ボク、利賀村からやって来ました。
まえがき
週末、富山県利賀村から可愛いお客さんが到着した。
早速開梱し、まずはご挨拶を。「雪が深い中、よう来たな～」
孫を迎えるジィジの面持ちだ。
そう、茶屋ファームさんにお願いしたそば粉が届いたのだ。
利賀村はこの週末もご覧のような大雪だ。
茶屋ファームさんが除雪車より撮影
前回、『そばの里 ときわ』さんの潜入ルポ記事を書かさせてもらいました。今回は、茶屋ファームさんが手塩にかけて育てた可愛い可愛い奉公息子さん（そば粉）に頑張ってもらって、どんな美味しい物が出来るか挑戦してみたいと思います。
ご覧頂いている皆さん、これから作るメニューを見たら試したくなりますよ。その際のご注文は、👆上記から。
ありゃ、担いじゃった😅
まずは、ベーシックなそばがきとガレットの基本パターンを復習し、ガレットは和風アヒージョとのマリアージュを試みます。
そして、ブリニに初トライをしてみたいと思います。
🔶そばがき
蕎麦がきとは、蕎麦粉を熱湯でこねて餅状にした食べ物。
蕎麦粉を使った初期の料理であり、蕎麦切りが広がっている現在でも、蕎麦屋で酒のつまみとするなど広く食されている。
「かいもち」ともいう。 蕎麦切りのように細長い麺とはせず、塊状で食する点が特徴である。
そばがきには、二つの作り方があります。
１．椀がき（１人分）
そば粉５０ｇに熱湯１００ｃｃ注いで練って、形を整えたら出来上がり。
２．鍋がき（１人分）
手鍋にそば粉５０ｇ入れ、水１００ｃｃを注ぎながら、弱火で捏ねて行きます。
固さをみて、加減しながら水を加えていきます。
◇食す＆そばがき総評
山葵を添えて、お醤油で食べます。
折角なので、富山の飯塚醤油（甘口）で迫ってみます。
簡単に出来るのは椀がきだが、食味としては鍋がきの方がこってり感、もちもち感、そばの甘味が口に残って良い感じである。
食べ方としては、山葵と醤油で食べたが大根おろしと合わせても当然美味しいはずである。
他には、きなこやすりごまに砂糖をまぜ食べる方法や小倉あずきを和えて食べても良さそうである。
渋めのお茶が良いとは思うが、小倉あずきについてはコーヒーとの相性がいいので濃いエスプレッソコーヒーと合わせることをお薦めしたい。
🔶ガレット
ガレットは、フランス料理の名称。フランスでガレットは「円く焼いた料理」を意味するが、日本では特にそば粉生地を薄く焼いたブルターニュ風ガレットを指すことが多い。
今回、最近嵌っている和風アヒージョのお供として、そば粉１００％のプレーンタイプ、MIXタイプのふたつを試した。
１．そば粉１００％タイプ
・材料（4枚分）
そば粉 １５０g
炭酸 ３００cc
・作り方
1️⃣ボウル🥣にそば粉、炭酸を入れ泡立て器でよく撹拌する。
炭酸を使うと焼き上がりがクレーターのようになり、美味しさをそそるのでお薦め。
2️⃣ フライパンを高温で熱し米油をひき、余分な油はキッチンペーパーで拭き取る。拭き取ったキッチンペーパーは小皿に置き、次を焼く際に使う。
3️⃣ ボウル🥣からフライパンに生地を流し込み同時にフライパンを傾けながら、均一の円形となるように回す。
4️⃣ 中火にし生地の端が浮き上がってきたら（約1分）生地を裏返し４０秒ほど焼く。
5️⃣ さらに裏返して３０秒ほどで出来上がり。
２．MIXタイプ
・材料（４枚分）
そば粉６０g
卵１個
牛乳１８０cc
バター１０g（予め溶かしておく）
塩ひとつまみ
・作り方
1️⃣〜3️⃣までは上記１００%と同様。
4️⃣ 弱火で約１分焼いたら、裏返し４０焼く。
5️⃣ さらに裏返しして３０秒で出来上がり。
右：そば粉１００%タイプ
◇最近嵌っているアヒージョのご紹介
・材料 （２人分）
にんにく １片
塩 ひとつまみ
牡蠣 ５個（大粒）
ちりめん ５０ｇ
舞茸 １株
右上：ニンニクみじん切り粗目
左下：舞茸 右下：牡蠣
さあ、スキレットで作っていきますよ。
◇食す
１、ガレットだけで味わってみる。
混ぜ物なしで焼き上げたそば粉１００％の方から行ってみよう。
こってり、もちっとした食感と蕎麦の甘みと風味が感じられ滋味である。
次にMIXタイプ。
美味しいけれど、バターの風味と牛乳とですっかりそば粉の良さが消えてしまっている。どちらかと言うと、パンケーキやクレープに近い風味である。
好みがあるが、個人的にはそば粉１００％に傾倒したい。
但し、そば粉１００％に少しだけ砂糖を少量加えてみるのも一考である。
２、アヒージョと合わせる
まず１００％そば粉タイプから試す。
脂っこい料理ゆえにやはり、これは相性バッチリだ。
申し分ない。
これはきっと、日本酒との相性もいい筈だ。この後が楽しみになってきた。
続いて、MIXタイプと合わせてみよう。
油対油となってしまい、これは相性が宜しくない。
生クリームやイチゴなどフルーツと合わせた方が良いだろう。
◇お酒と合わせる。
本来は赤ワインのカベルネソーヴィニオンと行きたいところだけれど、そば粉とのマッチングならば、日本酒でも行けるのではないか？との考えから辛口の酔鯨をチョイス。
案の定、辛口の日本酒との相性は中々良い！悪くない。
これもありだ。
アヒージョの具材を食べきった後の🫒オリーブオイルをつけて食べると、更に相性の良さが実感できた。
赤ワイン⇒アヒージョ（洋風）⇒フランスパン
日本酒⇒アヒージョ（和風）⇒そば粉ガレット
アヒージョについては、今後こんなペアリングが楽しめそうだ。
尚、和風アヒージョには、牡蠣の代わりにホタル烏賊、ちりめんの代わりに干し海老などもいい味に仕上がるのでお試しあれ。
《ガレット総評》
そば粉１００%で作った物は、和風アヒージョに合う事がわかった。
シンプルに蜂蜜🍯とオリーブオイルだけで食べても美味しい。
まとめて焼き、冷凍保存してご飯、パン、麺類が食べたくない時に主食とする事をお薦めしたい。
MIXタイプは、スィーツに合うので、生クリーム、チョコレートシロップ、フルーツ類と合わせたい。
近いうちに、アップルホットケーキの生地として試そうと思う。
🔶ブリニ
元々はロシア語の古スラブ語の「すり潰す」という意味を持つムリーン（単数形）がブリーンに転訛し、複数形のブリニとなったそうだ。
ロシア由来のブルヌイをフランス風にアレンジしたものとされる。
ブリヌイとは、直径13センチメートルから18センチメートルくらいの薄いクレープやパンケーキに類似するロシア料理の1つである。ソ連時代は食堂で出されることは少なかったが、ソ連崩壊後に外食としての地位を回復した。現在のロシアには、ブリヌイを専門とするファーストフード店も存在する。
・材料（１５枚分）
そば粉 ５０ｇ
小麦粉 ８０ｇ
ベーキングパウダー 小さじ１
砂糖 大さじ１
卵１個
牛乳 １４０ｃｃ
ヨーグルト 大さじ２
塩 ひとつまみ
米油 大さじ１
・トッピング
スモークサーモン、クリームチーズ、桜エビ、パプリカ（黄）、ディル
中：ディル、パプリカ、クリームチーズ
右：桜えび
・作り方
1️⃣ ボウル🥣に粉類をふるいに掛けながら全て入れ、混ぜる。
2⃣ 卵、牛乳、ヨーグルト、米油を合わせて、1️⃣と混ぜる。
3⃣ フライパンを中火にかけ、米油を少量入れ、キッチンペーパーで伸ばす。
4⃣ フライパンを弱火にし、生地を投入。小さなおたまに軽く１杯くらい。
5⃣ 両面を焼き、冷ましておく。
6⃣ トッピングを用意する。
スモークサーモンは１片を３カット、クリームチーズは１ｃｍ幅に、パプリカは千切りに、ディルは太い茎から切り離し枝の部分を使う。
7⃣ クリームチーズ、スモークサーモン、ディルで１品。
クリームチーズ、桜エビ、ディルで２品目。
クリームチーズ、パプリカ、ディルで３品目が完成。
中上：桜エビ、クリームチーズ、ディル
右：パプリカ、クリームチーズ、ディル
◇食す
正直、どれもばっちりバランスが取れている仕上がりだ。
クセのあるスモークサーモンを食べたら、パプリカでさっぱりさせ、桜えびの潮風味も味わえたりと３つの味が楽しめてブリニとのカップリングも実に見事に一致した感じだ。
それぞれをディルの香味と薄い酸味が爽やかに調和を図ってくれている。
初めての挑戦にしては、上出来であった。
◇お酒と合わせる
これは、断然白ワイン辛口で攻めよう。
高級ワインではないが、ブルゴーニュで歴史のあるワイナリーのフルーティーな辛口で合わせてみよう！
ブリニのトッピングがさっぱり系なので、読み通りこれもヒットした。
軽やかな飲み口でキリっと辛口で本日のブリニ３品とは実によく合う。
今日のところは、いう事なし。
《ブリニ総評》
ブリニ自体を焼き上げるのにかなりテクニックを必要とする。
フライパンに生地を投入する際、おたまで落としていくが同じ分量を落としているつもりもフライパン上では、一定の広がりとならない。
よって、同サイズの物が作り難いと感じた。
生地を少し緩めに仕上げておけば、調整がし易いので次回の課題とする。
トッピング具材としては、生ハムはもちろんのこと、牡蠣の薫製、ホタル烏賊の素揚げ、しらすの釜揚げなどを試してみたい。
パプリカの代わりにピクルス類、トマトスライス、アボガド、リーフレタス、カイワレ、クレソン、ルッコラ、バジル、イタリアンパセリ等々も相性が良いはずだ。
この様に、具材を代えれば、相当バリエーションを広げる事が可能である。
まとめ
１、国内生産者事情
今回、色々頑張って作ってみましたが、よくよく調べものをすると、日本が置かれた農業事情が蕎麦においても鮮明になって来た。
作付け面積は下降気味、理由は小麦、大豆などの他の農作物への転換が最大の理由だ。国の政策で米作農家に蕎麦への転作を奨めてきたが、水田活用交付金が見直され水を張ってない土地へは交付金対象から外すとの法案が可決され２０２２年から施行されたことによる。
尚且つ、気候変動の影響受けやすく単価の張らない蕎麦は交付金がないと利益創出が難しいと言われ、耕作地放棄まで懸念されている。
このような国内事情のなか、国内自給率はほぼ２０％であること、輸入量のうち、中国産が７割弱、アメリカ、カナダの３国で輸入の９９％を占めているという現状がある。
２、ヘルシー素材
蕎麦はヘルシーな素材である。
玄蕎麦を自店で挽いて手打ちして提供してくれるそば店の店主さんには本当に頭が下がる思いである。ましてや、蕎麦湯を出してくれるお蕎麦屋さんは有難い限りだ。
蕎麦には、ルチンというポリフェノールの栄養素の一種で抗酸化作用が高い栄養価が豊富に含まれています。 ルチンは、毛細血管を丈夫にし、動脈硬化の予防や血圧を下げる効果がある為、生活習慣病の予防効果に期待出来ます。 ただし、ルチンは水溶性の為、茹でた後の蕎麦よりもそばを茹でたお湯の方に多くルチンが含まれています。
３、蕎麦食を推奨したい思い
元々、蕎麦好きということもあるが、上記のような国内の生産者状況を知るにつけ、そしてヘルシー食品であることから、国内の生産者を応援したい、また、国内産玄蕎麦のみを使用して自店で挽いてらっしゃるお蕎麦屋さんを応援したい。
そんな気持ちが益々強くなって来た。
次回はそば粉を使って、スィーツ編に挑戦したいと思います。
（了）
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