カフェ経営の健全な数字まとめてみた。

はじめましての方は、こちらの自己紹介を一読ください。

さて、珈琲屋で起業して2年目を終えて3期目突入、経営面に関しては、かなり安定してきました。
カフェ経営では売上も大事ですが、中身はもっと大事です。

業界にいないとこの数字ってあまり意識しないよな、と思い記事にしてみます。今回は短めです。

出てくる数字は、全て売上に対するパーセンテージです。

早速書いていきます。

FLコスト

原価率（F）＋人件費率（L）の合算で60%以内が理想

家賃比率

10%以内が理想。
支払う家賃が20万なら売上200万。
10%切るのはなかなか難しい。

FLRコスト

原価率＋人件費率＋家賃比率＝70%以内が理想

例えば、原価率が20%、家賃比率が20%、人件費率が30%、合算すると70%となります。
70%を切っていれば非常に優良な経営状況だと言えます。

営業利益率

粗利（売上から食材の原価を引いた数字）からお店の経費を全て引いた後の利益。一般的に10%が健全だが、多くの飲食店は5%程度だとか。
100万売っても10万しか利益出ないってことです。

まぁ自分の人件費を30%とすれば、40万くらいの手取りは目指せます。

月坪売上

月の売上をお店の坪数で割った数字。
例えば、売上100万、坪数10坪のお店は月坪売上10万円となります。

ただし、この数字は立地に大きく左右されます。
10万（生活できるライン状態）
20万（まずまずの繁盛店）
30万（大繁盛店）

会社員時代、僕は当時超一等地の月坪売上30万の店を任されましたが、家賃が高く、大赤字でした。
都心と田舎では、同じ坪数で売上が違うのが当たり前なので、月坪売上は同じエリアのお店同士を比べる実力値としては効果的ですね。商業施設などでよく用いられる指標です。

皆さんの数字はいかがでしょうか。

理想的なお店の各種経費はこんなイメージ

原価30%
人件費30%
家賃10%
水光熱費5%(業種によってかなりバラつきます、僕は2023年で3.5%程度)
宣伝費2%
その他経費10%
この合算が100%を超えると赤字、残るとその数字が営業利益となります。
この計算だと営業利益は13%ということになりますね。

僕のお店はこんな感じ

ざっくりですが、僕のお店の現在の数字はこんな感じ。減価償却費（経費として計上しますが、お金は減らないので）除きます。

・原価率20%
・人件費率30%(人件費はかかってないので、仮の数字。時間給1100円として、月の労働時間で算出すると実際は26%程度）
・家賃比率11%
・水光熱費3.5%
・広告宣伝費2%
・消耗品費3%
・通信費1%
・他3%
計73.5%
ざっくりですが、営業利益率26.5%です。

こっから融資の返済をしていますので、利益はもう少し減ります。

こんな感じで業界水準の2倍くらいの数字が出ているので、安定してきた、と判断しています。

カフェは、バズらせなくても、数字が読めて計画的にやればなんとかなるもんですね。

そして、余力があるので次のステップを考えています。
次のステップに関しては別の記事にて。

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　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　まっつー@カフェ経営3年目