【味噌のわ】同じ豆、同じ場所、同じ時に仕込んでも個性が出るのがミソ

今年の3月、味噌作りワークショップにて、大豆と米麹から味噌を仕込みました。そろそろ熟成が進んで味噌に仕上がってきているとのことで再び集まったのが11月。それぞれの家庭で寝かせた甕を持ち寄り、出来栄えを讃え合いました。全体の塩分が下がっているので、最後に天地返をし手前味噌完成。すっかり熟成された味噌はそれぞれに個性があり、見た目も味も面白い結果になりました。

【材料】
豆と麹は国産の有機栽培のものを厳選して取り扱う、マルカワ味噌さんのものを使用
○有機大豆３キロ（北海道の広大な大地で栽培された農薬・化学肥料不使用の有機大豆）
○有機白米麹（有機栽培のお米を使用した甘味の強いクセのない麹）
○その他、塩、酒粕、35度以上の焼酎

【味噌仕込み】3月
水洗いした大豆を一晩浸水させ、たっぷりの水で柔らかくなるまで煮る。湯切りした大豆を冷まし、潰し、麹と合わせる。焼酎で殺菌した入れ物に空気が入らないよう詰め、最後に酒粕を表面に塗り、寝かせる。

【味噌開き】11月
わたしの味噌
→表面全体カビてました。プラスチックのタッパーに対して豆の量が多く、蓋がしっかり閉まらなかったため雑菌が入ってしまったかと。表面をそぎ落としたら下の方は問題なく、まろやかで美味しかったです。大豆を潰すのが面倒で少し荒目にした粒感もそのまま。

Y家味噌
→上に重ねた酒粕を取っても尚、酒粕のような香ばしさが残っていて、全体に酷のある重めの味噌になっていました。私は一番好み。

S M家味噌
全体を混ぜたつもりが、塩がじゃりじゃり残っていてしょっぱい印象でした。天地返しが甘かったか。しっかり混ぜて、もう少し寝かせます。

S Z家味噌
本格的な甕で仕込んだSZ家は大成功のまろやかさ。慣れ親しんだ感じの味噌らしいお味でした。甕が大きくて、重しをする余裕もあって扱いが楽だったそうです。

谷家味噌
さすが講師だけあって抜群の醸され具合。色も少し違ったような。気のせいか年季を感じる味噌でした。

企画：小島弓子（フードディレクター）
協力：のわ
写真：小島邦康（Artical.inc）
プロジェクト：味噌のわ

Y家味噌。容器いっぱいの味噌なので重しを置けず、ビー玉を入れていたとか。

容器が小さいと天地返しも大変。少し余裕のある大きさを来年は選ぼう。

炒った大豆も出汁になるとか。そのまま味噌汁の具材にして食べられるのも良し。

毎度恒例、ご飯作りにはみんなで。この日は旬のプチヴェールもお味噌汁の具材に。

ご飯のおかずに大豆と鶏肉炒め。中華鍋で作ると鉄分も取れて良し。

すっかり夜に。早く味噌汁ご飯を食べたい。

ひよこ豆と鶏肉そぼろ

丁寧に出汁をとった具沢山味噌汁

出汁違いのお味噌汁２種類。食べ比べ。

お味噌汁2種、出汁昆布、ご飯のお供あり。ご飯を3杯おかわりする子どもさんも。

講師の谷さんのお話”鉄火味噌”について。詳しくはまた別の回に。

（撮影：kuniyasu kojima）