『茶割』レシピ公開その3

コロナの情勢を踏まえて、4月1日より休業している『茶割』の中の人です。
茶割グループの総料理長こと『OND』の和知シェフが、ふだん提供している料理のレシピを大公開していきます！

Instagram Liveで毎日20時から（と暫定的に決めた）
@tjmtmtk と @ryosuke_wachi を接続してお送りします。

4月3日のおさらい

4月3日の夜、3回目の放送ですが、未だにどうやってやるのが良いのか定まりません・・！どなたか詳しい方いたら教えてくださいませ。
元スタッフをゲストに迎え、対面での料理教室形式にて3品をお届けしました。

鴨のロースト エスプレッソとラムレーズンのソース

●用意するもの
　合鴨ロース：　1枚(200g程)
　塩：　肉の重量の1.5%
　ピュアオリーブオイル：　少々
　インスタントコーヒー：　2g+お湯60cc
　ラムレーズン：　お好みで
　粒マスタード：　お好みで
　岩塩：　お好みで

１ 鴨を冷蔵庫から1時間ほど出しておいて常温に戻す
２ 鴨の筋や余分な脂を取り除き、脂身に5mm間隔で切れ込みを入れる
３ 肉側に塩をふる
４ フライパンを中火にかけ少量のピュアオイルを入れ、脂身を下にして鴨を入れる
５ 脂身から鴨の油が溶けだすので、鴨を持ち上げながら、まんべんなく油が入るようにする
６ 皮がカリッと仕上がったら強火にし、鴨をひっくり返す
７ 取り除いた脂身や筋もここに入れて、香りや旨味を出す
８ 焼き色がついたら鴨をフライパンから取り出し、アルミホイルで包み温かいところに置いておく
９ 鴨をを焼いた時間と同じだけ休ませたら切り分けて皿に盛る
10 フライパンの溶け出た油だけ取り除き、そこにコーヒーとラムレーズンを入れる
11 軽く沸かしたら火を止め、アルミホイルに残ってた肉汁も入れ砂糖で調味する
12 ソースを肉の横にひき、岩塩と粒マスタードを添えて完成

ポイント！
鴨にしっかりと塩味がついていた方が、甘苦なソースとの相性がますます良くなります。
溶け出た鴨の油にニンニクを入れて、ガーリックライスにしても美味しいので余力がある方はお試しください。

鶏モモのジンジャーソテー

●用意するもの
　鶏モモ：　1枚(200g程)
　塩：　肉の重さの1%
　サラダ油：　適量
　ステーキソース：　60cc
　水：　60cc
　生姜すりおろし：　15g

【ステーキソース材料】
　濃口醤油(A)：　100cc
　白ワイン(A)：　150cc
　砂糖(A)：　50g
　唐辛子(A)：　1本
　バルサミコ(もしあれば)(A)：　少々

まずはステーキソースをつくります
１ (A)をすべて鍋に入れ沸かし濾す
　混ぜながら火にかけないと底に沈んだ砂糖が焦げるので注意
鶏肉を焼いていきます
２ 鶏モモの肉側に塩をふる
３ フライパンを中~強火にかけ、多めのサラダ油をひき、皮を下にして鶏を入れる
　鶏モモは凸凹してるので、油を皮の下に流しながら
４ 時折押さえつけてまんべんなく焼き色を付ける
５ 皮に焼き色がついたら肉を返す
６ 肉側にも焼き色がついたらフライパンの油を捨て、弱火にし、
ステーキソース、水と生姜を入れる
７ 鶏にかけながら少し煮詰めていく
８ フライパンから鶏を取り出し、カットして、皿に盛り付ける
９ 鶏をカットした時に出た肉汁をフライパンに戻し、ソースと合わせ皿にかける

ボンゴレビアンコ

●用意するもの
　パスタ：　100g
　アサリ：　200g
　ニンニク(みじん切り)：　１片分
　ピュアオリーブオイル：　40cc
　唐辛子：　1本
　白ワイン：　45cc
　乾燥バジル：　少々
　エクストラバージンオイル：　

１ アサリをよく洗っておく
２ パスタ用のお湯を沸かす。多めが良い
３ お湯の量に対し、1.3％の塩を入れる
４ パスタを鍋に入れる
５ フライパンにピュアオイルとにんにくを入れ弱火にかける
６ ニンニクの香りが出てきたら白ワインとアサリを入れ中火にする
７ 白ワインが沸いたら蓋をし、2分ほど待つ
８ 蓋を開け、アサリが開いているか確認し、開いていたらアサリを鍋から取り除く
９ バジルを入れて水分を調整したら一度フライパンの火をけす
10 パスタが上がったらよく水を切り、フライパンに入れる
11 エクストラバージンオイルを入れながら鍋をしっかりあおり乳化させる
12 器に盛り、アサリを乗せて完成

ポイント！
水分多めでパスタをフライパンに投入し、バージンオイルも少し多めに入れましょう。
シャバシャバな状態でしっかりとフライパンをあおることで乳化し、麺に絡まってより美味しくなります。
食べたときに絡まったソースごとじゅるっと食べるイメージで仕上げていきましょう。

4月4日の放送は？

茶割の角煮
究極の味玉
生うにのクリームパスタ

生うにのクリームパスタを、カメラの向こう側でも試していただきます！
乞うご期待。

放送は下記のアカウントにて▼
@ryosuke_wachi @tjmtmtk

今後どんな内容がみたいか、リクエストお待ちしております！
4月5日は炒飯対決という噂？！