塩・砂糖

塩

すでに約5000年前にヨーロッパ人が調味料として使用していた。
鰯などの魚を塩漬けにしたり、肉に塩を振り調理していた。
中国では、約4000年前の「夏」の時代に山西省の湖から湖塩を採っていた。
四川省では、約2500年前から、岩塩を調味料として使っていた。
日本では、「古事記」に出てくる塩土老翁（シオツチノオキナ）が、製塩の創始者といわれている。

1905年に専売制が敷かれ、1949年には日本専売公社が発足した。
生活に必要な基本物資である塩の品質を高め、自国で安価に供給するという目的は達成されたが、食生活レベルの向上により、ニガリを含んだ塩など多様な品種の塩への要望が出て、自然塩という名称で専売のルートを通さない塩が家庭用に出回った。
1997年に専売塩の制度廃止。

■海塩・岩塩・湖塩

海塩
●自然海塩･･･完全天日塩・平釜塩
●再生加工塩･･･自然海塩加工・イオン交換塩加工

岩塩
世界の塩の約3分の2は岩塩からつくられる。
・溶解法岩塩・採掘法岩塩

湖塩
大昔に陸にとじこめられた海水が干しあがり濃縮され結晶化塩のこと。
岩塩に変化する途中の姿だと考えられている。

砂糖

南太平洋（現在のニューギニア周辺）原産のサトウキビがインドに伝えられ、そこで砂糖製造の方法が発見された。
紀元後5世紀頃に中国で製造技術が改良され、日本に伝えられたのは754年、奈良時代に中国の僧である鑑真の渡来によって持ち込まれたといわれている。
正倉院に保存されている大仏に献上した薬の目録に、蔗糖（サトウキビから作られた砂糖を意味するもの）の記録が残っており、当時砂糖は献上品であるほど貴重なものであり、ごく一部の上流階級が甘未としての食品というより薬として用いられていたようだ。

■砂糖の種類ー１０タイプ
１．上白糖（じょうはくとう）＝白砂糖
　　日本で使用されている砂糖のうち約半分を占める。
　　結晶が細かく、しっとりとしたソフトな風味。
２．グラニュー糖　
　　上白糖よりも結晶の大きい、サラサラとした砂糖。クセのない淡白な甘さをもるので、香を楽しむコーヒーや紅茶に最適。菓子や料理用にも。
３．白双糖（しろざらとう）
　　結晶がグラニュー糖より大きく、無色透明の砂糖。高級な菓子や飲料に多く使われる。
４．三温糖（さんおんとう）
　　黄褐色をした砂糖で、上白糖やグラニュー糖に比べて特有の風味をもっていて、甘さも強く感じる。煮物や佃煮などに使うと上白糖などに比べて強い甘さとコクが出る。
５．中双糖（ちゅうざらとう）
　　黄褐色をした砂糖で、グラニュー糖よりも結晶が大きい。表面にカラメルをかけているので独特の風味を持ち、煮物などに使われる。
６．角砂糖
　　グラニュー糖を四角に固めたもの。コーヒー、紅茶に使われる。
　　1個の重量が決まっているので、お菓子や料理用にも便利。
７．氷砂糖
　　氷のように見える、とても大きな結晶で、キャンディーとしてそのまま食べられる。溶けるのに時間がかかるので果実酒をつくるのに最適。
８．液糖（えきとう）
　　溶かす手間が省けるため、ガムシロップをはじめとして清涼飲料水、ソースなどに使われる。
９．和三盆（わさんぼん）
　　日本の伝統的な製法で作る淡黄色の砂糖。結晶の大きさが非常に小さく、独特の風味を持つので、和菓子の原料として珍重されている。徳島県産。
１０. 黒砂糖
　　さとうきびの搾り汁をそのままに詰めて砂糖にしたもの。濃厚な甘さと強い風味。沖縄県、鹿児島県の南西諸島産。

●サトウキビからのつくりかた
１）サトウキビをつぶし甘い汁を絞る。
２）汁の不純物を取り除いて、真空状態で加熱・凝縮したものをつくる。
３）遠心分離機で結晶と糖液を振り分ける。
　　→上白糖、白ざら糖に
４）残った糖液を再び加熱し、さらに結晶をとる作業を繰り返す。
　　加熱を繰り返すうちに、結晶が薄い茶褐色になる。
　　→中ざら糖