イタリア地パスタその２　トロフィエのジェノベーゼ

　お待たせしました、って待ってないって？ま、そう言わずにご用とお急ぎでない方は、お立ち寄りくださいませ、なんてwww。日本47都道府県の郷土料理チャレンジされてるasさん見習ってのイタリア地パスタの２回目です。

as｜note

　ジェノベーゼって良く聞きますね。イタリアのリグーリア州のジェノバ生まれのソースとのこと。ご当地ではペスト（ペースト）というとこれを指すらしいです。ジェノバ、山が海近くまで迫っていて平野が少なく海洋交易で栄えたせいでしょうか。ヴェネチア、アマルフィ、ピサとならんで海洋都市国家として有名で、コロンブスの出身地だったりしますね。そういえばイタリア海軍の旗、イタリア国旗🇮🇹にこの４都市の紋章が入ってたりしますね。

イタリア海軍 - Wikipedia

　リグーリア地方の手打ちパスタといえば、トロフィエ。strofinare（ストロフィナーレ）=こする　が語源とか。イタリアのマンマたちが作ってるの見てると、ペストジェノベーゼ、インゲン、じゃがいもと合わせるのが定番らしく。ということで、リグーリア地方の伝統的なレシピで作ってみました、な今日のお話です。

　で、先輩というかお仲間というか、noteで記事書かれてる方どのくらいいらしゃるかな、と調べて。みなさま勝手にご紹介させていただいてごめんなさいですが、ご笑許いただけると嬉しいです。
　ジェノベーゼといえば、万能どころか億能でない？ってくらい多彩なお料理つくられてるケイチェルおじさん、最近では鯖と併せて作られてて。

シチリアの風を伝えてくださるkaorinaさんはベランダのバジルで

本家本元のasさんはパクチーで。いつもシンプルでありながらぴしっと勘所を押さえて、いろんな自家製の材料なども駆使されてのお料理。

イタリア料理検定めざされているLINDAさんは本格的なものを。

かく言うわたしも以前になんちゃっては何度か。

と、意外にジェノベーゼの生地、ちゃう、記事少ないような。バジル使ってのはケイチェルおじさんが一番多いかも、な感じ。パスタ出しているお店だと扱っているお店多いのに不思議な。。。ましてトロフィエ手作りしよう、なんて変態はわたしくらい？どなたか他にご存じでしたらお教えくださいませ。やっぱ、ボッチは寂しいですからね〜、ってこんなタイヘンなことやるヘンタイはわたしくらいなのかもwww。

トロフィエを作る

生地作り

小麦粉、水、岩塩だけで作る生地で。この生地の方が伸びがよくもちもちとした食感になります。

パンに比べると加水率が低いので、最初ちょっと水が足りないかな〜、くらいの感じ。
まとめて捏ねているうちにちょうど良くなって、寝かせると延びの良い感じになります。
ラップして30分以上寝かせて。長時間寝かせる時は冷蔵庫で。

まだ伸ばしの修行が足りず、なかなかきれいな形になりませんです（泣）

トロフィエの形にする

斜めにこするようにしてひねひねの感じにするんですが、スケッパーでやるやり方と手の小指側でやるやり方があって。リストランテとかは均一に効率良く作れる酢ケッパーでやる方が多いようで、マンマは手でやることが多いらしく。まだまだ美しい螺旋は作れませんが、少しづつこつが見えてきたような。斜め下に少し生地を引き摺るように擦るといい感じになりそうです、って、だれも共感してくれそうになさそう（泣）。いいんです。道を極めるっていうのはこういうことですから。おら、おら、ひとりでいぐも、なんて（笑）。宮沢賢治ファンの方、ごめんなさいです。

スケッパーでやると、均一きれいな形に。
手でやるとヒネヒネが大きく不揃いになって見た目も楽しい感じに、って私だけ？（笑）。

まだまだ美しくはできてませんが、少しづつコツがわかってきたんで、もう一息。

ペスト・ジェノベーゼ

チーズはグラナパダーノで。ってどっかで聞いたような、とお分かりの方、よく覚えておいでで。これ、ピッツァ作った時の残りです。へへへ。

インゲンは丸のままだと長いし、切って茹でると中に水が入ってしまうので、塩茹でしてから切ってます。ジャガイモも生パスタだと茹で上がりが早いので別茹でしてます、ってどっちもパスタ茹でる用の海塩入れたお湯で茹でてます。

仕上げ

ペストジェノベーゼはあまり温めてしまうと香りが飛んでしまうので、人肌くらいに温めておいて。トロフィエはいつものように海水くらいに海塩入れた湯で茹でて
湯切りして、茹で汁少々と一緒にドボン。煽るようにしてあえて出来上がり。

ピッツァ用に作ったトマトソースも余ってたので、彩と味変で添えて。
あれ〜、伝統的なレシピでやるっていってたのだれかな〜（笑）。
ま、ほんのり甘みのある酸味はアクセントとしていい感じだったので、
これはこれでよし、ということで。

ひねひねヒダヒダがいい感じに。

変わらず残っているお料理、それだけの理由があるのを実感しました。柔らかく茹でたインゲンとジャガイモとの組み合わせ、味のコントラスト、食感、そしてペストの味わいと香り、奏でるハーモニーはとても良い感じでした。

余談

なんかパスタ少なくね？と思し召しのあなた。正しゅうございます。メイン（？）はどどどどどどどど、ど、ど〜らえもんじゃなくてど定番の春菊入りのボンゴレビアンコ。鯏さま、旬が近づいているのでしょうか。身がぷっくりしてきてます。

で、先日ご紹介したティラミスがデザートでございました。

今日も最後までお付き合いいただき、ありがとうございます。
明日からも素敵でありますように。
そして一刻も早く世界が平穏に戻ることを祈って。

姫蔓日々草。風車のような花びらがちょっと面白い花。