食の安全性 第一話 良質のたんぱく質とは
１）はじめに
本日は、「良質のたんぱく質」についてお話ししていこうと思います。
本題に入る前に、一つお断りしておかなければならないことがあります。このシリーズでは主に大手食品製造会社、食品を管理する各省庁が進言していないことを申し上げて参ります。なぜ、そのようなことになるのかは、このシリーズをお読みいただくとお分かりいただけるでしょう。
ですから正直「ほんと？！」とお感じになることがあった場合は、まず、
ご自身のお体でお試しください。
体は正直です。
もし、体調が不良な方は、是非１か月食生活を変えてみて下さい。少し体に変化が出るはずです。お試しください。
実は前回お話しした通り、私もかなり敏感体質です。時々ジャンクフードを食べると体に変化や症状が出現するので、それによる主観的な判断もあります。ですから、ご自身でそれが本当かどうか、お試しいただきたいのです。
では、早速お話をはじめましょう。
このシリーズは長文ですので、休憩しながらお読みください。
私たちの体は重要な構成要素として、タンパク質、脂質より成り立っていて、三大栄養素にある糖質（炭水化物）は主にエネルギー源となるものです。ですから、この「食の安全性」シリーズは、この三大栄養素のお話しを主体にしていく予定です。もちろんそのほかの野菜に含まれる繊維質や添加物との兼ね合いもあるため、その都度関連事項についてはご説明しようと考えております。
２）代表的なたんぱく質を含む食品
では、たんぱく質を含む代表的な食品から見ていくことにしましょう。動物性たんぱく質としては、おなじみの、肉、魚があり、植物性たんぱく質としては、主に大豆が挙げられると思います。それから、乳製品として牛乳、そして加工食品のバター、チーズ、発酵食品としてヨーグルトがあります。
また、大豆を加工して作る、豆腐やおから、発酵食品の納豆などもあるでしょう。また大切なタンパク源に卵があります。これは特に鶏卵が主体となります。一般的に取り上げられるのは以上でしょうか。その他、調味料として大豆を原料とした和食の原点の味噌や醤油があります。
味噌と醤油は、互いのたんぱく含有量は変わらないのですが、醤油は原料として含まれる小麦のグルテンタンパクが半分程度含まれています。小麦にグルテンというたんぱく質が含まれているのはあまり知られていないかもしれません。しかし実のところ、最近はこのグルテンタンパクが問題になるといわれています。そのお話はまた、良質の炭水化物とは、のところで致しましょう。
３）注意が必要なたんぱく質とは
さて、重要なたんぱく質である、食肉のお話しからしましょう。私は肉も食べます。むしろ好きな方だと思います。しかし、『はじめに』でもお話しした通り、現在の食材は「食の工業製品」となっていることが問題であると申しあげました。
食肉も例外ではありません。大量生産と効率採算性を重んじる資本主義的な工業的生産を主体とする、現代食肉事情は一昔前とは全く違ってきていることをご認識いただく必要があります。
①沖縄の現状を例に
少し前まで日本で長寿を誇る県といえば沖縄県でした。これは、既に過去の話になりつつあります。少し調べればわかりますが、男性が1985年の1位から一気に25位にまで転落しました。
そして2013年には、女性は3位、男性は28位まで落ちています。しかし、その年齢的内訳をみてみるとさらにショックなことが分かります。実年世代で死亡率が異常に高く、その大きな原因が肥満者の増加とされています。
ここからmicrodiet.netの情報を転載しましょう。
例えば男性の平均寿命の順位が大幅に下落しつつあった1998年の肥満者の割合を見ると、男女とも平均より高い水準を示しており、20代、40代、50代の男性、そして40代、50代の女性が全国平均の2倍にもなっています。
（microdiet.net から転載）
戦後、沖縄はアメリカの占領期を経て、それまでの伝統的な食文化は一変し、「食の欧米化」が進みました。この「食の欧米化」の影響が沖縄の平均寿命を下げていると言われています。
ファストフード店が日本に初めてできたのも沖縄県で、学生を対象にした調査によると、沖縄生まれの学生は1週間に２，３回はファストフードを食べていますが、本土から来た学生はそれほど頻繁には食べていませんでした。
引用以上
②「食の欧米化」を検証する
このように一般的なネット内の情報でも「食の欧米化」が言われています。確かにハンバーガーに使用するハンバーグ、あるいは、ハム、ソーセージ、サラミなどの加工食肉、そしてコーラなどの清涼飲料や乳製品の生クリーム、ソフトクリーム、チーズなどが「欧米化」という印象はあるでしょう。
しかし、ハンバーガーの肉にしても、パンの小麦やフライドポテトの糖質も、それを揚げる油脂や乳製品の脂質、コーラに含まれる糖質も基本的には昔からあった栄養素です。
ハンバーガーを例にとれば、ドイツの食文化と切り離すことができません。古くから食べられていた食文化で、ドイツの内陸ではソーセージや肉類を主食として副食がパンという生活でした。
そして野菜はほんの少量しかとらない生活をしていたといわれています。
ジャガイモもドイツの女性は200種類以上調理方法を知らないとお嫁にいけないといわれるほどで、一食に食べる量も半端ではありませんでした。
私もドイツでマッシュポテトを頼んで大量に出てきたのを思い出します。日本人には確かに多すぎる量でした。
過食という要因は確かにあるかもしれませんが、一方でパンがワルイ、ジャガイモがワルイ、乳製品がワルイ・・・と素材自体を悪く言うのは筋違いであるように思います。
そのような意味で「欧米化」も考えてみればおかしな表現なのです。過食が問題ならば、なぜ「過食」になってしまうのかをもう少し検証すべきでしょう。
③過食という害悪
たとえば、大量摂取のことを「欧米化」と表現するならば、過食を避けることで病気が少なくなる可能性はあります。これは動物実験でも明らかです。
サルで研究した結果、満腹に食べさせた群と、その量の6割を与えた少食群では、少食群で「癌」やその他の病気の発症がまったくなかった例もあるからです。
しかし私は過食と同様に、欧米の食材が昔と異なり化学産業化して量産されている実態を、まず認識することが大切だと感じています。
むしろ時代的に大量生産されるようになってきた食材を摂るようになったことが食の「欧米化」の大きな要因であり、素材そのものは悪いものではないと考えています。
病を起こす引き金があるとすれば、やはり「食の工業化」、つまり、食品加工の際の工業的手法を検証する必要があり、この問題を看過することはできないのです。
飽食の時代と言われている昨今、ただ単に食事量を減らせば良いのかということも考えなければならないでしょう。
私たちはQOL（生活の質）を追求しつつ食の本来の価値をもう一度見直す必要があるでしょう。それには、どんなものを食すのか、そしてどのような影響があるのかを知るために、食材自体を見直すことから始めなければなりません。
④工業的食材の本当の怖さ
問題の焦点を絞りましょう。現代の量産される工業的食材は、まず第一に、
ⅰ）生体内でどのような生化学的な反応を引き起こすのか？
そして第二に、
ⅱ）環境にどのような影響があるのか？
ということを検証しなくてはなりません。
ハンバーガーに使われている食材は、もはや昔ながらのパンや食肉とは異なるのです。
ちなみにファストフードでは、
ⅰ）品種改良されたグルテンタンパクが多く
プレハーベストで残留農薬が存在する
（小麦）強力粉でつくられたパン
ⅱ）遺伝子組み換え配合飼料で
大量生産された食肉ハンバーグ
ⅲ）つなぎとして使われる
増粘多糖類（原料は遺伝子組み換え）
ⅳ）遺伝子組み換えされた
F１種のレタスなどグリーンサラダ
ⅴ）農薬使用で化成肥料を使用した
促成栽培トマトなどの果実野菜
ⅵ）化学物質（猛毒のノルマルヘキサン）
添加で抽出された量産食用油で焼く
ハンバーグ
ⅶ）合成化学添加物でできた
調味料で味付け
ⅷ）遺伝子組み換えでできた
糖質（果糖ブドウ糖液糖）で味の調整
ⅸ）カロリーを調整するための
合成甘味料
決して大袈裟ではなく、このような材料が使用されています。
そしてこの「工業的食材」のほとんどで摂取後の満足感や満腹感が少なく、単純に食欲を増す傾向があることが分かっているのです。
巷でジャンクフードと言われる食材を取ると、なぜもっと食べたくなくるのでしょう。
どうして飽食の時代になったのか。
このことをもう一度問い直す必要があります。
無農薬自然栽培の食材や無肥料で栽培した野菜などを食べると、非常に体が満足して必要以上に体が食を欲することがなくなります。
これは良くできたものだと、自分でも感心しましたが、「人間はお腹が空くから食べるのだ」という簡単な原則です。
つまり飽食になるのは、満たされないものがあるから、それを満たすように行動しているのではないか、という単純な理屈です。
おそらくジャンクフードでは体に必要とされる「何ものか」が欠乏しており、その欠乏感から次から次へと貪（むさぼ）るようになるのでしょう。
ですからある意味、体は正直に反応しているということです。
ジャンクフードでは「何らかの」必要なものを含んでおらず満足感が得られないために過食になるということです。
また、味付けにも問題があります。
うまみ成分とされているグルタミン酸などの合成単一アミノ酸を摂取すると神経学的にその機能的な重要性の反面、過剰なグルタミン酸は神経細胞障害作用を持ち、様々な神経疾患に伴う神経細胞死などの原因と考えられており、食中枢を刺激し過食や食欲増進作用があることも分かっています。
これらのお話は、化学合成添加物のところで詳しくお話しましょう。
４）食肉の安全性
①牛肉
現状で牛肉はほとんどが管理された牛舎で飼育されています。清潔な畜舎で配合飼料を食べ安全な畜産をアピールしています。
畜産については、様々な取り組みをしている方がいらっしゃるので、そのような情報をご覧いただければ、専門家でもない私がお話する必要もないのですが、ここでは、そのような情報の中でも特に気になることを取り上げていくことに致します。
まず、問題なのは配合飼料についてです。
特に牛は反芻動物で豚などと異なり４つの胃を持っており牧草を主食とします。そのような動物に、穀物を含む配合飼料を食べさせると腸内細菌の変化が起こり、抵抗力が弱り病気になりやすくなるのです。
そのため、予防として各種ワクチン接種や配合飼料にあらかじめ抗生物質を混ぜたりする必要がでてきます。
日本の抗生物質の輸入量は年々増加傾向を示しています。そのうち人間に使うのは全体量の2割程度、後の8割は畜産養殖に使用されているのが現状です。
良質の繊維質のところでお話ししますが、これら抗生物質飼料をあたえられた家畜からの糞尿を肥料として買い取り、野菜を育てるために畑へまかれます。
抗生物質を与えられた家畜は、糞尿中にかなりの量の抗生物質を排泄していると考えられ、これを畑にまくと土壌菌など微生物の生育がうまくいかず、十分な発酵を妨げてしまいかねません。
そうすると土壌の窒素分が抜けにくく堆肥が完熟するまでに3年以上の非常に長い時間がかかり、現状ではそこまで時間がかけられない農家にとっては、亜硝酸性窒素が残留した土壌成分から虫が付きやすく病気になりやすい野菜ができるのです。また昨今では同時に堆肥は放 射 能の問題も絡んできます。
国内産の汚染されている干し草を使用した場合、このようなものを飼料として与えると、当然のことながら肉牛自体も汚染されてしまいます。
牛肉の場合は、現在ロット番号があり、それを確認することで、その牛肉がどのような生い立ちなのかが分かる仕組みです。
この際、注意事項として、パックされた表示に○○県産と記載されているから○○県だけで育てられたとは限りません。
例えばある県で生まれた子牛が、島根、沖縄とまわって沖縄で成牛として食肉になると沖縄県産となるのです。
トレーサビリティーの対策として、ロット番号を調べることは、ある程度放射能防御対策になると思います。
また最近は、グラスフェッドビーフといって自然に近い形で牧草を食べさせ、放牧し運動させながら狭い牛舎のストレスを開放し、抗生物質も使用せず健康的に育てている畜産家の方もいます。
このような環境で飼われた肉牛はストレスフリーな状態で文句なく「良質なたんぱく」源となり得ます。
最近気になる記事を見ました。輸入牛肉の話です。リンクを貼っておきますので、ご覧下さい。
（令和４年９月１３日追記時）
②豚肉
豚肉も牛肉と注意点は似ています。一般的に豚舎で飼育し病気感染予防のため抗生物質やホルモン剤、あるいはワクチン接種などを行い、配合飼料を食べさせているところが殆どだと思います。
沖縄の現状をご覧いただきましたが、沖縄では古くから島豚を食べる習慣がありました。
当然、昔は放し飼いで飼料も残飯などをもらっていたでしょうから、そのような環境でのびのびと飼育された豚でしたら全部召し上がっていただきたいと思います。
確かに動物性脂肪の問題はあると思いますし、脂質過多になる可能性もあります。しかし、それ以上にビタミンやミネラルなどの補給には欠かせない食材だったのではないでしょうか。
現在でもラフティーや豚足、ソウキなど豚肉を食す習慣のある沖縄ですが、私は現状で豚肉の脂肪に問題があるのだろうと推察しています。
その理由として抗生物質や飼料の農薬、ワクチンの溶媒や防腐剤などの重金属は脂肪に蓄積しやすいことが分かっています。
これも良質の脂質のところでお話しするつもりですが、普段から最も注意しなければいけない食材に油脂があります。
油脂類は様々な代謝に関係していますが、そのなかでも細胞膜の組成として重要な役割を果たしています。
細胞膜にはリン脂質という形で存在し、細胞膜上のリセプターとの結合などにも関与しているのです。
膜が脆弱であると細胞が弱りやすく働きを全うすることができません。良質の脂質は体にとって非常に重要なのです。
現時点で量産されている豚肉や脂肪を含む三枚肉も食べすぎは良くないと言わざるを得ません。
これは憶測に過ぎませんが、昔のような放し飼いの豚肉を食しているなら、おそらく過食にならないと思います。
たとえ沢山あったとしても、心も精神も和み満足感が得られるため、心理的な変化が生じ過食をすることはないでしょう。
これは私の体験的なお話しですが、丁寧に作られているものや、自然に近い形で育てられた食材は、心が穏やかになります。
それは「カロリー」や「栄養素」とは異なる「何ものか」が体に作用しているからだと考えています。
人間の食欲とは、本来、充足感を得られると満足するものなのです。
工業的な製品は、この満足感や充足感を得ることができません。
これは私の経験のお話しなので、もしかしたら私だけなのかもしれませんが・・・少なくとも食べ放題の焼き肉屋さんで、満腹感はあっても充足感、心が満ち足りた状態にはならず、また食べたいと思うだけです。
でもそれは満足感には繋がりにくいものです。
③鶏肉
鶏肉については、個人で飼育しているところもあり、放し飼いで飼料も独自に調整しているところがあります。
このようなところでは卵も作っているので、それも非常に「良質なたんぱく質」になると考えています。とにかく、飼育方法として着目するのは、まず飼育環境であり、飼料として何を食べているかです。
配合飼料は様々ですが、最も注意すべきは遺伝子組み換え飼料でしょう。実は日本は遺伝子組み換え作物の輸入量が世界一なのです。
スーパーに行っても納豆とかの表示は、大体が「遺伝子組み換えでない」と表記しています。
この表記は実は義務ではなく業者が半ば自主的にしていることなのですが、それでは沢山輸入された遺伝子組み換え作物は、いったいどこへ行ってしまうのでしょうか。
輸入されたものの一部は工業製品やバイオ燃料などに使われていきますが、その他は加工食材と飼料に回されるのです。
加工食材としては、糖質（ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖）食材や菜種などを利用した油脂です。一般に売られているキャノーラオイル、サラダオイルなどは全て遺伝子組み換え食品です。
このような遺伝子組み換えの飼料を与えられて育った鶏肉が人体にどのような影響があるのか、まったく予測がつきません。
私は個人的に最近の特に海外で生産されている、たとえばブラジルやメキシコなど南米や中国産のブロイラー系の鶏肉は、ビタミン臭いのでほぼ敬遠しています。
知らないうちに「鶏肉ってこんな味だっけ？」とあるとき味覚音痴になっている自分に気付き、「いや、鶏肉は昔はこんな味じゃなかった」と思い、宮崎県で放し飼いの自然飼育で飼料も自家調整している鶏肉を購入し食べ比べてみました。
すると、「そうそう、昔食べてたのはこんな味だった」と思い出しました。同じ鶏肉でもこれは全く別物でした。
とにかく最も大切なのは、どのような飼育環境か、そして飼料は何を食べさせているのかということです。
一般的に家畜は放し飼いで飼料は遺伝子組み換えでなく放 射 能汚染されていないもので、抗生物質やワクチン、ホルモン剤やビタミンなどの強化飼料を与えていないのが原則です。
そのような環境で育てられた家畜は、私たちに少量で満足感を与えてくれます。
そして感謝の気持ちが自然と湧くようになるのです。食育は徳育を育むものなのです。
５）魚の安全性
①放 射 能の問題
魚についても注意点をいくつかお話ししておきましょう。
日本は島国で四方を海で囲まれている環境ですから、どうしても魚介類を食べる習慣があります。
しかし非常に残念で本当に辛いことですが、もはや日本では海産物を今までのように安心して食べることができなくなってしまいました。
大きな問題は、放 射 能です。
原発事故から時間が経ち、中にはもう大丈夫というお気持ちがあるかもしれません。
国は、アンダーコントロールだと言い、東電の発表は、海洋で希釈されるため問題ない、などというような安易な表現をしています。
いわば、福島のような大規模災害はいまだかつて地球上で起きたことがなく、人類史上初めての経験だということを忘れないことが大切です。
答えとしては、今後どうなるかは誰にもわからないし予測ができない。というのが本当のところです。しかし、過去の原発事故の歴史をみても、大方の予測としてその結果は、
悪くなることはあっても、
よくなることはない。
という表現が適切かもしれません。
国が何も言っていないから大丈夫ではいけません。何も言わないではなく、何も言えないのです。何か言えば責任を追及されるからです。
誰も責任を取らない。
このような体質は、敗戦時の戦争裁判で、自国における戦争責任を、当然のことながら戦勝国の判断に委ねざるを得なかったことも関係しているかもしれません。そして戦後自国の戦争責任についても考えたり省察することをしてきませんでした。
しかし一方でドイツは戦後この70年以上に渡り自国の戦争責任を国民自ら真摯に検証し二度と戦争を行なわないよう何度も法律を改正してきた事実があります。
食の安全とは全く違うお話しとお思いでしょうか。
これはわが国が、検証をしっかりする習慣がついていないという証拠でもあります。
たとえば、鶏肉の飼育に遺伝子組み換えの飼料をはじめ、抗生物質やワクチン、強化飼料などでできた肉が、生体にどのような影響を及ぼすのか、あまり検証されていません。
利権関係のある行政では、企業の研究結果を鵜呑みにして、利権の渦中にあるものを貪ってしまう可能性があります。
その中では、当然自ら浄化させようとする意志が働かないのです。しかし、これを改善するのは、私たち一人ひとりのカスタマーであり庶民の意識しかありません。
このような食の問題から、私たちが真摯に健康の問題について考え、どのような食材を摂るべきか、和食の原点である私たちが愛すべき日本の風土に合うこれからの『膳』とはいったいどのようなものかを検証していく必要があるでしょう。
そしてそれを行うのもカスタマーであり庶民である私たち自身なのです。
②切り身と養殖魚の問題
さて、もう少しお魚の話をしましょう。
最近のスーパーでは、切り身が主流です。
既に切ってあるので調理は楽なのですが、この切り身にも実は様々な問題があります。
それは食品の酸化についてです。
肉は切った瞬間に酸化されていきます。酸化されているものが、体に入ると当然体の酸化物質が増えることになります。
また、酸化されやすいものとして、養殖魚があります。
天然の魚に比べて、肉が柔らかく繊維質が粗いため酸化作用が早く起こります。
実は、養殖魚は2011年に養殖比率で食肉を上回りました。そのくらいここ数年で養殖魚が増えてきたということになります。
養殖魚というと、もうピンと来てもらう必要があるのですが、使われる飼料です。生簀（イケス）に飼われる魚もエサを必要とします。
しかし、ここでも大量の抗生物質がつかわれています。
病気の予防や生簀の殺菌のために使用するものです。魚の量が多く一旦病気が発生すると全滅してしまう可能性があるため、あらかじめ抗生物質を投与するのです。
量としてもちろん制限がありますが、自然環境や生体に及ぼす影響を考えると、そこまでした魚を食べたいとも思いませんし、また放 射 能問題も絡み、食用とするときは、以下のような注意が必要だと考えています。
食べたいという方は、できれば日本海側で獲れた、一匹もので小魚が良いと思います。
また、一般的には、ヒラメ、カレイ、金目鯛などの底魚ではないものをお勧めします。
また、マグロなどの大きな回遊魚ではないものを選んでいただくとよいでしょう。しかし、この海洋汚染下で、あまり頻繁に摂ることはお勧めしません。
６）牛乳の安全性
①醍醐味
醍醐という言葉を皆さんはご存知でしょうか。
醍醐味とういのは元仏教用語で、「醍醐」とは牛や羊の乳を精製した濃厚で甘みのある液汁のことです。
仏教では乳を精製する過程の五段階を「五味」と言い、「乳（にゅう）」「酪（らく）」「生酥(しょうそ)」「熟酥（じゅくそ）」の順に上質で美味なものとなり、最後の「醍醐（だいご）」で最上の味を持つ乳製品が得られるとされたのです。
醍醐は純粋で最高の味であるところから、「醍醐のような最上の教え」として仏陀の教法に喩えられ、天台宗では「華厳時（けごんじ）」「阿含時（あこんじ）」「方等時（ほうとうじ）」「般若時（はんにゃじ）」「法華涅槃時（ほっけねはんじ）」とある五時経の「法華涅槃時」を最上の仏法として「醍醐味」と呼ぶようになりました。そこから転じ、醍醐味は「本当の面白さ」や「神髄」を意味するようになったわけです。
そして、仏陀の言い伝えに、村の娘スジャータが差し出したミルク粥を戴き7日間の省察瞑想の後、悟りを開いたと言われています。
このように乳製品は滋養や体の調子を整える本来の働きがあることは、おそらく昔から経験として知られていた事は間違いありません。しかし現代の乳製品にその働きがあるのでしょうか。
②コレステロールの問題
たんぱく質だけでなく、カルシウムを摂取する目的で牛乳はよく取り上げられます。
特に骨粗鬆症になり始める閉経を過ぎた女性に進められることが多く、女性も実はそのような理由で牛乳を飲む方も大勢いらっしゃるようです。
検診のとき「なぜ牛乳を飲まれるのですか？」とお聞きするとだいたいそのような答えが帰ってきます。そして、巷には「牛乳飲んで健康になろう」という言説が流布されています。
この牛乳、本当に体に良いものなのか、今は大きな疑問があるのです。
私が疑問視したのは牛乳に関する詳しい情報など知らない時でした。大病院のリハビリテーション回復期病棟で働いていたときのことです。
その頃私は総合病院から転院してくる患者さんのリハビリに携わっていました。
一般的に脳卒中の後遺症で片麻痺になった患者さんには、だいたい急性期の総合病院にいる間にコレステロールを下げる薬を神経内科の先生から処方されていることが多く、私の病棟に来る時にはおおよそ数値は正常でほとんど問題になることはありませんでした。
しかしある日、一人の脳卒中の患者さんのLDLコレステロールが上昇しはじめ、患者さんに薬を処方しようとしたところ、ご本人は薬を飲まずに食事でコントロールしたいという希望があり、何か出来ることがないか管理栄養士さんと相談したのです。
管理栄養士さんからの提案で「じゃ、牛乳を止めてみましょう。そのかわりたんぱく質を豆腐などで補いましょう。」ということで、食事オーダーを「牛乳禁」にしてみたところ、その患者さんのコレステロール値は2週間で正常に戻ったのです。
私はこの経験からコレステロールの高めの患者さんには、出来る限り「牛乳禁」の指示を出し様子を見ることにしました。
すると、全ての方ではないにしても約6割くらいの方のLDLコレステロールが低下する傾向を認めたのです。
今となっては、その時のデータをまとめておけばよかったと思っていますが、このような経験から、私は、全ての方ではないにしてもやはり牛乳はコレステロールを上昇させることがあるのだと確信しています。
その後は、総合病院の神経内科の先生とも相談し、なるべく薬を使わずにまず「牛乳禁」にしてみてから、それでもコレステロール値が高い方には内服治療を進めるようにしました。
牛乳にまつわるコレステロールへの影響には様々な意見が錯綜しています。いったいどちらが本当なのでしょうか。
「Jミルク」などのホームページでは、コレステロールは牛乳を飲んでも変化しないという結果を公表しています。
しかしその結果の根拠となっているデータ（以下：研究１）は、21歳～29歳の男女36名が2週間毎日500ml牛乳を飲んだ場合を検討しています。比較的若い方で活動量が多い場合、コレステロール値はあまり変わらないことが多いのです。
（※研究１のデータについては２０１９年８月現在、ホームページを７月１１日付けでリニューアルし内容が確認できなくなっています。）
ここで追加して記事を書いておきましょう。2020年3月31日現在、Ｊミルクに掲載されているメタ解析の研究結果についてです。こちらをご覧ください。
動脈硬化についての研究で、牛乳・乳製品を摂る習慣のある人とない人の、虚血性心疾患の「相対危険度」を表しています。
説明では、最後の菱形の部分に注目させて、１を下回っているので、危険は少ないと解説しています。
しかし、よく見ると、Kondo,2013（男）とMann,1997の研究は1.5あたりを示しています。
このような研究をメタ解析によって平均化することは意味がありません。それぞれ研究方法の詳細が不明ですし、むしろKondoらの研究でなぜ女性と男性でこれだけの開きがあるかが重要です。
少なくともKondoらの研究では、男性は危険度が増すという事実なわけですから。また、ここで集計された研究データに結果の偏りがないとは言えません。公正公平な判断としては、危険度の増している検査結果について、検証を行う態度が大切であると考えます。
これもあら捜しのように思われるかもしれませんが、私にはこれらの研究データの収集も何らかの情報操作が意図的に仕組まれている可能性も否定できないと感じています。
最初にもお話しましたが、問題は閉経後のご婦人や活動量の少ないお年寄りなどが牛乳を飲んだ場合は以前から検証されており、牛乳を毎日飲む群は飲まない群よりも平均でコレステロール値が約10mg/dl程度も有意に高くなる報告が研究結果としてあります。
このように一般的なデータは供覧させず、先ほどのようなごく少数の若い人を利用したピンポイント研究で、牛乳は血中コレステロールに影響がないと説明をしている企業の姿勢を看過できるでしょうか。
また、先ほどご紹介した「研究１」に携わった医師はこの企業に関与している人間でした。研究に利益相反の可能性があり、こうしたことを考慮すると作為的情報操作と疑われてもしかたありません。
このような情報が、一般庶民に混乱を与えているのです。
さらにもっと混乱する情報が流れました。2015年4月に、日本動脈硬化学会はコレステロールと食事の関与は低く「コレステロール摂取量の制限はしない」と発表しました。
ですから、今まで行っていた食事制限は何なの？。という疑問や今後の管理方法にも迷いが生じかねません。
その内容をよく見てみると、LDLコレステロールが140mg/dl以上の方の場合は、やはりコレステロールの摂取を今まで通り控えることが望ましいとされています。
コレステロールが動脈硬化と関係することは証明されているので、この辺りの知見は今まで通りということです。
問題はコレステロールと食材との関係ということでしょう。
もう一つ申し上げますが、コレステロール値は食事だけではなく、先ほども申し上げましたが、運動習慣によっても相当に変化します。
問題になるのは運動習慣のあまりない方が、健康によさそうという言説だけで牛乳を飲み続けてしまうということでしょう。
だったら運動すれば良いという答えもありますが、牛乳の健康観とはどのようなものか、その答えは次をお読みいただき、ご自身で判断されるとよいでしょう。
③牛乳ってホントに体に良いの？
一つ素朴な疑問です。なぜ病院に限らず保育園や小中学校の給食、老健施設等で必ず牛乳がでてくるのだろうということです。
実はこういうところにも深く利権が絡んでいることが、私自身も最近になって分かりました。
給食に牛乳を出すと地域にもよりますが、約4～5円のフィーバック（資料別表１参照）がかかり補助が出るのです。
なぜ、ここまでして牛乳を飲ませたいのでしょうか。
上記は、平成26年度学校給食用牛乳等供給推進事業の公募について農林水産省の資料をお読みいただければ分かると思いますが、ここには、「安全で品質の高い国産の牛乳・乳製品を学校給食用に安定的かつ効率的に供給すること等により、生乳需要の維持・拡大を図る」とあります。
そして、9億円以上の予算を使っています。（平成３１年度は６億９千万円）乳製品、しかも牛乳という単一の食品にこれだけの補助を出しているのです。
しかも、私が申し上げるまでもく、酪農家の方が違和感を唱えている現行乳製品に対して、これだけの補助をしているのです。
これだけ飲ませたいのは、なにか訳がある、と思っても仕方のないことでしょう。健康志向を歌っていますが、国は何を考えているのでしょうか。
酪農家の中洞正さんの本「黒い牛乳」「幸せな牛から美味しい牛乳」をお読みになれば、その理由が書いてあります。
それは配合飼料と深く関係しています。
飼料会社と結託してそれを売買させたい黒幕がいるわけです。簡単に言えば、飼料を大量に売りたい者と買い付ける者の利権です。ですから、もともとは牛乳とは全く関係のないところで話は進んでいたのです。
結果的に、牛乳は、行政の規制により、昭和62年から、「乳脂肪分３．５％未満」の生乳は事実上つくれないことになりました。
世界的に見てもそこまで高い乳脂肪分は要求しません。つまり、「乳脂肪分３．５％」は、農協と乳業メーカーが酪農家から牛乳を買いたたくために強いた基準だとしています。
事実上つくれないという意味は、この数値以下では半値でしか取引できない取り決めになったからです。
これは、いったいどういうことなのでしょうか？
一般的に牛を自然放牧で飼育した場合、春から夏にかけて牧草を沢山食べて、その乳牛たちが出す乳は、脂肪分やタンパク質の成分が低くなり、乳脂肪率が３．０％近くまで下がるのが普通だそうです。
暑くなれば脂肪分が減るのは牛の生理現象としてむしろ自然です。また、放牧している乳牛からは一日約15kgの牛乳を絞るのが限度だといわれています。
しかし、せっかく健康的に育てた牛から出た牛乳が乳脂肪率３．５％未満だと乳業メーカーは半値でしか引き取ってくれません。
そこで困った酪農家は農協に相談します。「放牧酪農はやめて、牛舎に牛を囲い、その上で農協が勧める濃厚飼料を多く与えるようにしましょう。そして飼料は農協が手配します」と提案されるのです。
ここで勧める濃厚飼料は「大国からの輸入配合飼料」であり、これを仲介しているのが農協です。
ここに「大国の配合濃厚飼料」すなわち遺伝子組み換え飼料の存在が出てきます。そして牛を放牧して飼育すると運動でエネルギーが奪われて乳量や乳脂肪分が減少するので、牛舎で囲い飼いをして運動を制限するのです。
そして、栄養価の高い穀物飼料と高カロリー・高タンパクの（カルシウム・ビタミン類・酸化防止剤・魚粉・脱脂粉乳などを添加した）配合飼料を大量に与えられ囲い飼いされた乳牛からは一日で３０ｋｇもの牛乳を「生産」するようになります。
ところが、囲い飼いされた牛は運動もできず、本来草食の牛が自然では食べない穀物飼料を与えられるのですから牛の胃は本来の反芻消化ができなくなり、内臓など身体への負担は大きくなります。
必然的に牛は健康状態に慢性的な問題を抱え、乳腺炎や内臓疾患（脂肪肝）など病気になりやすくなります。ここでこういった炎症や病態を抑えるために、頻繁に抗生物質・栄養剤・強肝剤が打たれます。
また、牛と言えども妊娠しなければ乳が出ません。
ですから、自然のサイクルで妊娠させるのではなく妊娠出産を繰り返すように、妊娠促進剤やホルモン剤などを使用されている場合があります。このように酷使された乳牛は、牛の本来の寿命の約20年を全うできずに、約6年前後の短命で廃牛となるのです。
私たちはこうして出来た牛乳（乳脂肪率３．５％）を乳業メーカーから飲まされているわけです。
日本では、乳業メーカーが「牛乳は栄養価が高いから育ち盛りの子供はもちろん、骨が弱くなる老人に一日一杯の牛乳を飲みましょう」と言っています。そして、ときには水よりも安い価格で売られている牛乳を飲んでいます。
一番の問題は、酪農家が農協や乳業メーカーという大きな利権が絡む集団の意向により、安全な牛乳をつくることも売ることもできない状況にされていることです。
その陰で利権集団が大儲けしているという裏事情があります。紙パッケージに描かれているような、「牧歌的な風景」で乳牛が草を食む姿は、現実的にごく一部の酪農家の手によってしか実現されてはいないのです。
薬漬けにされた乳牛から絞られた牛乳がはたして安全でしょうか。国民には食の安全を追求し、安全な食品を要求する権利があります。
利権集団は穀物飼料をアメリカから買うのではなく、少なくとも国内で自給できるよう安全な飼料と安心して飲める牛乳を生産する責任があるはずです。
そして国としての役割は国民のために安全で健康的な酪農を指導しなければなりません。
④さてここからが本題
まだある、工業的牛乳とは・・・
ⅰ）ホモジナイズ工程
皆さんはホモジナイズという言葉をご存知でしょうか。
ホモジナイズとは、簡単に言うと乳脂肪分を均質処理することです。牛乳に圧力をかけて機械的に脂肪球を小さく均一化する方法です。なぜ、この工程が必要なのでしょうか。
ここで、あらかじめ、この工程が必要な一番大きな理由を申し上げておきます。超高温短時間殺菌機で殺菌する場合、極細い管に牛乳を通さなければならず、この処理をしないと乳石が発生するなどして管が詰まり機械にトラブルが起こりやすくなるからです。
これが、この工程が必要になる根本的な理由です。
また、バターや脱脂粉乳など、乳製品を使って還元牛乳を作る場合にはこの処理をしないと分離して製品にならないこともあります。
さらに、健康面の弊害として、脂肪球の被膜中で「キサンチンオキシダーゼ」という酵素が活性化し、それが体内の腸管で吸収されると、活性酸素を発生させることが挙げられます。
簡単に言えば、心臓冠動脈や脳におけるLDLコレステロールをヘドロ化し、心臓病、精神病、癌などの原因となるのです。
このホモジナイズをなぜ行うか、「Jミルク」では概して次のように説明しています。「体内での消化吸収を良くし、脂肪球を均一化し口当たりを良くする」のだそうです。しかし実際は、脂肪球が小さくなればなるほど表面積は増え、酸化される度合いが高まります。また、たんぱく質も小さくなれば、低温殺菌の６０度で変性を来しやすくなります。
さきのお話を理解していただければ、これは一見品質を良く見せようとする情報操作であることがわかります。機械が導入された本当の経緯も、この工程が必要な理由も全く説明されていません。
また、このような機械を製作する会社に対し、基準を満たすように指導するのは官僚の仕事になります。
このような会社に対して様々な便宜を図り、見返りとして天下り先の確保ができるなど、実体として表面化してはいませんがそのような不透明な利権により、乳業界の構造が解体しにくい温床があるのです。
まず、こうした行政の利権構造を解体するには、消費者が情報を精査した上で、自然の摂理を重視して作られた、安全な食品を買うようにすることです。
ⅱ）超高温短時間殺菌法
先ほど挙げた、高温殺菌法についてお話しましょう。
日本では「超高温短時間殺菌法ＵＨＴ」という加熱殺菌方法が取られ、牛乳を１３０℃前後で１～３秒で殺菌しています。
世界の主流は「高温短時間殺菌法ＨＴＳＴ」が一般的で８０℃前後で１５～４０秒殺菌する方法です。生の感覚に近く風味が損なわれにくいからです。
HUTは殺菌に手間がかからず、賞味期間が長くなるために取られる手法ですが、牛乳本来の味がそこなわれ、また牛乳たんぱく質のカゼインの変性が生じることも懸念されます。
HUTを行った牛乳は、胃酸によりカゼインタンパクが凝集せずに、腸管に低分子のまま吸収されることになり、乳幼児など腸管がまだ未成熟な状態（リーキーガット状態）で飲ませると、様々なアレルギーを引き起こす温床となると考えられています。
そして、先ほども触れましたが、このようなホモジナイズや殺菌機械を作る基準や、工業的に必要な薬品などの規制に関わる役人がこのような会社に顧問やその他の役職で天下るのです。
利権がらみでがんじがらめになっているので、このようなところからまともな情報は出てきません。
ですから産官学と関わりのないところからの情報は信頼性があります。非常に個人的に自らの意志で体に良い牛乳を創ろうとしている酪農家の方々の情報を見てみれば様々なことが見えてきます。
ちなみに私は、絶対に牛乳を飲みません。ノンホモとパスチャライズ以外は。
⑤まだまだある、
乳製品の話しは尽きない・・・ですから、是非、もう一度ご自身で検証されてください。牛乳が本当に体に良いものなのかを。ヨーグルトは、チーズは、バターは？
この項目は、追加して書き足して行く予定です。とりあえず今は時間がないので先に進ませていただきます。
番外編）プロビオヨーグルト Ｒ－１の効能
（2016年3月24日追記事）
さて、追記として、明治Ｒ－１飲むヨーグルトのお話しをしておきましょう。この他に明治はＬＧ２１やその他様々なプロビオヨーグルトを発売していますが、その中でこのＲ－１が注目を浴びており、巷で売れているようです。
その原因は、このヨーグルトがインフルエンザに効く？という噂です。後ほど「NEVERまとめ」の記事を転載しますが、その中に2010年に行われた佐賀県有田町の取り組みが紹介されています。
インフルエンザに効く？という結果が出てから5年の歳月を経て思い出したかのように、2015年8月に実施者が結果を発表し最近メディアが取り上げたのが事の発端です。
結果が出た2011年3月以降、会社としては直ぐにＲ－１の効能の検証を社内で継続したようですが思うような結果が得られなかったことから、発表を差し控えた経緯があります。これは、当時の結果が専門家の科学的検証に耐えうるものではなかったことが推察されます。
冷静に考えると今回の騒動は、マスメディアの報道戦略として、トレンド操作の情報を流した可能性もあります。真意の程は、以下のまとめをお読みいただきご判断下さい。
「ＮＥＶＥＲまとめ」の記事を転載します。
以下転載開始～～～～
"インフルエンザが例年に増して猛威を振るう中、テレビなどで予防効果があると報じられた明治の機能性ヨーグルト「R－1」が大ヒットとなっている。全国のスーパーやコンビニで品薄状態が続き、都内のイオンでは「お一人さま一個限り」と注意書きが張られている。ネットオークションでは、定価の倍以上の値段をつけ転売する出品者も現れた。"
出典 明治ヨーグルト「R－1」でインフルに効くはＮＨＫの宣伝だった！ - 真相世界（The truth world）
"ブームの発端となったのは、有田共立病院(佐賀県有田町)の井上文夫院長が昨年8月に発表した研究結果だ。
有田町と井上院長は、2010年9月から11年3月まで半年間、明治から無償提供された「R－1」飲料タイプを、町内の小中学生約1900人に給食後1本、継続的に飲ませた。その結果、生徒のインフルエンザ発症率や欠席率が、周辺市町や県の統計の数値のわずか1割程度になったという。この結果に飛びついたのがテレビ局だ。今年（2016年）1月23日、NHKの情報番組「あさイチ」が取り上げると、各局が「R－1はインフルエンザに効く」などと追随した。"（出典：もうずっと人大杉）
しょせんはヨーグルト 有田共立病院院長・ 井上文夫先生（出典：www.biranger.jp）
有田共立病院院長・ 井上文夫先生
"だが、あまりの過熱ぶりに、風向きが変わり始めている。
「私はR－1の持つ可能性を示唆しただけ。しょせんはヨーグルト。皆さんには冷静になってほしい」。うんざりした 様子でそう語るのは、前述の井上院長。連日テレビ番組に、「R－1」のインフルエンザに対する有効性を調査した専門家として引用されてきた張本人だ。
一部の報道では、インフルエンザ予防に効くと断定的な報じられ方がされたが、今回の研究結果が示したのはあくまで「可能性」にすぎない。民放キー局の役員は「テレビ離れが深刻な中、視聴者が食いつくネタがあれば、少しオーバーに報道することもある」と内情を語る。"（出典：もうずっと人大杉）
牧瀬内科クリニックの牧瀬洋一院長 （出典：medical.nikkeibp.co.jp）
牧瀬内科クリニックの牧瀬洋一院長
"「この試験は通常の臨床試験に必要な条件をクリアしていない。たとえば、被験者には実験の目的を隠さなくてはならないが、そうしなかった。被験者がヨーグルト以外にも生活上でインフルエンザ予防に注意を払えば、それが理由でよい結果が出てしまうこともある」(臨床学に詳しい牧瀬内科クリニックの牧瀬洋一院長)という。"
ネットの声…私は明治の営業社員ですが
"私は明治の営業社員ですが、当社のＲ－１ヨーグルトがインフルエンザに効果があると信じている人に逆に質問します。明治の社内で３ヶ月毎日１本飲む実験をしましたが、風邪を引いた社員が大勢でました。
インフルエンザに効果があると間違った評判が広まっている明治のＲ－１ヨーグルトは約３年前に発売された商品ですが、全く売れなかったので 廃止商品になると社内で評判でした。ところが、ＮＨＫのあさイチという番組で女子アナがインフルエンザに効くと発言したのです。九州の有田町で子供たちがＲ－１を飲んで風邪を引かなくなった例が報道されました。これに民放が飛びついて特番を組んで報道が過熱しました。この番組からＲ－１がインフルエンザに効くという信仰が生まれたのです。消費者がスーパーに買いに殺到したので、売り切れが続出しました。スーパーはやむなく一人一個の制約をしました。どうして日本人はこんなに単純な国民なのでしょう。本当にそうなのか？疑わないんですね。"
（出典：私は明治の営業社員ですが、当社のＲ－１ヨーグルトがインフルエンザに... - Yahoo!知恵袋）
"これに便乗したのが我が明治乳業です。業績低迷で苦しんでいましたから、棚からぼたもちみたいなもので、薬事法違反スレスレの表示や販売方法をしました。明治乳業の社員の間では、「Ｒ－１はインフルには効果は無い。」というのが常識になっています。消費者が勝手に効果があると信じているから、その余勢をかって利益を得ようと考えているだけです。マスコミの誘導と、明治乳業の営利主義に乗っかってＲ－１ヨーグルトを買っている消費者は馬鹿としか言いようがないですね。明治乳業にお金を寄付しているのと同じですから。"
（出典：私は明治の営業社員ですが、当社のＲ－１ヨーグルトがインフルエンザに... - Yahoo!知恵袋）
"インフルエンザのウイルスは強力ですから抗生物質しか効きません。乳酸菌にインフルエンザを撃退する力はありません。胃腸の調子を整えるくらいが精一杯です。１００円くらいでインフルエンザに効いたら医者はいらないですよ。くれぐれもマスコミやメーカーの誘導にはひっかからない様にしないと、みなさんの命に係わります。インフルエンザにかかりたくないなら予防接種が一番です。かかってしまったら病院に行くことです。また日頃から疲労しないように、うがい手洗い、人ごみに行かないようにしましょう。お体を大切に、周囲の人への心配りをお互いに実行しようではありませんか。"
以上、引用終了～～～～
このような記事を敢えて載せたのは、様々な間違いがあるからです。
上記の発言の中で、インフルエンザのウイルスが強力だから抗生物質しか効かないとありますが、全くの見識違いです。
そもそもインフルエンザのウイルスは抗生物質では対抗できません。誤りです。それからワクチンでも対抗できません。
リレンザやタミフルの予防投与が治験的にはある程度有意差が出る程度ですが、それすらも私は副作用の観点から特に十代以下の方にはお勧めしません。
さらに問題なのは、このＲ－１に添加してある炭水化物の量です。ホームページには13.9ｇと記載されています。
炭水化物の総量なので、ヨーグルト成分に含まれる糖質もありますが、果糖50％以上含む糖質がスティック砂糖約5本近いの炭水化物が添加されているという事実！！！
糖尿病の方は要注意です。
私はこの飲み物については乳酸菌の作用のみの効能としては検証されていますが、清涼飲料として果糖を添加している段階で、良くしているのか、悪くしているのか不明という見解を持っています。
明治のホームページではＮＫ細胞の活性を利用して、免疫力が上がっている治験を行った結果が載っています。
しかし、その治験は2005～2006年に行われたもので、巷に噂が拡がるずっと前でした。
薬事法の問題もあり、明治としてはどうしても宣伝できなかった経緯があったのかもしれませんが、それならば、現状の認知のされ方が薬事法に抵触する可能性もあるはずです。
皆さんはどうお感じになりますか？
※このマガジン『食の安全性』に連載されている他の記事はこちらから
明日は、＜第二話＞ 良質の炭水化物とは をお送りします。
ここのコメントを目にしてくれてるってことは最後まで読んで頂いたってことですよね、きっと。 とっても嬉しいし ありがたいことです！マガジン内のコンテンツに興味のある方はフォローもよろしくお願いします。