今年のパスタ納めをPATA流エミリア風ラザーニャで。

幕前のご挨拶

しばしのご無沙汰でございました。
今年前半はひ〜ま〜だ〜、な感じで自宅テレワーク三昧。
もう、家中掃除して体力保持に励んでいたり。いやほんと、床の雑巾掛け、体幹鍛えられますわ。狭小なうちでも全部拭き掃除すると冬でも汗だくになったり。
おかげで、テニスボールより硬いパスタ生地でも伸ばせる筋力がついたというおまけ付き（笑）。
それが、たまっていたものが弾けるように今年後半、それも終盤にかかるにつれ幾何級数的に増加していって、ほんとに師走な感じの東奔西走南船北馬七転八倒七転び八起き阿鼻叫喚五言絶句でございました。杜甫でなくてもとほほほで。

ともあれ、無事になんとか乗り越えて、の今日。ひさびさの午後いっぱいの時間。
つくりた〜い、を爆発させての、今年の最後を飾る料理何がいいかな〜と。
今日突然寒くなりだしたので、オーブン料理であつあつのままテーブルに出せるもの。加えて、じっくりと料理と向き合いながら楽しめて、食べても贅沢な感じがするものがいいかな、で、久しぶりのエミリア風ラザニアを作ることに。

今日のお題

・今年の締めくくりにふさわしい華ある感じに仕上げる
・オリジナルで作るとチーズとお肉たっぷりのどっしりした感じ。うちの場合重いのが苦手な人がいるのと、この一品だけですませたいので、軽く、食べ飽きない感じにしつつ、滋味深い感じは残す。

第一幕　ラザニアの生地

定番のデュラムセモリナ１００％を卵で。加水率は少し高めの５５％で。最近、加水率高めでも捏ね方と寝かせ方で、ベタつかずコシもだせることがわかってきたので。まだまだ奥が深〜い世界。

水回しの後。加水率５０％の時より塊が少し大きいのがお分かりいただけるかと、ってほとんどの方にはどうでもいいことですね。

お肌がすべすべになってきて、ぷにゅっとおしてもすぐ戻るくらい弾力が出るまでこねこねこね。ソースと合わせる時にはあえてざらっとした感じを残してソースの絡みをよくしたりもしますが。

伸ばして畳んで、を３回繰り返して、最後に薄く伸ばして。

第二幕　合い挽き肉のラグー

野菜の美味しさをじっくり引き出して、そこに肉の旨みを加える感じにすることに。玉ねぎいつもの２倍量をみじん切り。

甘味と旨みのにんじんもみじん切り。

トロ火で２時間じっくり水分飛ばすように。炒めるというより少なめのオリーブオイルで煮る感じ。野菜の味を残したいので、狐色になるくらいまで。

トマトピューレも少し多めにどぼどぼ。塩ひとつまみ入れて2/3くらいにくつくつと煮詰めて。野菜だけでうま〜、な感じ。

ニンニクみじん切りして、鷹の爪は種を抜いて。

くちゅくちゅとオリーブオイルに香りを移して。狐色になる手前くらい。

端に寄せておいて、お肉投入。中火で軽く焦げ目がつくくらい。

ジューシーさはいらないので、じっくり水分飛ばして旨みをぎゅ〜っとさせて。

白ワインどぼどぼっと加えて、中火で水分飛ぶまで。ワインの酸味は味の邪魔になるので、ぴちっぴちっと音がするくらいまで。

トマトソースに入れて、ナツメグすりすり。ここにKaorina091さんやPezioさんから教えていただいた、シナモンちょろっと。ほのかに爽やかさを感じるくらいまで。

第三幕　ベシャメルソース

ベシャメルって、もともとはカトリーナ・ド・メディシスがフランスの嫁いだ時に持ち込まれたものとか。なのに、フランス語でイタリアに逆輸入されてて、なんでやねん、はおいておいて、こちらも野菜の美味しさを加える感じで。

男爵芋をちっちゃな賽の目に切って。

オリーブオイルで炒め煮するような感じで軽く狐色になるくらいまで。

旨みその２、でマッシュルーム薄切りにして。

食感は残らなくて良いので、中火の弱火でじっくり水分飛ばすような感じで。

ここに薄力粉投入。粉っぽさがなくなるくらいまで混ぜて。

ここに冷たい牛乳少しづつ加えてまぜまぜ。これもじっくりと水分飛ばすようにしながら、加えてはまぜくわえてはまぜしながら。牛乳の味もぎゅ〜っとさせるると甘い旨みがでてくるので。

第四幕　バジルソース

味のアクセントと爽やかさを加えるためのバジルソース。バジル、ニンニク、ペコリーノ、パルミジャーノ加えてブレンダーでギュイ〜ンとして滑らかに。

第五幕　重ねる

耐熱容器にバター薄く塗って、まず、ラグーを入れて。

パルミジャーノすりすり。コクをくわえるくらい。入れすぎるとチーズの味になってしまうので。

パスタを乗せる。Kaorina091さんから、生パスタなら茹でなくて良いと聞いて、そのまま乗せて。これだと楽〜。

ベシャメルソース薄くのせて。

ペコリーノチーズすりすり

またラグー、パルミジャーノ、パスタ、ベシャメル、ペコリーノと重ねて、さらにもう一回繰り返して、最後は縞状にのせて。

第六幕　オーブンへ

ペコリーノとパルミジャーノちょろっとすりすり。
200℃で１５分、220℃で１０分焼いて。

フィナーレ

バジルソースをのせて。。。なんとなくトリコローレ🇮🇹って、色の順番が違う。いつも最後の詰めが甘い私（笑）。

萌え断？？？溶け出してくるので、せっかっくの６層がみえにゃぁ（泣）。

で、今日の一品いかがでしたでしょうか。

”飽きない感じで食べすぎちゃいそう。バジルソースのアクセントが効いていいね。今日は星三つね”

いただきました！星三つです！！！

隠し味のシナモンも、肉の重さを和らげてくれる感じで、癖になりそうな感じ。野菜の味中心に肉の旨みとチーズのコクが加わって、バランスもとれてます。

かくして、今年のパスタ納めは、有終の美を飾ることができたのでございました。

今年、わたくしのつたないnoteにお付き合いいただいたみなさま、ありがとうございました。来たる年も、爆走（？）してまいりたいと思いますので、今後ともよろしくお願いいたします。

来年がみなさまにとって良いお年となることを、お祈りしております。

茜色に染まる朝焼け