冬と春を繋げる野菜とコンテチーズを詰め込んだキッシュ

chef ichi

2021年3月30日 07:03

本日のお話はフランス定番のお惣菜キッシュです。

卵と生クリームを使って作るアルザス＝ロレーヌ地方の郷土料理。

温かい状態と冷ました状態の両方で楽しむことができます。

レストランでも提供されることもありますが、お惣菜屋やパン屋さん、パティスリーなどで主に売られ皆に親しまれているお惣菜の一つです。

キッシュには様々な具材を使って多くのバリエーションがあるのも特徴的です。。最も知られているキッシュはベーコンが入ったキッシュ・ロレーヌ。

他にもよく見かける具材としてサーモンやシェーブルチーズ（ヤギのチーズ）が入っているものが代表的なキッシュの具材です。

今回私が選んだ食材はポワロー（西洋ねぎ）、ほうれん草、そしてコンテチーズです。

ポワローは通年購入することができる食材ですが１１月から３月にかけて旬を迎える食材です。また加熱することでとろっとした口当たりと深い甘みがでてきます。ポトフやポテなど温かい料理欠かせない冬の食材の代表的な野菜の一つです。

ポワローの甘みを引き出すために、時間をかけて塩ゆでして下準備の段階で柔らかくしてあります。丁寧に下茹ですることで生地の中に流し込むアパレイユとポワローの甘みの一体感を生み出すことができます。

そしてもう一つの野菜は春に旬を迎えるほうれん草です。緑色のきれいな彩りはもちろんですが、ポワロー同様に型に詰める前に加熱をしておきます。

ほうれん草はオリーブオイルで強火のフライパンを使用し、塩をして短時間でソテーしほうれん草特有の香りと甘みを引き出しておきます。

そして私も含め多くのフランス人に愛されているコンテチーズは全体の風味と甘味を引き立ててくれます。あらかじめ削ってから野菜を空焼きしたパート・ブリゼに詰めるときにいっしょに入れていきます。

ちなみにコンテチーズ (Comté) は、フランス東部のフランシュ・コンテ地方のジュラ山脈一帯・スイスとの国境付近で作られている熟成ハードチーズです。

コンテの特徴はナッツのような風味です。熟成期間や作られた季節、作り手などによって、ひとつひとつ異なる多様なアロマや風味を味わえるのも特徴です。一般的に熟成の期間が若いコンテはミルクの味わいを残すマイルドな風味で溶けやすく料理にも適しています。

熟成が増すにつれて複雑で芳醇な風味が生まれてきます。

最低熟成期間は４ヶ月ですが、１２～１８ヶ月、また２４ヶ月ものはアミノ酸の結晶が噛み締めるとジャリッと当たり、複雑味のある濃く強い旨みを堪能出来るのでそのまま食べるのに適しています。

今回私が使用したコンテチーズは１０ヶ月の熟成期間のコンテです。

キッシュを噛みしめるごとにアパレイユ全体に溶け込んだコンテチーズの旨味、香りが口いっぱいに溢れ出てくるのでリッチな風味と余韻は満足感たっぷりです。

それでは作り方を紹介いたします。

【材料と分量】
パート・ブリゼ
無塩バター　　７５ｇ
薄力粉　　　１５０ｇ
塩　　　　　　　２ｇ
全卵　　　　　　１個（６０ｇ）

ポワロー　　　　２本　　　　　　　　　
ほうれん草　１００ｇ
コンテチーズ又は、お好みのチーズ　７０ｇ

アパレイユ
全卵　　　　　　　　　　　　　　　３個（１８０ｇ）
生クリーム（乳脂肪分３０％）　１８０ｍｌ
塩　　　　　　　　　　　　　　　　２ｇ
黒胡椒　　　　　　　　

【作り方】
①：薄力粉と無塩バターと塩をボウルに入れて手ですり合わせるようにして混ぜる（サブラージュ）
②：卵黄と水を加えて生地をまとめる。冷蔵庫で３時間休ませる。

③：冷えた生地を麺棒で伸ばして方にしっかりと貼り付ける。フォークを使って生地に穴を開ける。アルミホイルをかぶせて、膨らまないようにタルトストーンで重しをして２００℃で３０分焼く。

④：生地が空焼きできたら、重しを外して液卵を生地の表面に塗って穴を塞ぐ。再度１分間オーブンに入れる。

⑤：お湯を沸かし、塩をしたら西洋ねぎを中火で２０分間茹でる。しっかりと火を入れたら粗熱を取り３ｃｍ幅に切りそろえる。

⑥：全卵、生クリーム、塩、黒胡椒を混ぜ合わせる。コンテチーズは予め削っておく。

⑦：空焼きしておいた型にすべての材料を入れて１８０℃で４０分から５０分間焼く。

⑧：焼き上がったらオーブンから取り出して、粗熱が取れてから型から外す。

調理工程はYouTube動画内で詳しく紹介しております。

是非、お気軽に遊びに来てください。