法蓮草とカッテージチーズのラビオリトマトソースと春菊入りのボンゴレ・ビアンコ

2022年12月3日 16:25

暖かな日が続いてたと思ったら急転直下の冬日。ほんにジェットコースターと言うか誰かさんのメンタル並みに乱高下してますね。みなさま体調などお気をつけくださいませ。気候は不安定ですが、作るものは安定、というか相変わらず変わり映えも映えもないお料理しているこのごろ。ほんに、料理は創造だ！爆発だぁ！って偶には暴走したいのではございますが、そこはそれ、大人の自乗、９＾２で８１、じゃなくて事情はきちんとわきまえるのが調理人の務め。ということで、常連の方々におかれましては、また〜、ではございますが、ま、備忘録兼ねてますので、ご笑許、ご笑覧いただけると嬉しゅうござりまするぅ。

ぽん、とテーブルの上にちょっと儚げなレモンが置いてあったのでございます。知人からいただいたもののようで、無農薬で育てているものとか。がりり、と齧るとトパアズ色の香気が立つ、って智恵子抄ちゃうってね。食べかけを聖橋からほおったりしてはいけませんね。快速電車のレモン色がそれを噛み砕く♪ ってこれわかるかたいらっしゃいますかねwww。
これ使って、少し冬っぽいもの、というのが今日のお題。路地ものの葉のしっかりした法蓮草がいらっしゃったので、もうこれはこれ一択、のカッテージチーズと法蓮草のラビオリにすることに。最近ではmamigeさんがトルテッリでプロの技を披露されてましたね。あんなに美しくはできませんが、ま、修行を兼ねて、っていつまで修行しとんねん、て。ま、人生は重荷を持って遠き道を行くが如し、急ぐべからず、と家康さまもおっしゃっているくらいだし、、、あれ？ちょっとちがうようなwww。

と、しばらくご無沙汰してたので、いつもの浅蜊屋さん行って、これまた定番を作ることに、な今日のお話です。

生地

他にもすることがあったので、フェットチーネとラビオリ、同じ生地で。ほんまはラビオリの方は少し柔らで伸びの良い生地にした方が良いんですけど、ま、背に腹は変えられず。例えば00粉と全卵にして加水率少し高めにするとか。あとで完成品の写真、mamigeさんのと比べていただくと生地の硬さの違いがわかると思います。

今回、ラビオリは少し薄めにしてみました。
丸く抜いた残りは、まとめてもう一度伸ばして使ってます。
それでも残ったのは、細く伸ばしてフェットチーネに。

リピエノ

平たく言えば、ラビオリに詰め詰めする中身のこと。って端からそう言えってね。ま、レベルの低い人ほど使いたがる、っていうのを地で行ってますんでwww。いつもは法蓮草茹でるんですけど、どうもアクが抜けすぎてらしさがなくなる気がしたので、今回レンチンして。

こまかな話ですが、これでできるのはカッテージチーズ。レシピでこれをリコッタと言う方が多いんですが、作り方も味も違うものです。ま、どうでもいいことなんですけど、伝統レシピの味にしようとした時にこの違い、結構効いてきます、ってま、パスタオタぐらいでしょうね。気にするのはwww。

檸檬だけだと少し酸性が足りない気がしたので、少し林檎酢足してます。
賛成できません！なんてwww。できあがったカッテージチーズ、酸味はほとんど感じないのは不思議ですね。

ラビオリは水分大敵で、多いと茹でる前に生地が破れたり、ってなんで知ってるんですかねwww。
良いリコッタならそれだけでコクがあるんですが、これはさっぱりしすぎているんで少しパルミジャーノ加えてます。

フォークで縁を押さえる、というのもありますが、もそっとソースとの絡みを良くしたい、というかまたまたいつもの変態欲が出てしまったので、縁をアミコミノウズメノミコトで。ま、病膏肓に入る、を地でいってますからwww。

並べて悦にいる、の図。薄くしたのと、この生地伸びがそれほど良くないので破れてしまうのが出てきてて。ま、ちょろっと水塗って小麦粉はたいておけば修復できます、、ってなんで知ってるんでしょうねwww。

春菊入りのボンゴレ・ビアンコ

ま、これはいつもの感じで。

春菊は、茎を先に入れれば、葉の方は湯切りしたパスタ入れる少し前くらいに入れたので十分火が通ります。

トマトソース

定番になる、っていうことはそれだけ美味しくて飽きがこない、ということですね。作り方はいつも通りです。

浅蜊の蒸し汁（？）の方もブレンダーかけて乳化させると味がまろやかで深みがでることがわかったんで、最近はこのやり方で。