キムチ風味の豚薔薇鍋　ふたたび

　なんかふたたびばっかりやろ〜と思し召しのあなた。冬と言えば鍋なんでお許しを。ここんところ寒い日も多いし。うちの場合、いろいろ紆余紆余曲折しまくってたどりついたのがこの鍋。で、他の鍋あまり作らなくなりました。ミルフィーユ鍋とも言いますね。まちがっても○○サイユの豚薔薇とか言ってしまうとファンから石投げられそうな。だいぶ前に一度ご紹介してるんですが、少しだけ作り方変えて進化（？？？）させてみました、ってずぶずぶと深みにハマっている、とのうわさもありますが（笑）。で、ふたたび、の今日のお話。

お肉にキムチ・擂り下ろし生姜と大蒜をまぶして１時間くらい寝かせて使ってたんですが、全体の味は良くても少しお肉の味が抜けてもそもそしてしまうのが気になってて。なんとなく、生姜のタンパク質分解酵素が働きすぎてるかな〜、と思ったんで、大蒜・生姜と柚子の皮の擂り下ろし、醤油・お酒・みりんをあわせたものに10分くらい漬けたらすぐに白菜に挟んで煮始めることに。お肉は豚の薄切りロース。ってほとんどおんなじやん、と思し召しのあなた。この微妙な差が味の違いを生むのです、ってほんまかいな、ですねwww。

きのこを干す

もう耳タコかもですが、干すと美味しさマシマシに、って間違ってもひとを干してはいけません。干されそうになったことは何度もございますがwww 。

舞茸は割いて、しめじはばらばらにして半日くらい干して。

お肉の下処理

生姜はタンパク質分解酵素入ってるんでお肉柔らかくします、ってこれも受け売りですが。臭い消す効果もあるから生姜焼きは理に叶ってるんでしょうね。分解されすぎると、茹でた時に水分や分解物が抜けてすかすかになりやすいのかも、っていうのが今回のお題でもありますので、ってみなさんついてきてます？勝手にやってろ、との声もございますがwww。

生姜は汚れを落として皮ごと擂った方が風味が出てお肉も柔らかくなります。
柚子の皮入れたのはどんな感じになるのかお試しです。

薔薇のように

　ミルフィーユ（フランス語で1000枚の葉という意味らしいです）っていうくらいですから、交互に重ねて。流石に1000枚は無理ですがwww。千枚漬けなんてのもありますね。うちのお鍋（φ４０cm）だと白菜４つ割でちょうどいい感じになります。すこしぎゅっとした感じにしないいと薔薇じゃなくてバラバラになりますから。ちょっとコッテリにしたい時は豚バラでも。って、豚バラのバラバラ鍋じゃ、、、わたしにふさわしいかも、ですがwww。そういえば、豚バラって薔薇と勘違いしてて。肋あばらのバラだったんですね。いえ、てっきり赤身と白の脂の層が薔薇に見えるから、なんて、、、見えないですね（笑）。相変わらず節穴の目ですぅ。

キムチは賞味期限切れぐらいまでおいて、乳酸発酵進んで酸っぱくなったもの。
辛さは具入りラー油で調節。豆板醤より胡麻油の風味が好きなので。

鍋の仕上げ

　白菜の白いところが透明になるくらいまでくつくつ煮て。ここまでくると白菜の甘みが出てきて味付け塩しかいれてないのが嘘みたいに美味しくなります。キムチは辛味というより味に深みを出すために入れてる感じ。酸っぱくなるまで熟成したものをつかうのがみそです。味噌は入れてませんが（笑）。ちゃんと糠で漬けた沢庵とか、白菜漬けなんかでも美味しいです。ってことは乳酸菌さんが頑張って発酵させたもの入れれば美味しくなるってことで、ってことはヨーグルトでも良いかもの鴨鍋、ってググったら明治のブルガリアさんがレシピ作ってました。ちなみに売ってるお漬物、発酵風調味料で即席のものも多くて、これで作ると○○の素の味しかしなくなってお味に深みが出なかったりします（泣）。

ヨーグルトしゃぶしゃぶ鍋｜ヨーグルトレシピ｜明治ブルガリアヨーグルト倶楽部｜株式会社 明治

白菜に火が通るまで煮込んで

干した茸、葱、蕪の葉の順に入れて火が通ったら出来上がり。あ、普段は蕪の葉じゃなくて春菊とか韮とか使うんですが、育ててる蕪の間引きしたのが大量にあったんで、同じ刃物、じゃなくて葉物、ってことで。少し辛味があって美味しゅうございました。

〆前

　少し食べたら、茹でて水でしっかり締めた讃岐うどんちょろっと入れて。やわらかめで味しみしみのおうどんもいいですね。うちはどうもつるつるコシ強めが好まれるので。冷凍ラーメンでもグッド。。。まだ〆ではありません。他に一口水餃子なんかも入れたりします。

〆

〆は雑炊。これを食べるために鍋やってるという噂も。雑炊というより、とろみをつけるためにご飯入れるぐらいの感じ。煮立ったら溶き卵たら〜っと入れて、火を止めて軽く混ぜて。もうお肉から野菜から茸からの旨味がぜ〜んぶ入ってて。柚子胡椒添えて食べるのが好きです。

で、肝心の変えたところの成果は、ですが、お肉は柔らかく、旨味もしっかり残って下味つけたのが美味しさましましにしてくれて、好評でした。たったこれだけの違いでこれだけ味わいが変わるからお料理は奥が深いですね。

今日も最後までお付き合いいただき、ありがとうございます。
明日からも素敵でありますように。

葉牡丹。冬の彩り。
キャベツの仲間で、もともとは食用だったそう、っていうことはこれで豚薔薇鍋も、、、って食べることしか考えてないのかいって（笑）。