ロシアの食卓に欠かせないスープの話をききながら、魚のスープ「ウハ」を作る
『はじめてでも美味しく作れるロシア料理』著者ヴィタリさんに訊く、もうちょっとロシア料理のことーvol.3ー
料理が大好きというロシア人のオペラ歌手、ヴィタリ・ユシュマノフさんのとっておきのロシア家庭料理のレシピが、『はじめてでも美味しく作れるロシア料理』という一冊の本になりました。本に収めきれなかった貴重な解説を含め、いくつかのレシピを特別に公開する連載です。
今回ご紹介するのは、ロシアの食卓に欠かせないスープの話と、「ウハ」という魚のスープのレシピです。数種類の魚を使うことで味わいに深みが出るスープは、日本人にも好まれる味です。ぜひ作ってみてください。
前回の記事はこちらからどうぞ。
ロシアのスープ
人類がいつからスープを作っていたのかはわかりません。ただ、一番古い料理書とされている、3000年前に書かれた中国の料理の本には、もうスープの章があったそうです。でも、「焼く」料理よりは歴史は浅く、土鍋が出来た頃から始まった調理法のようです。
古代ロシアでも、最初は土鍋で作られていましたが、次第に銑鉄の鍋が使われるようになり、ストーブで作られていました。
ッシー（ロシアでもっともポピュラーなスープ）やボルシチなど、スープのないロシアの食事はあり得ません。それぐらい、スープはロシア人にとって大切な料理です。
食材や料理法が定まっていなかった大昔は、ごった煮のようなスープも多かったようですが、そんな時代を経て、今ではバリエーションも豊富な料理になりました。
風味豊かなさまざまな肉、魚、野菜を使ったブイヨンで作られたロシアのスープは、調味料にも特徴があります。 根菜やハーブも広く使われています。
なおスープにパン、ピロシキを合わせたり、サワークリームを添えることは、ロシアの慣習です。
魚のスープ「ウハ」
「ウハ/Уха」は、釣り好きの人たちに特に人気のあるスープです。
11～12世紀は、魚や肉、野菜のブイヨンを使ったスープのことを「ウハ」と呼んでいました。それが次第に他の食材を入れたり、別の名前が付いたりして変化を遂げ、18世紀には、魚をベースとしたスープだけを、「ウハ」と呼ぶようになりました。
15世紀にはベーシックなレシピとして確認されていますが、当時はスープの味だけでなく、脂肪含有率が重要だとみなされていました。脂肪分が足りないときは、バターやオイルなどを入れたりしたそうです。
魚は様々な種類を使い、玉ねぎ、にんじん、じゃがいもなどの野菜が入りました。また当時から、白パンやピロシキなどと併せて食べました。
19世紀の後半からは、フランス料理の影響で、脂肪分が少ないクリアなスープの「ウハ」が好まれるようになりました。
現在は、ベースとなる魚ならではの味わいを楽しむために、魚を1種類だけ使うべきか、あるいはもっとリッチな味わいを楽しめるように２～３種類の魚をミックスして使うべきか、との論争があります（ここでご紹介するのは数種類の魚を使うタイプです）。
ところでこのスープを作るときは、その味を損なわないようにするために、酸化の心配のない（アルミや銑鉄製ではない）鍋を使うことが、大事なポイントです。
【材料】作りやすい分量
白身魚のアラ（頭、尾、大きい骨などを使う。ここではいさきを使用）………適量
白身魚の切り身（2～3種類。ここではさわら、たらを使用）………400g
じゃがいも………1個
にんじん………1/2本
セロリの茎………1本分
玉ねぎ………1個
湯………1ℓ
塩………4gほど（お好みで）
黒こしょう（粒）………8粒ほど
ローリエ………1枚
【作り方】
次回は３月11日（金）に掲載予定です。どうぞお楽しみに！
これまでの記事は、こちらから。
文：Vitaly Yushmanov（ヴィタリ・ユシュマノフ）／サンクトペテルブルク生まれ。マリインスキー劇場の若い声楽家のためのアカデミーで学ぶ。ライプツィヒ音楽演劇大学を卒業。2015年春より日本に拠点を移す。びわ湖ホールオペラ、「ラ･フォル･ジュルネ･オ･ジャポン」、「東京･春･音楽祭」、NHK-FM、NHKワールド･ラジオ日本、BSテレ東、NHKワールドTV、東京芸術劇場他の全国共同プロジェクト、新国立劇場オペラなどに出演。「日本トスティ歌曲コンクール」第1位、「日伊声楽コンコルソ」第1位、「東京音楽コンクール」など、受賞多数。これまでに4枚のCDをリリース。幼いころからの料理好きが高じ、YouTube「Café Vitaly」（カフェ・ヴィタリ）でも、その腕を披露している。
オフィシャルサイト：http://vitalyyushmanov.com/
twitter：https://twitter.com/vitaly_jpn
写真：ローラン麻奈