黒字の珈琲屋、お店の方針を決める

さて、2023年2月も営業を終了しました。

オープンして無事に1年が経過しました。

周りの知り合いからは、一年大変だったでしょう、とよく言われるのですが、事業計画とほぼ一致する売上の推移となり、初月から普通に黒字で営業できましたので、特に大きなストレスもなく、振り返るとサラリーマン時代の方が10倍くらいストレスがあったなと。

オープンしてからの方向性

さて、昨年2月にオープンをしたわけですが、

オープン当初のメニューは

珈琲5種、その他のドリンク5種、フード2種、スイーツ3種

でしたが、現在は、

珈琲15種、その他ドリンク3種、スイーツ5種に落ち着きました。

オープン当初に予想外だったのが、フードの注文率が低く、珈琲だけを楽しまれる方が多いことでした。

そこで、オープンして2週間でメニューの大きな方向転換を決めました。

二週間後には珈琲5種→10種に増やし、フードを廃止、スイーツは現状維持です。

フードは売らず、スイーツはおまけ程度のボリュームで、珈琲を楽しむお店を意識してのメニュー変更でした。

ちなみに、スイーツは、450円、550円、650円でスタートして、450円が圧倒的に出ていたので、550円の商品はボリュームを落とし、450円まで下げ、650円は廃止。
450円2品、500円一品という価格帯で販売しています。

現在は500円以下を中心にシーズンメニューだけ650円で販売しています。

その後、2週間程度運用してみて、まだ余力があると思ったので、3月に突入する頃にはイートインで20種類飲めるお店になっていました。（現在は15種）

また、珈琲価格でもワンコインが頼みやすいだろうと思い、500円均一でスタートしましたが、高級品種や珍しいアナエロビックなどの珈琲は、実験的に販売して650円から800円でも需要があることがわかりましたので、ラインナップに現在も加えています。

「せっかく珈琲専門店に来たのだから、珍しいものを飲んでみたい」、という需要を大きく感じます。

なので、カフェ、喫茶で営業されている方は、このような戦略は取れないかと思いますので、真似しないことをおすすめします。

また、度々、カフェラテはないのですか？とも聞かれるのですが、ドリップ珈琲のみという部分で、コンセプトを少し尖らせています。

カフェラテを飲みたい客層は取り込む予定もありません。

①珈琲を5種類、カフェラテやエスプレッソも置いてあるお店
②珈琲15種類のみ置いてあるお店
どちらに珈琲の専門性を感じるでしょうか？

感覚的には②ですよね（良し悪しの話ではなく僕が舵を切りたい店舗のブランディングとして）。

さて、オープン当時は、カフェなのか、珈琲屋なのか、豆屋なのか、という方針は定まっていませんでしたが、上記の理由からオープンしてからのお客さんの注文の様子を見て、僕は珈琲屋（珈琲豆販売＆ドリップ珈琲）として一気に舵を切ることになりましたが、この判断がなかったら、今の売上は取れていなかったと思います。

上記パターンはイコールで全てのお店に当てはまるパターンではないかもしれませんが、重要なのは、伸びている部門や商品を察知して、その分野を徹底的に伸ばすという手法をとっています。

例えば、豆や珈琲が売れずに、フードに需要を感じていたら、フードメニューを充実させていたでしょうし、臨機応変に対応することが大切だと思います。

ちなみに過去、会社員時代に黒字化に成功したお店にも共通点があって、上記のように、伸びている部分を徹底的に伸ばすという手法を取っています。

例えば、サンドイッチやキッシュを売っていたお店を最終的にパンケーキだけのお店にしたり、
団子やあんみつを売ってた店を、団子テイクアウトの専門のお店にしちゃったり。
とっかかりは、「これ売れるかなー？」でスタートして、売れなかったら即やめ、売れたらその商品を横に充実させて展開していくイメージです。

実際にはABC分析を使うのがベストなのでしょうが、今僕が使用している無料POSはそこまで分析ができないのが歯がゆいところです。
Airレジさん、もう少し機能充実させて！（笑

お店の方針を決めたら、次は前の残置された事務所の扉だけだったファサード（店頭の見た目）を、自身が訴求したいファサードに改装が必要だと思ったので、その一年後に追加投資して珈琲豆を店頭に陳列する改装を実施しました。

その効果に関しては、まだ数字が不足していてはっきりと効果が見えませんが、2月に関しては、前年に対して日平均売上が133%と伸びています。

ただ、売上高だけを見ると、昨年27日の営業に対して、今年は20日営業だった為、前年比99%となっています。
しっかり休んだ割には売上取れてます。
日平均133%なら十分というか、「改装の効果こんなに出る！？」と言う所感です。

まとめ

僕がオープン当初に取った戦略は、

①メニューや価格を散らして需要を見る
②売れた需要を見極め、そこを強化
③店の見た目もそれに合わせて変更

この順で進めています。
①、②に関しては日々やるべきことですから、当たり前といえば当たり前のことをしているだけなのですがこの積み重ねがじわじわ効いてきますよね。

さて、現状に加えて、今年はネット販売の強化をしていこうと思います。
うまく行けば、そのやり方なんかも公開したいですね。

お店の方針で悩まれている方の少しでも参考になれば幸いです。

本日は以上です。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　まっつー＠経営者2年目