（169）料理の基本①

＜料理酒は使わない＞①

以下は、3年前に料理のテキストを作っていた時のものをそのまま掲載しています。

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料理を何十年もしていると、いちいち計量スプーンや計量カップで計らないかもしれませんが、基本のベースはきっちり計った方が良いです。

＜鉄則①＞
＊きっちりとヘラで余分な粉を落とし、平らにします。

＜鉄則②＞
＊１／２にする場合は、大さじ１の状態にしてから、ヘラで半分を落とします。

＜鉄則③＞
＊液体の場合は、表面張力するまで入れて、大さじ１です。

＜鉄則④＞
＊計量カップも、表面張力するまで入れて、カップ１=200ccです。

＜鉄則⑤＞
＊「料理酒」と記載されているものは使わない。
＊理由は「料理酒」はスーパーで販売できるように「塩」を入れています。酒税法の対象から外すためです。
私の書いた分量と必然的に変わってきてしまいます。料理に使うお酒は高いものでなくてよいので「清酒」にしましょう。

＜鉄則⑥＞
「みりん風」は使わない。
＊「みりん風」は「みりん」ではありません。うまみ調味料など化学合成されたものなどをブレンドしているだけです。熟成させていないので、味も風味も全く別物です。お料理も健康も残念になるのでやめましょう。安さには理由があるのです。

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＜一口メモ＞
＊私が学生のころです。
父が家に帰ってくるなり、
「玲子、酒を用意してくれ。」と言いました。父は糖尿病なので晩酌はしない人ですが、その父がお酒を飲みたいというのだから、よほどクサクサすることがあったのだと思います。

母は「清酒を切らしていて、料理酒しかないのだけど…」というと、
父は「料理酒でもいいから出してくれ。」と。

父は一口飲んで飲酒をやめました。
「塩」が入っていて、とても飲酒として飲めるお酒では無かったからです。

「塩」ならば、料理の邪魔をすることはないだろうということから、お酒に「塩」を入れています。

その「塩」が必要ありません。
安価な料理酒は容易に「精製塩」だと想像できるので使用はオススメしていません。

みりん発酵調味料には塩が入っています。理由は酒税から逃れるためです。