ハンバーグとソース２種レシピ
■材料
【ハンバーグ生地】
・合挽き肉・・・・400g
・玉ねぎ（みじん切り）・小1個
・卵・・・・・・・1個
・トマトケチャップ・大さじ1・5
・パン粉・・・・大4
・牛乳・・・・・大4
・塩・・・・・・小1
・黒胡椒・・・・少々
・ナツメグ・・・少々
・サラダ油、塩・・適宜
【ソース２種】
■イタリアンソース
・トマトソース・・・・１００ml （作り方はこちらより）
・生クリーム・・・・・ 少々
・塩・胡椒・・・・・・適量（味を見ながら）
・ジェノベーゼソース・・・お好みで（作り方はこちらより）
■和風野菜ソース（ラビゴットソース ）
・野菜各種
ズッキーニ、ナス、人参
パプリカ、紫蘇、ズッキーニ、ナス、人参パプリカ
*各３mm角のみじん切り・・・・・・・・・全体で大さじスプーン４杯分
・しその葉・・・・・・・・・・・・適量千切り
・生トマト・・・・・・・・・・・・・５mm角1/4個
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・ひとつまみ
・ポン酢・・・・・・・・・・・・・35ml・
・オリーブオイル・・・・・・・・・100ml
【下ごしらえ】
①たまねぎをソテーする。
フライパンを中火にかけ、油を大1程度馴染ませ、玉ねぎとひとつまみの塩を加えきつね色になるまで火にかける。容器に移し粗熱を取ったら冷蔵庫で冷やしておく。
②パン粉を牛乳で湿らせておく。
③材料は全て冷蔵庫に入れ、冷たい状態にしておく。
【ハンバーグパテの生地作り】
①ボウルに挽肉と小1の塩を入れ、粘り気が出るまでよくこねる。
残りの材料を全て加え、馴染んで一つにまとまるまでこねる。
※出来れば氷水に当てながら行う。手の温度で生地が温まらないように氷水で手を冷ますと良い。
②生地を4等分にして一つずつ両手でキャッチボールをするように空気を抜き楕円形に整える※火の通りを良くするため、中央を軽く窪ませておく。
【火入れ】
①フライパンを強火にかけ、油を全体に行き渡る量を入れる。
ハンバーグを入れ、弱火に落とす。じっくりと4分ほどかけ焼き色をつける。
裏返して2分ほど火を入れたら蓋をして残り2分程度蒸し焼きにし、火を止めて更に
4分程度寝かせる。※ハンバーグの形や大きさ、温度によって時間は前後する。
串をさして透明の肉汁が出てきたらOK。
【ソース作り】
■イタリアンソース
①トマトソースを温め、生クリームと和える。
塩胡椒で味を整える。
イタリアンソースのベース完成。
＊盛り付けの時にジェノベーゼソースを使います。
■和風野菜ソース
1、ボールに、ポン酢35mL、オリーブオイル100ml、砂糖（ひとつまみ）で乳化。
2、野菜3を入れて和える。
3、盛り付け時に千切りのしそを乗せる
盛り付けをして完成！！
●今回のポイント
・挽肉は牛100%でも美味しく出来ますが、ご家庭では牛、豚の合い挽き肉の方がジューシーに仕上がるのでオススメ。牛7豚3の割合が一般的
・玉ねぎはソテーにした方が甘みが増して本格的な味わいに。ソテーしなくても大丈夫。
・お麩は保水率が高いためパン粉代用として使うととても美味しく仕上がります。
このNOTEは、
八王子の飲食店「キッチンロッコ」、
「古民家ダイニングとなりわ」の シェフ達による
料理のコツやレシピなどがメインのページです。
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