漆黒のチョコレートタルト
本日はチョコレートタルトのお話です。
日本ではチョコレートに注目が集まる期間は2月のヴァレンタインに限られると思いますが、フランスでは数あるフランス菓子の中でもチョコレート菓子は特別な存在です。
チョコレートを食べるシーンも数多く、クリスマスシーズン、復活祭、結婚式に誕生日など、お祝いの場面で登場するお菓子の代表でもあります。
またパリをはじめ各主要都市では1年に1度、チョコレート見本市(サロン・ド・チョコラ)が開かれています。
チョコレートがフランスに紹介されたのは1615年頃とされています。
19世紀まではチョコレートといえば飲み物のことは意味しており、技術革新が次々と起こって現在のチョコレートの形が成立したそうです。
当時、チョコレートはヨーロッパの王侯貴族や富裕層にとって贅沢な飲み物として受け入れられていたそうです。
さて、チョコレートにまつわるお話はこれくらいにしておいて、本題のチョコレートタルトのお話に入ります。
私が紹介するレシピは、口に含んだ瞬間に濃厚さを感じる口当たりですが、口内の体温で一瞬でとろけてしまう柔らかい仕上げてなっております。
香り高いチョコレートには、コニャックをあわせております。
コニャックとはブランデーの一種で、名前は同名の街・コニャックから付けられています。
私が暮らすフランス中西部のシャラント=マリティーム県は、シャラント県と同じくコニャックの生産地域でもあります。
そのため生産者を始め、私にとってコニャックはとても身近な存在でもあります。
コニャックは熟成年の度合いにによって等級が分類されます。
V.S(Very Special:ヴェリー・スペシェル )
熟成年が2年以上のもの
V.S.O.P (Very Superior Old Pale:
ヴェリー・スペリオル・オールド・ペール)
熟成年が4年以上のもの
XO (Extra Old:エクストラ・オールド)又はNapoléon(ナポレオン)
熟成年が6年以上のものと2018年3月までとされていたが、それ以降は10年以上に変更になっている。ナポレオンは元々は非公式な等級であったが、XOの定義の変更以降は、熟成年が6年以上のものとなった
Hors d'âge (オール・ダージュ)
XOと同基準であるが、実際には公式の熟成年のスケールを超える高品質のコニャック・メーカーが謳う際に用いられる
ちなみに等級名が英語の表記になっているのは、18世紀にイギリスに輸入が盛んに行われていたからだそうです
私が使用したのはその中でもヴァニラやチョコレートの香りのニュアンスの特徴があるXOを使用しました。
チョコレートと生クリームを合わせて作るガナッシュの中にはコニャックXOを加えています。チョコレートに複雑な風味と余韻を楽しめる仕立てにしております。
また仕上げにグラッサージュをガナッシュの表面に流しているのは、見た目を鏡のように美しい仕上げるためです。
それではレシピを紹介させていただきます。
【材料と分量】
【パート・シュクレ】
無塩バター 125g
粉糖 120g
全卵 50g
アーモンドパウダー 30g
塩 2g
薄力粉 250g
【ガナッシュ】
チョコレート(カカオ52%) 180g
生クリーム(乳脂肪30%) 125g
コニャック 15ml
無塩バター 20g
【グラッサージュ】
水 35g
生クリーム 30g
グラニュー糖 50g
ココアパウダー 20g
板ゼラチン 3g
コニャックの代わりに他のブランデーやラム酒に代用してガナッシュを作っても面白いと思います。
作り方はYouTube動画内で詳しく紹介しております。
是非、参考にしてみてください。
至福の時間を約束致します❗
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Chef ichi
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