僕らがシェルシュで働く理由 #01「MAISON CINQUANTECINQ」シェフ・藤代将平の場合
シェルシュは、さまざまな役割を持つ、個性豊かなスタッフから成り立っています。
そんな仲間たちを通して、シェルシュのことを知ってもらえたら。そして、仲間に加わりたいという人が現れたらいいな。
そんな思いで、ちょっとした連載を始めます。
題して、「僕らがシェルシュで働く理由」。
記念すべき第一弾は、MAISON CINQUANTECINQにて4代目シェフを勤める藤代将平に語ってもらいます。
将平、よろしくどうぞ。
藤代将平プロフィール
調理師専門学校2年を卒業後に渡仏。le comptoir,abri,clown barを経てrestaurant badaboum(現在はレストラン業態閉店)にてシェフを務める。約5年のパリ滞在を経て帰国しMAISON CINQUANTECINQシェフ就任。
自身が信頼する農家食材からインスピレーションを得て作りだす軽やかでオリジナリティのある料理は、パリ仕込みの確かな技術と感性を纏い新旧のMAISON CINQUANTECINQファンを魅力する。
趣味は野球観戦。
ずっと好きだった、空気感が心地よいフレンチビストロ
はじめまして。藤代将平と申します。
フランスで料理を学んだ自分が、日本でまず働きたいと思った「MAISON CINQUANTECINQ」。
ありがたいことにご縁あって、僕は現在4代目シェフを勤めています。
オープンして12年になるこのフレンチビストロで、代々のシェフがつくり上げてきた良さを継承しつつも、農家さんや業者さんと会話をしながら、その日仕入れた食材を一番美味しく食べていただけるよう日々柔軟にメニューを考えています。
シェフとして大事にしているのは実は料理「＋α」の部分。
人から滲み出るお店の空気感がとても大切だと考えています。
スタッフの関係性がよくなかったり、雰囲気が悪かったりすると、それは必ずお客様に伝わってしまいます。
人を大切にできていないお店は、どんなに料理が美味しくてもだめ。
僕は、キッチンのムードをよく保つことや、スタッフ同士の関係性がより良くなることを何よりも大事に考えて日々キッチンに立つようにしています。
そもそも僕は、高校卒業後に進学した調理の専門学校で、西洋料理を専攻して学んでいました。
卒業後は就職することが当たり前の流れでしたが、「働き始めたら、しばらく海外には行けないかも」と思い、家族の後押しもあってワーホリでフランスへ行くことに。
当然、言葉は話せないし頼れる人もいません。
ただがむしゃらに現地の掲示板で求人を探し、コースのフランス料理がしっかりと楽しめるレストランや、自然派ワインに合わせたカジュアルだけれども質の高いアラカルト料理が楽しめるワインバーなどで働いたり、新しく立ち上げるお店でシェフに就いたり…。
さまざまな環境でしっかりと調理のスキルを身につけ、経験を積んでいきました。
転機となったのは、2020年のコロナウイルス。当時勤めていた店舗が休業することになり、そのタイミングで日本へ帰ることに。
専門学校を出てからこれまでずっとフランスで働いていたので、まずは日本のレストランに勤めて、日本の食材の知識を身につけたり人間関係を構築していく必要があると感じていました。
どこで働きたいか考えた時に浮かんだのが、まさに「MAISON CINQUANTECINQ」でした。
シェルシュのお店は、学生の頃行っていたり一時帰国の際にも足を運んでいたりと、日本の好きなレストランのひとつでしたし、このお店には、料理人として学べることはもちろん、人や空間に心地よさを感じていたからです。
ちょうどスーシェフのポジションを募集しており、タイミングよく入社できることに。
そうして僕は、晴れてシェルシュの一員になったのでした。
料理一色だった自分の世界を広げてくれた場所
入社してみて意外だったのは、丸山さんとの距離が近いことと、料理以外のさまざまな経験や出会いが得られたこと。
シェルシュといえば、やっぱり丸山さんだと思います。
ケータリングや飲食店のプロデュース、料理監修など、料理をつくるという従来の料理人の枠にとどまらず幅広く活躍している姿をとても尊敬していて、丸山さんと働けるということは、入社を志望したひとつの動機でもありました。
社内では遠い存在かなぁと思っていましたが、お店にはよく顔を出してくれるし、助言や提案をくれることも多々あって、意外にも近い存在なのは嬉しかったですね。
相談させてもらい、意見交換しながら料理を一緒に考えることは、料理人としてのキャリアの中でとても勉強になっています。
この風通しのよさは、社長・社員間のみならず全店舗、全関係に言えることで、間違いなくシェルシュのよさだなと感じています。
「MAISON CINQUANTECINQ」のスタッフは実際に仲がよくて、営業終わりに飲みに行ったり、みんなで畑に行ったりすることも。
フラットな環境で、みんなが自然体で働けているんじゃないかなと思います。
またシェルシュに入社してから、それ以前には想像もできなかったさまざまな人とのつながりが増えました。
異業種からのキャリアチェンジで働いているスタッフもいますし、イベントやケータリングなどで異業種の人との出会いも多い。
食を中心に、音楽や器、ファッションなど、さまざまなカルチャーに精通した人が多く集まっています。
今まで料理一色だった自分にとって、他の世界を教えてもらったり見せてもらったりすることはとても刺激になるし、面白いなと感じています。
シェルシュに入社してからというもの、料理はもちろんのこと、料理以外の学びをたくさん得ることができています。
人との出会いは、僕にとって財産です。
素敵な出会いがあるたびに、自分からももっと積極的に話をしていきたいし、料理という自分のスキルを活かして喜んでもらいたいと、よりいっそう思うようになりました。
そうやって自分の世界を広げてくれるような経験が多く積めるのも、シェルシュならではの良さだと思います。
厨房の中だけではない出会いや経験を楽しめる人と働きたい
そんなシェルシュの料理人には、さまざまな出会いに興味を持って、楽しんだり受け入れたりしながら柔軟に料理することのできる人が向いているんじゃないかなと思います。
料理に向き合うことはもちろんのこと、野菜を育ててくれている農家さんへ出向いたり、器をつくる作家さんのこだわりに触れたり。
何より、そうやって料理周辺のことに思いを巡らせることってすごく楽しいんです。
僕自身も、「こうあるべき」にとらわれず、常に柔軟さと好奇心を持ってキッチンに立っていたいなと思っていますし、自分とは異なる価値観や経験を持ったさまざまな人たちと、一緒になってひと皿をつくるという気持ちを持ち続けたいと思っています。
そんな思いに共感してくれる人と一緒に働きたいです。
今いる環境を目一杯楽しみながら、周りから刺激を受けたり学んだりしながら、自分が心地いいなと感じることと会社がいいなと思うことが重なっていくこの場所で、みなさんと働けることを楽しみにしています。
【RECRUIT】
▼シェルシュの運営する以下の店舗ではスタッフを募集しております
@maisoncinquantecinqbistro
@lanterne_yoyogiuehara
@lanterne_ikejiriohashi
@goraku_higashikitazawa
@lapita_de_maisoncinquantecinq
ご質問等、下記メールアドレスよりお気軽にお問い合わせ下さい
contact@chercheinc.jp
この記事が気に入ったらサポートをしてみませんか？