初心に帰ろう！旨い生ビール提供のための5つの管理
今、中々お酒提供ができない地域がありますが、
中途半端に余っているのなら
美味しい生ビールを提供するために
練習してみてはいかがでしょうか。
（注ぎ方は明日。）
生ビールといっても
同じ環境でも注ぐ人によって味わいが変わります。
美味しくもなれば、
不味くもなる。
一杯の生ビールは料理と同じです。
生ビールは中身は瓶ビールと同じ。
だけど注ぐ人が注げば
瓶ビールより断然美味しくなります。
生ビールを美味しくする最低条件は
１．サーバーの管理
２．樽の温度管理
３．カス圧の管理
４．グラスの管理
５．樽の鮮度管理
があります。
１のサーバーの管理は
毎日の水通し洗浄と1週間に1回のスポンジ洗浄が
メーカーから推奨されていますね。
これが毎日、スポンジ洗浄するお店もあります。
これは普通だと思いますが
お皿やグラスは毎日洗うの当たり前。
なのでサーバーを毎日洗浄するのも当たり前だと小島は思います。
２の樽の温度管理。
これはお店によっては難しい。
小島は出来れば生樽を冷蔵庫に入れて管理する
樽冷が一番美味しいと思います。
ですがサーバーがキッチンにあったり、
冷蔵庫のファンの前にあったりすると
樽の温度が上がってしまい、美味しさが半減してしまいます。
なのでそういう環境の場合
生樽を入れる保温のバックに入れて外気に触れにくくして
最適な温度を保つことが必要です。
３のガス圧。
樽の温度によって圧を変更します。
あくまで樽の温度を最適に保ちそれにあったガス圧を付与するイメージです。
高すぎても低すぎてもダメで、
高すぎるとピリピリ感が出て
低すぎると爽快感がなくなります。
４．グラス管理は絶対にスタッフに意識づけを徹底する必要があります。
もちろん洗浄機はNGです。
他の脂がついてしまうとどんなに注ぎ方が上手でも美味しくなりません。
また、他のスポンジと同じにしても
余計な脂がついてしまうので専用のスポンジを
小島は用意しておりました。
そして、洗った後は拭かずに伏せて乾かしてから
冷蔵庫で保管。
布巾で拭いてしまうと繊維が残ってしまい、
これもまた美味しい生ビールの邪魔になってしまいます。
５の鮮度管理。
ついつい生ビールは高いので安い大樽を使いがちですね。
でも、生ビールは開封から長くても2日。
出来れば開栓後翌日には使い切りたいです。
なので
500のジョッキだと
２０Lで65杯くらい
１５Lで50杯くらい
１０Lで32杯くらい
なので一日に出る杯数のサイズにすることがベストだといえます。
1日30杯出るお店なら１０Lサイズがベストということですね。
ここで原価が気になると思いますが、
美味しい生ビールを提供していれば
それだけでお客様の来店動機になります。
これは小島が行っていたことです。
練馬で始めてキリンのブラウマイスターを提供して
ブラウマイスターの生みの親である金子さんと対談させていただき
dancyuにも掲載していただきました。
そしてCMにも出させていただき（一瞬w）
感謝しかありません。
一杯の生ビールの提供が
これだけ大きな集客効果に繋がりました。
例え原価がかかったとしても
それ以上の効果を生み出すことができるのです。
それにそれだけの価値があれば他店より高くても
お客様は納得してくれます。
「ここの生ビール知ってる？」
「ちょっと高いけどメチャクチャ美味しんだよ♪」
こう言われるお店になっていただければと思います。
それでは一日一改善で顔晴りましょう(^^)
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