お客様の「食後」を見極める方法

大切なみなさまへ

おはようございます！

三寒四温といわれるように

寒い日と暖かい日が交互になり

毎年、体調を崩す人も出る時期ですが…

みなさま、体調は大丈夫でしょうか？

先日、クライアントの店長

（ロードサイドのとんかつ店を担う）から

スタッフに向けたこんなメッセージを目にしました。

常連さんから、中間下げの頻度についてのご指摘をいただきました。
難易度が高い中間下げ。早すぎて帰ることを促しているように思われてしまってはいけません。

とんかつ店の店長のメッセージ

中間下げ、というのは食事を終えた

テーブルの空いた皿、膳を下げる行為を指す業界用語です。

（中間バッシングともいいます）

中間バッシングとは？ | 人事に役立つコンテンツ | 飲食店の求人・転職サイト クックビズ

私も現場に入った時には

この中間下げには相当に気を遣います。

もし「早く帰らされた！」

なんてクレームが本部に入ったら

「コンサルがお客様に迷惑をかけてどうするんだ！」

と怒られてしまいますから。

そもそもコンサルが直接、現場に入ること自体が

リスキーだということは理解しています。

（それでも現場に入ることをモットーとしています）

それでも細心の注意を払って

中間下げを実行しています。

なぜか？

売上アップと負担軽減の両方が実現するからです。

ただでさえ単価が低いランチタイム。

そのピークタイムに食事を終えてからも

長居をされてしまうことは

飲食店にとって死活問題になりかねません。

想像してみてください。

ランチタイムのピーク。

店内は満席。

待っているお客様も数組。

スタッフはてんやわんや。

そんなタイミングに長居をされてしまう…

それによって待ちきれずに

帰ってしまうお客様が出れば

売上を逃すことになります。

ですので、売上を逃さないために

リスキーであっても

中間下げにはチャレンジすべきなのです。

もう一つ、現場の負担軽減という点でも

中間下げは有効です。

飲食店の営業には

人体に例えるところの

人の流れという「動脈」と

商品や皿の流れという「静脈」とが

店内を循環しています。

中間下げが弱いと

退店後の下げ物が一気に膨らむため

洗い場に静脈瘤（こぶ）ができ、

それが破裂する事態を招くからです。

よく、このような事態に直面し

「洗い場に置くスペースを増やす」

という対策を打つ店もありますが…

その方針はともすると

静脈瘤肥大による被害の拡大を招くこととなり

・洗い場さんが嫌になって辞める

・食器の破損が増加する

・営業後の（後片づけによる）残業が増える

といった実害が生じることとなってしまいます。

そのような悲劇を回避するためにも

ピークタイムの売上を最大化する

営業中の流れをパンクさせない

この一石二鳥を実現するための中間下げに

私たちは向き合うべきなのです。

では、この中間下げを上手にやるためには

どうすべきか？

なのですが…今回は

「お客様の食後の見極め」

という観点で解説していきましょう。