簗瀬大輔 Strate inc / ひれカツやなせ CEO
理想の断面を追い求めて...
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理想の断面を追い求めて...

簗瀬大輔 Strate inc / ひれカツやなせ CEO

 やなせ支店に、ようやく待ちに待った急速冷凍機がやってきました。これでようやく父の揚げたひれカツを皆様の元に!!お届けできる!!しかし、そうやすやすとは行きませんでした。。。メーカーの協力により冷凍に関しては、揚げる→粗熱をさます→袋詰め→脱気→冷凍(30分)という形が早々に見えてきました。

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しかし、解凍と表面をカリッと仕上げるに、とても苦労しました。一般の冷凍食品は、電子レンジで解凍と加熱を同時にやってしまうのですが、そのようにすると、下記の写真のように肉に熱が伝わりすぎ固くなり、全く美味しくありません。

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また油が戻ってきてしまい、全くベストな状態とは言えません。そこから毎日解凍、加熱の実験が始まりました。

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↑ちょっとわかりにくいかもしれませんが、解凍を電子レンジ、自然解凍、冷蔵庫解凍、湯煎解凍などわけ、手法と時間帯の検証。同時に様々な冷凍食品のお取り寄せ、研究の日々が始まりました。

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少しづつですが、理想の解凍方法が見えてきました。時間は、かかりますが、お召し上がりの前日に冷蔵庫に入れておくのがベストな解凍方法だということがわかってきました。続いて、自然解凍、時短のための湯煎解凍。電子レンジは、何W、何分で何回チャレンジしても、肉にすぐに熱が伝わってしまうので肉が硬くなり決して美味しくいただけませんでした。

 そのあとは、表面をカリッと仕上げるための加熱方法の研究。トースター、魚焼きグリル、フライパン、それから電子レンジ。

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自宅のトースターでは、温度設定やワット設定がわかりやすいので、170℃で6-7分というのは比較的短時間で、見えました。ただ、トースターもメーカーごとに表記が違ったり、トースターがない家庭(電子レンジの保有率は99%ですが、トースターの保有率は70%)に対してのアナウンスも必要では?と考えました。

 まず、トースターの研究は、とにかく家電量販店めぐり、どのような表記になっているかを調べました。W数?メニュー?温度?など様々なメーカーのものを調べ、トースターに詳しい販売員の方を見つけて質問攻め。「フライを温めるには、どれがよいですか?」「表記が違うのですが、どれがベストですか?」などなど。(買わないのに本当にすみません。。。)また、魚焼きグリルは、両面で加熱できるという点が、トースターに近いのでこちらもベストに近い状態で温めることができました。ただ、こちらもなかったり、片付けるのが面倒との声も聞こえてきそうだったので、最終フライパンでも検討いたしました。こちらも蓋をすれば熱が回るので、かなり良い状態で加熱するとこができました。(ただし、小さすぎると水分がこもってしまう)

 そんなことを、日々研究しながら、少しづつお届けに向かって研究している毎日です。もう少しお待ちください。


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簗瀬大輔 Strate inc / ひれカツやなせ CEO
ファッション業界に20年、脱サラして、2016年に、株式会社ストラテ創業(ブランドプロデュースカンパニー)のちに創業75年の老舗ひれカツ屋を継ぐ。とんかつDJあげ太郎→ひれカツVMDやな太郎と友人に命名される。