『チーズと文明』を読む−はじめに〜第1章チーズの起源 古代南西アジア

今回から乳産品化学とチーズ製造の専門家であるアメリカ人のポール・キンステッドの本を読む。アメリカ人のキンステッド教授の視点からチーズを通じて西洋史を見ていくということにとても興味が湧く。

チーズと文明

【概要】
現代の日常生活には多彩なチーズが存在している。9千年にわたるチーズの歴史の中で、他の食品と共に文化も作ってきた。南・中央ヨーロッパには人々の暮らしの中に根付いている。全く異なる経緯のアメリカは、国際的な交渉の場でも食品の安全規制等について対立しているが、チーズを通じて両者の食文化の不一致の背景が見えてくる。

アベルが羊の群れを追い、カインが土を耕したという聖書の一節にも現れているように、人類の起源は農業と牧畜に遡る。氷河期の終わり、気温の変動が落ち着いて現代のように予測可能な季節変化になった約1万年前に南西アジアに農業が起こり、チーズ製造の歴史もそこまで遡る。農耕・繁殖・飼育の熟達により食料供給が安定化した。肥沃な三日月地帯でBC9000〜8500年に植物が栽培され、ヤギの群れがその周辺に住みつき始めたことで、肉や皮、糸も手に入れられるようになった。牛は現在のトルコでBC7000年ごろに始まった。
これらの結果、自然への受け身の姿勢ではなく支配力を持つようになり、精神的にも進化した芸術や信仰などが生まれていった。

その後、牛乳の豊富な生産と高温加工による陶器等の容器技術の発展によりチーズが生まれていった。動物の乳を集めるのは、乳幼児に与えるためと考えられる。人間を含む全ての哺乳類はもともとラクトース（乳糖）を分解できるラクターゼを持っているが成長すると失うため、下痢などをもたらす。（北欧系の人々は遺伝的にラクトース分解能力を獲得していった）
しかし南西アジアでチーズとバター製法が発明され、人類は牛乳から栄養を取ることが可能となった。そして陶器によって保存・加工・輸送・調理などが可能となって大きく進んだ。

その後、人口増と環境破壊によって人々は三日月地帯から各地に移動し、各地にチーズ技術も伝播していった。南東はチグリス・ユーフラテス川でメソポタミア文明、南西はエジプト、東方はインダス文明、北や西はヨーロッパ各地での文明へと繋がっていき、それぞれの地域で多種多様なチーズが作られていった。

【わかったこと】
自然の気候変動が安定して「先が読みやすくなる」ことによって、人間が農業と牧畜を始めることになった。そして農耕・牧畜による食料の増産が始まり、「余白」ができたことと自然をある程度使用できるようになったことで、精神世界の変化があり、宗教や芸術が生まれていったという流れは納得が行く。そして、環境破壊によって元々の土地の力を使い尽くした後は、別の場所に移っていくといくというのが地続きの環境ならではということも感じた。このように前提となる自然条件、そこでの暮らし、精神世界が入り混じって技術や文化が変容していくということはこれまでの読書の中でも通底している内容だなと感じた。

以降は蛇足的なつぶやき。
日本でもチーズ技術は伝わり飛鳥時代に「蘇」として作られて朝廷に献上されている。最上級のものであったらしく平安時代には「醍醐」として特に珍重されている。これは「醍醐味」の語源。

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%98%87

蘇 - Wikipedia

しかしこの生産・消費が公家階級のみであったことから、武士社会に移って牛よりも馬を重視していったことから加工技術は姿を消し、明治時代になるまで乳製品の加工は復活しない。
牛は、今も色んな農家に行けば「馬小屋」と呼ばれる牛舎が残っているように、トラクターとしての役割や牛車の牽引役としても牧畜の対象物であったので、その条件はヨーロッパと変わらないが、技術が途絶したことは大きな要因だったのかもしれない。また、大きな要因として何が違ったのかを考えると、精神部分、つまり宗教の違いによる習慣の定着も大きいのではないか。つまり仏教である。仏教では基本的に全ての命は平等であるため、動物の殺生は禁じられている。そのため、肉食禁止令などが頻繁に出されている。禁止範囲については宗派によって異なるため、四つ足動物以外の鳥などは食べてもOKとしたり、ウサギも「一羽」と数えて鳥と見なすなどもある。また、東アジアでは大衆は栄養素を醤油などの「醤」から獲得していくという手段を発達させたことで、乳製品加工技術を発達させる必要もなかったということもあるだろう。あと、文化はやはり上流階級だけで留めるのではなく、なにがしか大衆に広まってこそ、定着し継続して受け継がれていくのかもしれない。
これらの複合的な要因の結果、牛の肉や乳を食すという習慣が消えていったのかもしれない。