【腐乳】豆腐を自然発酵したら中国式チーズになる？千年以上前から食べ続けれた究極の発酵食品 の作り方 レシピ #腐乳 #豆腐乳 # 発酵食品
腐乳には醗酵臭と塩味があります。炒め物、煮込み料理などに調味料として用いられる以外に、粥に入れて食べる食卓調味料として使われます。
腐乳は1000年以上の歴史があり、魏の時代に生まれたとされる説があります。北宋の時代の文献『清異録』には、既に普通の食品として記載されている中国伝統食品です。
【材料】
木綿豆腐 2丁
笹の葉 9枚(鍋のサイズにより調整、もしなかったら、巻きずし用の暖簾でもいいです。)
細挽き唐辛子 大匙3
中荒唐辛子 大匙4
花椒パウダー 10振り
白胡椒 5振り
塩 大匙2
アルコール65％のお酒 15ml弱
油 200ml位(グラス瓶のサイズにより調整)
【ポイント・コツ】
①絹ごし豆腐より木綿豆腐の方が水気が抜けやすいので、お勧めです。
②豆腐を軽く洗ってから、そのまま風通しが良い涼しい所に一晩置いて、余分な水分を抜いて下さい。夏場なら、キッチンペーパーで包んで、冷蔵庫に入れて水分を抜いて下さい。
③発酵豆腐の身が柔らかいので、取り出しやすいように、豆腐の下に笹の葉を敷いた方がいいです。
④豆腐は発酵中に、あまり蓋を開けないで下さい。状態を確認するため、１、2回程度なら蓋を開けてもいいです。
⑤発酵に成功すると、豆腐の表面が濃厚な黄色と赤色の汁に包まれて、白い毛カビが出ても問題ないです。もし緑色の毛カビや悪臭や黒いカビが出てしまったら、使えません。
⑥豆腐の中が柔らかいクリーム状になるまで発酵して下さい。
⑦しょっぱさと辛さはお好みで調整して下さい。市販品は塩気が強いです。自家製なので、塩の分量を少なめにしました。
⑧お酒はせめてアルコール45度以上のを使って下さい。
⑨スプレーでお酒を豆腐にまんべんなく吹いて消毒して下さい。
⑩豆腐は二次発酵するにつれ、ボリュームが大きくなりますので、瓶に入れる時に隙間が狭すぎると、風味がうまく浸透せず、出来上がりも取り出しにくいです。
⑪十分に加熱した油を完全に冷ました後で使って下さい。
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