「LOVEから始めるものづくり」新工房はじめます！

いよいよ発表します。

2021年7月稼働を目処に、世田谷区尾山台の環状８号線沿い・AU BON VIEUX TEMPS（オーボンビュータン）さんとD&DEPARTMENT TOKYOさんの間ぐらいの場所で熟成チーズをメインとしたチーズ工房を新たにつくります！！

販売も多少行うのですが、面積のほとんどを熟成庫として使う工房にします。

店名とロゴ、ハートに込めた想い

店舗名称は「CHEESE STAND LAB．」です。

ロゴはスタッフなどからも意見を集め、いくつかの案から以下に決まりました。

突如出てくるハートマークは、LAB.（ラボ）とLOVE（ラブ）の語呂合わせ、笑。だけではありません。実は意味があります。

MacやiPhone、iPadなどをデザインしたAppleの元デザイナー、ジョナサン・アイブが設立した「LOVE FROM」というデザイン会社の名前の由来から、LOVEという単語をお借りしました。

このLOVE FROMという言葉はスティーブ・ジョブズのプロダクトへの向き合い方について語ったスピーチからとられていて、僕たち、モノづくりをしている者にとっては、とても大切な精神だと思っています。

There was an employee meeting a number of years ago and Steve Jobs was talking.
He said that one of the fundamental motivations was that when you make something with love and with care, even though you probably will never meet  the people that you're making it for, and you'll never shake their hand, by making something with care, you are expressing your gratitude to humanity, to the species.

随分前に社内ミーティングでスティーブ・ジョブズは言いました。
“何かを生み出す時、それを届ける相手とは握手を交わすことはおろか、顔を合わせることすらないかもしれない。それでも、愛情や真心を込めることで、誠意と感謝を表することができる。それこそが私を創作への突き動かす本質的な価値なのだ”と。

また、Laboratory（研究所）を略したLAB.には研究や実験という意味が含まれています。その研究や実験といった言葉には、掘り下げる職人のような、無骨なイメージがあります。

そんな「無骨さ」と「ハート」という一歩間違うと相反してしまう僕のむちゃくちゃな依頼を、LOBBYなどをてがけるクリエイティブスタジオ・＆ SUPPLYの井澤卓さんにまとめていただきました。

店内のペイントもお願いしていて、とても楽しみです。

井澤 卓 / LOBBY & nephew｜note

挑戦し続ける場としてのLAB.

研究や実験という意味を持つLAB.というフレーズが、店舗や施設に使われて始めた何年か前は、斜に構えていて「中途半端なものを出すってどうなんだろう」「完成品を出してこそプロでしょ」と思っていました。

けれども、ファンベースな会社をやっていく中で、そのプロセスなどもお客さまと共有していくことの大切さを痛感するようになると、もちろん一定レベルの質があることは大前提ではありますが、常にアップデートしていくことを共有しながら成長していく。そんな姿勢が今の時代に必要なのではないかと考えています。

僕たちは「熟成チーズ」に新たに挑戦していきます。

なので、あくまで今回の工房名はLAB.と名付けました。

熟成チーズの中でも、ちょっと実験的なこともできればと考えています。

そして9年前にSHIBUYA CHEESE STANDをオープンした際に、新たなチーズの提供の仕方を提案したときと同様に、面白いことをやりつづけてみよう、９年かけて凝り固まってしまったブランドを一度壊してみよう、という意思表明でもあります。

スタッフ

今回、新たにチーズ職人もスカウトして、加わってもらいました。

柳平 孝二
1981年埼玉県生まれ　2004年自由学園最高学部卒業
2005年服部栄養専門学校卒業、東京広尾「レストランひらまつ」にて調理とサービスの研鑽を積む。
2007年渡仏。フランス・リヨン近郊のチーズ熟成士Hervé MONSのカーブでチーズ熟成管理の基礎を3ヶ月間学ぶ。帰国後、北海道・洞爺「ザ・ウィンザーホテル洞爺」にてチーズの熟成管理とサービス・ホテル内のチーズに関わる人材育成に従事。2008年に開催されたG8サミットで首脳および来賓に提供するチーズの選定と熟成管理を担当。
2010年より帰京。ベルギーのショコラティエ「ピエール マルコリーニ」の日本国内商品開発を担当。
2017年3月より北海道・十勝へ。十勝品質事業協同組合・共同チーズ熟成庫の開設と共に、チーズ熟成士として就任。
仲間のチーズ生産者とともに取り組む「十勝ラクレット モールウォッシュ」で2018年にJAPAN CHEESE AWARD2018ラクレット部門で金賞を受賞、
2019年にWORLD CHEESE AWARDS2019 セミハード部門でGOLDを受賞。
資格：第2種電気工事士、CPA認定チーズプロフェッショナル、日本ソムリエ協会認定ソムリエ

国内外で活躍してきた柳平さんの参加は、かなり心強いです。

何度かお会いして、食に対する経験や考え方、チーズ業界への思いなどを語り合う中、彼と一緒に新工房をスタートさせたいと思ったと言っても過言ではありません。一緒によいチーズを作っていきたいと考えています。

また新たに、チーズ職人希望のスタッフも募集します。よろしくおねがいします！！

なぜ熟成チーズなのか？

僕たちCHEESE STANDは2012年に「街に出来たてのチーズを」というコンセプトではじめました。フレッシュチーズの出来たてに感動した私が、出来たての美味しさをより多くの人に食べてほしいという想いではじめたものです。

オープンしてから9年ほど、多くのチーズ工房やチーズラバーの方たちとの交流の中で、チーズの国内消費量もすこしずつ上がっていたり、ブッラータやラクレットなどが流行ったりしてはいるものの、まだまだ食卓に広まりきっていないという現状を感じています。一方で、チーズの未来への可能性をずっと信じ続けていて、チーズ自体をもっともっと広めたいという想いがあります。

そのためにもチーズの種類を増やしたい。多くの人に色々なチーズの楽しみ方を知ってほしい。

今までフレッシュチーズだからこその長所でもあり短所でもあるフレッシュゆえの消費期限の短さがネックになり遠方のお取引先で取り扱いができない、という欠点がありましたが、熟成チーズは消費期限が長いので、この欠点も補完できます。

CHEESE STAND全体でみてもチーズの種類が増えることで、店内メニューのバリエーションが増加し、店頭やオンラインでのセット販売での組み合わせパターンを増やせられるなどがあります。

何よりチーズの楽しさを多くの方に知っていただける機会が増えるということなのです！

なぜ尾山台なのか？

実は2019年秋から別の場所で計画があったのですが、契約の終盤で合意まで至りませんでした。

その後、様々な場所を探し続けました。

新たな熟成チーズ工房となると熟成庫を設け、そこで長いものだと3ヶ月ほど熟成させる必要があります。家賃はもちろん、面積、ランニングコスト、騒音や匂い対策など様々な観点から検証しました。

牧場がある清瀬や東久留米だったり、工房との中間である調布や吉祥寺周辺、なども考えていました。

しかし、次の工房をだすときに大切にしたのはストーリーでした。

調布の幹線通り沿いだったり、川沿いの工業地帯にした場合なぜそこに作ったのか？という理由がありませんでした。僕たちのブランドイメージ的にもストーリーがしっかりとつながるところである必要がありました。

2月末に同じ世田谷区で尾山台に二子玉川で催事をやらせてもらいましたが、Google Analyticsなどで検証していて、世田谷区の方はCHEESE STANDとの相性がよいことがわかっていました。マーケティング的にも食に関心の高い人が多い世田谷区で出店したいと強く思うようになりました。

車や原付で色々な場所を周り、最終的には空気のヌケ感や日当たりなどを含め、現在の場所に決定しました。

僕たちのファンでいてくださる方は、きっと僕たちの都会でチーズを作った第一人者としてのチャレンジ精神や、オウンドメディアや絵本などさまざまなことに取り組むチャレンジ精神を応援してくださっていると思います。

なので都会でも美味しい熟成チーズが作れることを証明し、かつ実験的なチャレンジグな工房でありたいと考えて世田谷区でやることを決めました。

今後、さらなるステップアップとしてもう少し中規模でチーズを作ったり、別の都市ですることがあるかもしれませんが、今回は「都会で作って届ける」という、ストーリーを大切にしました。

今後は工房の建設の様子をアップしたり、ファンの方の見学会なんかも考えています。

ご期待ください！！

ここからのスタートです。

あわせて、ファンべースの簡単なアンケートを行っています。もしよろしければ1~2分で回答できますのでご協力ください！！

CHEESE STANDに関するアンケート