鯛とパスタと　魚料理ことはじめ　阿の章

昨日こんな投稿させていただいて。

題でお気づきのとおり、次の章がございますので、お答えは明日にでも。

起　魚料理ことはじめ

由緒貧しい山育ちのわたし。魚料理に馴染みがなく。なんせ、御幼少のみぎり（笑）は酢ダコと干物だもんね〜。

初めて食べた魚飯の衝撃。っていうか魚をご飯に入れて炊く、というだけで目が点。鯛茶漬けなんてほんとに眼から鱗。こんな豊かな食べ物があるのか、の驚き。で、そろりそろりと鯛飯とか初めたぐらい。

Kaorina091さんが作られていたお魚のオーブン焼きとリメイクパスタ。ご本人楽チンとおっしゃってますが、必要なだけ手をいれて素材の味を活かす。もう完全に日常にされている凄さ。こんなふうにさらっと素敵なお料理できたらいいなぁと、気持ちに火がついてしまって。

で、おそるおそるの今日のお料理。

承　料理を決める

丸ごと姿のまんまで作れるアクアパッツァ、何度かトライしてて、魚がパッサパサになったり、ぐずぐずになってしまったりで、ちょっとトラウマ。感覚が無いってこういう事かと。で、まずは身体に魚料理を覚えさせることから。

大袈裟な、とおもわれるかも、ですが、生まれつきの超不器用。覚えるのに一年二年は当たり前なワタシ。卵焼き作れるようになるまでに三年かかった殆ど笑い話。未だにふわふわのだし巻きは修行中（笑）。あきらめないのだけが取り柄、、、だから文章もしつこいのかも（泣）。
ほんと、さらっと華麗に作れてしまう方々見ていると、羽生くんのトリプルアクセル観てるようで、もう憧れるしかありません。
ま、飛べない豚はただの豚なりに地道に歩いてまいりまする。あと何年かかるかな〜。それまでに鍋にされないといいな〜🐾🐾🐾🐾🐾🐾🐾🐾🐾ベルサイユの豚バラ鍋（笑）。

素材選び
うまくいかないかも、で尾頭付きはリスクありすぎ。で、アラで。極安なのも魅力。鯛飯なんかで少しは慣れていてお出汁もしっかり出してくれる鯛のお頭さまにすることに。

一瞬頭をよぎるトラウマのアクアパッツァ。ただ、頭だけだと見た目が、、、と、別立てでフォカッチャとか焼く余裕もなさそうなので、、、で、いつものパスタに合わせることに。
見飽きた〜と思われるかもでございますが、お付き合いいたけると嬉しゅうございます。

転　ソースとパスタ

鯛を仕上げる

もう神様仏様鯛のお頭さまの極安で１尾分２個。頭だけですが左に向けて、っていうか、逆側は断面まんまでお見苦しく。

まずは鯛のお頭さまの下処理。ほんと、生臭さダメダメなので、二重に臭み抜き。
湯引きして、氷水につけて流水で血合と鱗取って。以前、これサボったら生臭くて食べられなくなったので、丁寧に。。。泣きながら食べましたが。

水気しっかり拭き取ったら軽く塩して、グリルでちょっと焦げ目つけて香ばしく。深めのフライパンにお入りいただいて、ネギの使わないところも。で、白ワインと水どぼどぼ。落とし蓋して、強火でシュワワワ〜っと１５分くらい。白ワインけちったのバレました？安ワインといえど、半分も入れる勇気はなく、、、。

しっかりお出汁がでたあたりで、ざるで濾して、ちょっと煮詰めて。

そぼろ

お頭さまは、身だけ取り除いて、このままでもいいかな〜とも思いつつ、味を濃縮しながらパスタとのからみをよくしようとそぼろにすることに。これを後悔することになるとは。。。白ワインちょろっとと、卵白と塩、胡椒、タイムのパウダー加えて。

中火の弱火でひたすらまぜまぜ。油断すると焦げ付くので底をこそげるようにしながら。ほとんど修行のようにぐるぐるぐるぐる（笑）。少ししっとり残るくらいのそぼろに。ちょろっと味見したらさすが鯛さま、これだけで、ご飯何杯でもいけそう。

パスタ

お出汁がやさしいので、少しコクの強い麺でアクセントにならんかな〜で、デュラムセモリナ１００％に卵黄かなり多め、薄めのフェットチーネに。

薄めに仕上げてるので、すこしふにゃっとした感じなのおわかりになりますかね〜。いつもが、ぷつっ、なら、これはふつっ、とした歯応えと滑らかな感じ。

結　仕上げ

ソースの仕上げ。鯛のお出汁だけだと、ほんのり生臭さが残るのと味が単調になりそうなので、アクセントを。タイムとかフェンネルとかいいなぁ〜と思いつつ、これ買うと、鯛より高くなってしまうのであきらめ。苦味と香りなら春菊でいいか、とひよって、加えての酸味のアクセントでミニトマト。

まずはいつものみじん切りのニンニクと鷹の爪をオリーブオイルでくちゅくちゅ。

春菊は葉と茎を分けて、葉はふたつにちぎって、茎は縦に４つ割りにして火の通りが同じになるように。

ミニトマトは２つ割りにして軽く煮詰めた鯛のお出汁にどぶっと浸してスタンバイ。

パスタを海水くらいの塩入れた湯でゆでゆで2分くらい。ソースあたためて春菊入れてかるくあおったら、そぼろをぱらっと入れて、パスタ入れてあおって混ぜてできあがり。

トッピングに追いそぼろとイタリアンパセリぱらっと散らして。
なんとなくのイタリアンカラー🇮🇹な一品に。

いつものように御宣託を

”味はいいけどそぼろにしなくていいんじゃない？”

おっしゃる通りで。身のままトッピングに使った方が全体のまとまりがよいと思いましたです。あいかわらずの見事なまでの空回り。

なんとなく魚を使っての勘所は少し掴めてきた気が。でも、手の加えすぎ。一流のアスリートは無駄な動きしないと。まさに、過ぎたるは及ばざるが如し、でございました。ち〜〜〜〜ん。

明日へと続きます。

今日も最後までお付き合いいただきありがとうございます。
明日が素敵になりますように。

激ヤバなケバブ弁当＠缶詰だった日の昼食。こっちの方が美味しそうといわれそうな。