【飲食店向け】飲食店経営で必要なこと⑤
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【飲食店向け】飲食店経営で必要なこと⑤

ヨーロッパ放浪者のレジブログ

こんちは!
ヨーロッパ放浪者のレジブログです。


先月からFLコストについて紹介してきました!
今回も材料費を下げる為の方法の1つを紹介していきます。



今までのおさらい

少しおさらいさせてください!
FLコストは食材原価と人件費であり、FLコスト比率(以降 FL比率)は売上高に占めるFLコストの比率です。
「F」はFoodで原価、材料費を示し、「L」はLabor(労働)で人件費を示します。売上から経費を引いたものが営業利益ですが、その経費の多くを占めるのがFLコストとなります。
したがって、営業利益を出す為に、FLコストの把握・削減は大きな要因となります。

そんな中、F(材料費)を下げる方法を前回、前々回と紹介してきました。

材料費を下げる方法
①食品ロスを減らす
②仕入先の見直し
③ポーション
もし気になる方は下記からご覧ください。


では4つ目をご紹介していきます。


歩留まりって何?

4つ目は「歩留まり(ぶどまり)」です。

歩留まり?
あまり聞いたことのない言葉だと思います。

歩留まり・・・使用した材料や素材の分量に対して、完成した製品の出来高のこと
歩留まり率・・・出来高の割合


要するに、歩留まりとは、仕入れた材料を無駄なく使いきるということです。どうしても食材は使える部分と使えない部分が出てきます。
使えない部分は食品ロスをする形となるため、できる限り食材を使い切ることで、材料費の削減へとつながります。
歩留まり率が”100%=食材を全くロスすることなく使い切った”ということ
歩留まり率が”50%=食材の半分をロスし、半分を利用した”ということ

つまり歩留まり率が高いほうが食材ロス削減へとつながるわけです。

食材の正しい扱い方を学び、無駄なく使い切る方法を研究していくことで飲食店の歩留まりを高めることが出来ます。

また食材を無駄にしない為には、用途の幅広い食材を仕入れ、様々な料理に活用するというのが重要です。


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歩留まり率を上げる為の方法

仕入れた食材を廃棄せずにしっかりと使い切るに尽きます。

廃棄をしない為にも、食材の利用頻度を考えないといけません。
例えば、扱っているメニューの中で、1つの料理の為に食材を仕入れている場合、利用頻度が高くない分、食材が痛み、廃棄(ロス)となります。

その為に、食材の利用できる幅を持って、複数のメニューで活用することが、結果的に歩留まりの向上や食品ロスの低下、材料費を下げることにつながるわけです。



材料費削減については今回で終了です。

次回は人件費削減についてご紹介したいと思います。
では、また!


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気になる方はぜひお問い合わせください。



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ヨーロッパ放浪者のレジブログ
スマレジ導入のサポートをさせて頂いてますこんちゃんこと近藤です。5年間の証券会社での営業、1年の海外留学、ヨーロッパ放浪を経て現在スマレジに勤めています。日々の営業の中で役立ちそうな内容や私がインプットした情報をアウトプットし皆さんへ共有させて頂きます! ぜひ見ていってください!