始めたときは一人。10年間でこんなに多くの人とつながれた｜C.S. STORY 2021-22
「CHEESE STAND STORY」は、2022年のCHEESE STAND創業10周年に向け代表の藤川真至が、創業から１年ずつを振り返っていく連載企画です。第10回の最終回は、2021年６月から22年６月までの創業10年目について。
９周年を迎えた６月４日も、まだコロナ禍の真っ只中でした。
４月25日から東京都に対して発出された３度目の緊急事態宣言は、当初短期集中で５月11日までといわれていたものの、5月31日と6月20日までの２度の延長がなされ、CHEESE STANDもアルコール類の提供を停止し、営業時間を短くして営業を続けるなか、ひっそりと９周年を迎えることになりました。
少しずつ元の生活が戻ってきていることを最近は実感していますが、１年を振り返ってみると、まだ新型コロナウイルスに翻弄された１年だったように思います。
構想４年、熟成チーズ工房が遂に完成
そんななかこの１年で大きなできごとといえば、東京・尾山台にオープンした熟成チーズ工房「CHEESE STAND Lab.」で、熟成チーズを新しく発売したことです。
尾山台の物件は、実は2021年４月に契約を済ませており、当初の予定では７月末にオープンする予定でした。
しかし、なかなか工事が進まなかったり、補助金（農林水産業「国産乳製品等競争力強化対策事業」）の進捗の影響もあったりして、結果的には12月に稼働が始まって試作を開始。それでも世界的な半導体不足の影響で給湯器の納品にメドがたたなかったりもして、ようやくオープンすることができたのは2022年３月のことでした。
2018年くらいから「次は、熟成チーズをやりたい」と思っていました。というのも、2016年に＆ CHEESE STANDを作ってようやく軌道にのりだした時期。毎日出来たてをウリにし卸などもやっている。スペースの問題もあって「このままだとフレッシュチーズしか作れない」と新しい場所を考えるようになったきっかけです。そこには、「ほかのチーズも作ってみたい」とチーズ職人として思ったことと、「CHEESE STANDとしての可能性を増やしたい」という経営者としての判断との両方があります。
2019年７月に千葉県のとある場所で熟成チーズ工房を作る案が動き出し、一時は図面まで完成したのですが、さまざまな事情があり中止に。じつに構想から４年ごしの実現になったわけです。
ロゴや店内のペイントなどは、LOBBYなどをてがけるクリエイティブスタジオ・＆ SUPPLYの井澤卓さんにまとめてもらいました。力強さや強い意志といった「無骨さ」と「ハート」という愛らしさ、一歩間違うと相反してしまうむちゃくちゃな依頼をすばらしい形で表現していただいて、本当にありがたかったですし、うれしかったです。
「CHEESE STAND Lab.」の熟成師の柳平孝二は、レストランや北海道の熟成チーズ工房だけでなく、フランスでの経験も豊富で、その経験も大いに助かっていますが、なにより食に対する経験や考え方やチーズ業界への思いなどを共鳴する部分が多かったことが、彼と一緒に新工房をスタートさせたいと思った一番の要因といっていいと思っています。
販売を開始して３カ月ほどたって製造も安定してきたなかで、カビの種類や生やし方を変えたり、さらにおいしくなる工夫を重ねています。また、パッケージの改良も重ねていて、空気をどれくらい通す素材であるかだったり、酸凝固チーズの「しろやなぎ」は木製のわっぱに入れてパッケージしたりと試行錯誤をしながらより良くするために改良を続けています。
また、CHEESE STAND Lab.を立ち上げるにあたっては、CHEESE MEETINGというファンミ―ティングの場を設けて、熱烈なお客様に商品開発の経過をお伝えしながら、商品のネーミングやPRの方法などの意見を聞きながら進めることができたのは、とても心強いことでした。
ファンベースの会社を目指すCHEESE STANDとして、このファンミ―ティングの場はとても貴重で理想的な場所だと思っています。CHEESE STAND Lab.の立ち上げだけでなく、これからもさまざまな場面で意見を交換できる場所として続けていきたいと思っています。
「チーズケーキ戦国時代」でも
CHEESE STANDらしさを
10年目のCHEESE STANDで、もう１つ大きな話題としては、11月１日に新発売したリコッタをたっぷり使ったチーズケーキ「KOSSO RICOTTA CHEESECAKE」です。
「飲食店が作る本格的なチーズケーキ」は、コロナ禍以前からありましたが、コロナ禍で内食需要が加速するなかで、「戦国時代」といえるほど多くの商品が発売されました。CHEESE STANDもその戦線に挑むことは可能だったと思うのですが、多額の設備コストをかけて改装をしてまで投資回収できるのかな、お客様に受け入れてもらえるのかな、と二の足を踏んでいました。
いろいろな人と相談をしてみると返答はさまざまで、「今からそのチーズケーキ戦国時代にのりこんでいくの？」「和菓子とかのほうが面白いのでは？」という声をいただいたり、逆に「新しいなにかデザートをやるよりもチーズケーキなら買う」「CHEESE STANDならではのチーズのプロが作ったチーズケーキなら食べたい」というアドバイスも頂きました。
そんななかで、本格チーズケーキの先駆けであるMr.CHEESECAKEさんが、セブンイレブンとコラボレーションして、2020年12月にチロルチョコ、翌年１月にアイスを販売したのを見て、しっかり届く商品を開発すれば、ここまで多くの人に届く商品に成長するのだという可能性を感じ、「やろう」とついに決意しました。
レシピの監修は、尊敬する飲食人である西麻布「HOUSE」谷祐二さん。CHEESE STANDのリコッタのおいしさをしっかりと活かしたチーズケーキレシピを開発していただきました。そして、それを製造するのは、パティシエの経験もあるSHIBUYA CHEESE STANDの店長の佐伯日向とキッチンスタッフのマナが、一つひとつ丁寧に作ってくれています。
パッケージは、「バターのいとこ」などデザインを手掛けるALNICO DESIGN平塚大輔さん。元スタッフの紹介でお会いして、何年もかけて他の仕事も今一緒にやらせてもらっているのですが、とても丁寧な仕事をしてくださっています。
発売後はすぐにテレビや雑誌などに取り上げていただいて、一時生産が追いつかない時もありましたが、今は安定してご希望のお客様にお届けできるようになっています。発売から３、４カ月ということで、まだまだこれから。どのようにCHEESE STANDの商品としてお客様に受け入れていただけるか、僕たちも楽しみにしています。
2021年末頃からはコロナ禍の状況を見ながら、お世話になっている生産者さんや、コロナ禍のインスタライブに出演していただいた方に少しずつお会いしにでかけています。
インスタライブでお話した和歌山海南市の大谷幸司さんのもとを訪れたのは2021年９月のことでした。その和歌山の旅でお会いした「かんじゃ山椒園」とさっそく「さけるモッツァレラ」でコラボして、「さけるモッツァレラ 山椒ピリピリ」も発売しました。今は、季節が終わったこともあって販売していませんが、またシーズンになったら発売したいですね。
新商品としては、７月に発売した「レモングラスブッラータ」が、11月に発表された「ALL JAPAN CHEESE ナチュラルチーズコンテスト」で優秀賞をいただいたのもうれしかったです。
そして３月には、CHEESE STANDのオンラインショップを刷新。お客様からは、あまり変わっていないように見えるかもしれませんが、登録していただいた情報をもとにお客様にあったご案内などの管理ができるようになり、より親密な関係がオンラインサイトでもできるようになると期待をしています。
10年後、チーズ職人が
憧れの職業になっていたらいい
明日、2022年６月４日でCHEESE STANDは10周年を迎えます。
noteでこの10年を振り返ってみて、改めて人とのつながりが生まれた10年間だったと思います。商品を使ってくださっている卸先のみなさん、食材を仕入れている生産者さん、同世代の仲間、飲食店の仲間、CHEESE STANDをはじめていなければ繋がらなかった全国の皆さんとつながることができました。
もちろん、CHEESE STANDを始める以前からお支え続けてくださっている方にもたくさんいらして、前職でつながっていた方とCHEESE STANDで再びご一緒できたりしたのは、とてもうれしいできごとでした。
CHEESE STANDとしての10年は、当初描いていた道とは違っていますが（初めは、駅中に多数出店していくビジネスモデルを考えていました）、モノづくりという責任ある仕事のなかでしっかり作り続けていきたいという考え方に変っていったのは、良かったですし、自分らしいとも思います。
CHEESE STANDを多くの方に知ってもらえて、「フレッシュチーズは、出来たてがおいしい」という始めた頃から変わらないメッセージも、多くの方に食べてもらえたことでお伝えできたのではないかと思っています。チーズのおいしさを広めたいというチーズ業界の願いの一端を担うことができたのではないかと、多少ですが自負もあります。
もちろん幸運にもテレビや雑誌で取り上げていただいて「ブッラータブーム」や「奥渋ブーム」、SNSの普及などもあって救われた部分もあります。
また、僕一人ではどうしようもないときでも、その時々に必要な人が僕の前に現れて助けてくれました。運がいいんだと思います。
andymoriという３人組のロックバンドに「ユートピア」という曲があります。「バンドを組んでいるんだ すごくいいバンドなんだ みんなに聴いて欲しいんだ」という歌詞で始まる曲です。
最初は一人で始めたことが、やがて多くの人が関わるようになって、世界がどんどん広がっていく。そんなバンドの成長を歌った短い曲——。この曲がCHEESE STANDの10年に重なってしまって、聴くとすごく感慨深くなってしまいます。今なら「すごくいいブランドなんだ」と、胸を張って言えます。
初めは僕一人で始めたことで、知らないことばかりでした。それこそ請求書の作り方もわからず、なにもかも初めてでしたから。
次の10年、CHEESE STANDの20周年については、実はあまり考えていません。あえて目標をもたないようにしているというのもありますし、それよりも会社としてしっかりしていきたいという思いの方が強いかもしれません。
飲食店としては、週休２日を導入したのも早かったですし、残業代も払っています。法規の部分はしっかりしているとは思うけど、それはあくまで飲食店のなかの話であって、休日の数でみたらサラリーマンの方々とは比べものにならないくらい少ないですから。もっと頑張って、会社としてしっかりしていきたいということの方が強いです。
そういえば最近、CHEESE STANDのリクルートの「チーズ職人」で応募が来るようになったんです。10年までは考えられないこと、だって東京にチーズ職人なんていませんでしたから。もし10年後の目標があるとしたら、チーズ職人が憧れの職業になっていることです。それはチーズが身近になった証でもあると思います。
そしていよいよ明日は、10周年の記念の日。青山のファーマーズマーケットの会場で、アニバーサリーイベントを行います。CHEESE STANDの縁のある仲間と共にブースを設けてワイワイやらせていただこうと思います。飲んで食べてできるステキな場にします。
皆さまもぜひいらしていただいて、僕たちと乾杯しませんか！お待ちしています。
CHEESE STAND 10th Anniversary
「CHEESE STANDと愉快な仲間たち」
日時：2022年6月4日(土) 10:00～16:00 入場無料
場所：青山ファーマーズマーケット
東京都渋谷区神宮前5-53-70 国際連合大学前広場
表参道駅 B2出口 徒歩8分
渋谷駅 東口・宮益坂側出口 徒歩10分
http://farmersmarkets.jp/
ファーマーズマーケット内に特設ブースを設け皆様のご来場を心よりお待ちしています！ ハッシュタグは #チースタ10 でSNSへの投稿をお願いいたします！
【愉快な仲間たちのご紹介】
①YORODUYA／絵描き
②Ceramica di Caji／陶芸作家
③ALTOLIVELLO／イタリアンワイン
④阿部農園／お米・ジュース
⑤江戸前ハーブ／ハーブ
⑥HOTDOG TRAILER／ホットドッグ
⑦HACARI／野菜・フルーツサンド
⑧MYBESTGRANOLA／グラノーラ
⑨Olivasicula／オリーブオイル
さらに富ヶ谷・奥渋の仲間がCHEESE STANDのチーズを使ったメニューを作ってくれます！こんなコラボは今後あるのでしょうか？？
「富ヶ谷オールスターズ/CHEESE STAND10周年オリジナルプレート」（100食限定）も販売します。
CHEESE STANDのキッチンカーも登場します！
出来たてのチーズプレートとCHEESEを使ったスペシャル料理「スモークカチョカヴァッロを使った『ラザーニャ』」をご用意！ワインもありますよ！
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ファンベースの取り組みの一貫で、ユーザーアンケート「ファンベース診断Lite」を実施しています。無記名で2、3分の簡単な質問です。ぜひご協力いただければ幸いです。
▼アンケートはこちら
https://fanbase-score.com/u/cheese_stand/?from=n
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