现时间做对比分析，来得出答案。

二、论证过程：
1，铁锅出现的时间：
铁质炊具，最早出现于春秋战国，比如现在已发掘出的“铁质锅釜”（春秋时代的铁质炊具）。但这东西比较厚，并不能提供炒菜所需的高油温，真正可以提供炒菜所需的铁质炊具出现于秦汉魏六朝时期的炊饮器皿鼎新阶段，这个时期，已经出现有可供煎炒的小釜（参考：互动百科之餐具--中国餐具发展史）
2，炒菜出现的时间：
而炒菜最有文字记载的时间，则出现于南北朝时间的《齐民要术》。这本书中，介绍了两种菜的制作方法，一是炒鸡蛋；二是炒鸭肉。

（参考：http://baike.baidu.com/link?url=ipgvjwrXHdDXzQInS6FwvRWGGdbHBqGtVKYqvxAjrur3-66m5t0qtOe-0zOoub92zmEp_GgMcKrRa5HaEWSy_q）
3，分析：不难看出，这两者出现的时期是十分接近的。也可以十分清晰的明白，它们为什么如此接近。因为铁器的发展，出现了适合炒菜的铁质小釜，这为炒菜的发展提供了物质基础，而作为口感更好的炒菜技法，也就应运而生了。

三、结论：我国出现铁锅炒菜，其最早时间，至少可以推进到南北朝。

＊《盐铁论》是西汉的桓宽根据著名的“盐铁会议”记录整理撰写的重要史书，文学体裁为对话体。书中记述了当时对汉昭帝时期的政治、经济、军事、外交、文化的一场大辩论。