栃尾あぶらげを作り続けて45年。『佐野豆腐店』二代目店主の熟練のワザ。

ルーツは上杉謙信公？栃尾の名物あぶらあげ

広報担当の平田です！

今回は『海鮮居酒屋　魚魯こ』の小柳店長と『練馬 鳥長・新潟』の尾形店長と一緒に食材めぐりの旅をしてきたので、その時の様子をレポートします。

※『海鮮居酒屋　魚魯こ』の記事はこちら

※『練馬 鳥長・新潟』の記事はこちら

向かった先は、旧栃尾市。現在は長岡市になっています。

今回の目的地は『佐野豆腐店』。あぶらげ（栃尾の方言で油揚げのこと）で有名な栃尾を代表するお店です。

栃尾はかの戦国武将、上杉謙信公が青年期を過ごした地。現在は16店舗ものあぶらげ屋さんがあるそうです。

栃尾のあぶらげ特徴はその大きさと厚み。一般の油揚げよりも数倍大きく、長さは20cmを超えるものも。厚みもたっぷり3cmや4cmのジャンボ油揚げです。

栃尾のあぶらげの起源には、二つの説があります。

一つは秋葉神社説。秋葉神社の参拝者が「何か特別なお土産を用意してほしい」と豆腐屋に依頼したという説です。（その秋葉神社を栃尾に移したのが上杉謙信公とも言われています。）

もう一つが馬市説。馬の取引が盛んだった栃尾。馬の売買が成立すると、契約書代わりに酒を酌み交わしたそうです。

その時の酒の肴が油揚げだったそうです。手づかみで食べられるようにと、徐々に大きくなった説があります。

地元栃尾で一番美味しいお店と評判、『佐野豆腐店』のあぶらげへのこだわり。

今回訪れた『佐野豆腐店』は、『海鮮居酒屋　魚魯こ』と開店以来お付き合いがあるお店です。

お店のオープン前に食材を探している時、地元の方から一番美味しいお店と紹介してもらい、それからずっと取り扱っているそうです。

『佐野豆腐店』は、栃尾の雁木通りの商店街にあります。お店に近づいていくと、あぶらげのいい香りが漂っていました。

今回お話を伺ったのは二代目である佐野佐敏さん。佐野さんは高校卒業後、24歳の頃から『佐野豆腐店』であぶらげを作っています。

なんと、あぶらげを作り続けて45年！

先代のお父さんは佐野さんにあぶらげの作り方を手取り足取り教えてくれず、褒めることもなかったそう。

そんな長い修行の日々で身につけて来たあぶらげへのこだわりを伺いました。

「機械化に取り組むお店も増えている中、佐野豆腐店では昔ながらの手作業にこだわっています。手作業にこだわるのは、美味しいものを食べてもらうためです。手間はかかるけど、昔ながらの道具を使って昔ながらの作り方を続けてます」

揚げ方にもこだわりが隠されています。

「揚がるまでに低音と高温の油を使い、20分もかけてじっくり揚げています。」これが厚みのある生地をふわりと揚げるための秘訣。最後に金串を刺して油ぎれをよくすることで、穴から熱が放出されます。そうすると、あぶらげが縮まらずあの厚みを保てるんです。

こうして出来上がった揚げたてのあぶらげを、ハフハフ言いながら頬張りました。

シンプルにお醤油をかけただけのあぶらげです。

外はパリッと揚がり、中はふっくらジューシー。噛むと豆の甘みが口に広がり、豆の香りが鼻から抜けていきます。

出来立てのものをその土地で食べる。こんな贅沢なことはありませんね。

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『佐野豆腐店』のように、新潟各地にはまだまだ美味しい食材がたくさんあります。

これからもその土地独自の食材をご紹介して行きます！