「津軽そば」小麦粉ではない"つなぎ"栄養のバランスを配慮したものだった

津軽そばの栄養に配慮した驚きの"つなぎ"

津軽そばとは、青森県津軽地方を中心に食べられている郷土料理の１つです。

そのつなぎには、大豆をすりつぶしたペースト状のものを使うのが特徴です。
それをそばがきに混ぜて生地が作られています。

一般的に、そばのつなぎには小麦粉が使用されます。
その理由は、そば粉のたんぱく質はグルテンを作らないため、そのつなぎ役として小麦粉（割り粉）を混ぜるわけです。
つなぎとして使われる小麦粉は、その含まれるたんぱく質の量により分別され、薄力粉、中力粉、強力粉というように分けられます。 そば打ち用には中力粉あるいは強力粉が使用されることが多いようです。

よく「二八そば」というのがありますが、あれはそば粉8割に対して、小麦粉2割使っていることからつけられた名前です。

「津軽そば」は、江戸時代「そば」だけでは栄養が偏るので、たんぱく質が豊富な大豆を使う独特の製法が生まれたそうです。
戦後、食生活が豊かになって「津軽そば」は姿を消したそうですが、平成9年見事復活を遂げました。

味は柔らかくてモチモチしていて、大豆のほのかな甘みを含んでいるそうです。

青森の"津軽そば"のつなぎは? 【お天気検定】