一歩下がって2歩前進できる？

L’Effervescenceのシェフ、生江さんがNHKアカデミアで講義をされるという宣伝を見て、公開録画にビデオ参加可能と書いてあったので応募したら嬉しいことに当選し、参加しました。
カナダとの時差で時間帯が夜中の１時から３時くらいまでで、次の日朝から仕事だったからまよったけど、受講してオンタイムでお話が聞けて非常によかったです。
次の日もなんとか起きて仕事にも行けました。（最低６時間は眠らないとダメな人なので）
ご本人の料理やレストランのお話のほか、シェフになるまでの経歴など聞けたのですが、３０歳でやっとMICHEL BRASのレストランのキッチンで働けたという話には特に元気づけられました。
というのも私はもっと遅い年齢でファインダイニング業界に足を踏み入れた（今もまだ首を突っ込んだくらいですが）ので体力的なことや知識、技術面のなさから劣等感に囚われてしまうことも多く、それでも仕事が楽しいのと私の熱意を応援してくれる人たちに囲まれて決して早くはない成長を地道に遂げてきました。
無知だからこそある、可能性というのがある、というような話をされていて、私も同じようなことは日々考えていたので共感できたのも嬉しかったです。
知らないから学びたい、探究心は無知からくるものですし、どんな分野でも型にはまらない面白いアイデアはおそらく正統派といわれる人たちから生み出されることは稀なのではないかと思います。
とはいえ、基礎を学ぶことは大切だと思っているので、だからこそこの一年、下積みに戻ったような仕事をしていたのです。
四年前に念願のNOMAの姉妹レストランでインターンをした時に、自分が１０年くらい働いてきて、ファインダイニングだと思っていたどのお店とも全く働き方が違ったのをきっかけに、もっとこの世界を知りたいと思いました。が、そのレストランもコロナで閉店、そこから私自身もしばらくは路頭に迷った気分だったのですが、今のお店（ミシュランスター）で働きはじめてからは料理学校出たばっかりのような（行ったことないんですが）気持ちで自分の足りない部分を色々直視しながら補い、本当に良い経験になりました。
話がそれました。
あとは生江さんの持続可能性に対するレストランの取り組みなども非常に参考になり、考えさせられました。
でもやっぱりファインダイニングって持続可能性とは対局な気がするんですよねー。
ファインダイニングレストランに持続可能性を取り入れるって、ローカルの食材を使うとか、なるべく食材を無駄にしないように使うとか、そういう小さな一歩からで、それには経費がかかる。そういう部分にお金をかけたいというレストランに国が助成金を出すとか、そんな世の中にならないかなあ。
他の国でそういう取り組みをしている国はあるんだろうか。
話が飛び飛びになりました、、そろそろこの辺でお開き。