きび砂糖と黒砂糖の違いって何？【砂糖の全種類解説します】
「茶色い砂糖なら健康的？」
「きび砂糖とてんさい糖の違いは？」
「ザラメと氷砂糖は何が違う？」
砂糖にまつわる様々な疑問の多くは、この記事で全て解決できると思います。
大きく分けると2種類・含蜜糖と分蜜糖
砂糖は、大きく２つの種類に分けられます。
１、含蜜糖（がんみつとう）…ショ糖以外のミネラルを含んでいる、精製度が低い
２、分蜜糖（ぶんみつとう）…ショ糖以外のミネラルがほとんど含まれていない、精製度が高い
含蜜糖の仲間
砂糖の原料であるさとうきびは、日本では主に沖縄や九州の温かい土地で栽培されています
さとうきびをつぶすと緑色のさとうきびジュースが出ます。
黒糖
さとうきびジュースから不純物を取り除き、火にかけてそのまま煮詰めると黒糖になります。
ほとんどの黒糖は、さとうきびジュースを煮詰める段階で不純物を取り除くため石灰を入れます。
石灰を入れるとゴツゴツした固いブロック状の黒糖になります。
石灰不使用の黒糖は、しっとりしていてホロホロ崩れ、味もまろやかです。
きび砂糖
さとうきびジュースの不純物を取り除き、火にかけて煮詰めて出来た結晶を遠心分離するときび砂糖になります。
てんさい糖
てんさいは、甜菜大根とも言われカブのような形をしています。
日本では主に北海道で栽培されています。
てんさいを切ってお湯に入れて煮ると甘い汁が出ます。不純物を取り除き、火にかけて煮詰めて出来た結晶を遠心分離するとてんさい糖になります。
和三盆
さとうきびに似ている竹糖で作る砂糖が和三盆です。香川や徳島で作られています。
高級な砂糖で繊細な甘さが特徴です。主に和菓子に使われます。
原料糖（粗糖）
さとうきびやてんさいから出来たジュースを不純物を取り除き、火にかけて煮詰めて出来た結晶や、軽く精製したもの、廃糖蜜を分離したものを原料糖（粗糖）と言います。
外国からは、この状態で砂糖の原料として輸入されます。
廃糖蜜
サトウキビから原料糖を作る段階で、洗浄や遠心分離してできた黒褐色の液体を、廃糖蜜（別名：糖蜜、モラセス）と呼びます。
廃糖蜜からは、味の素、ホワイトリカー、ラム酒、エタノール、健康食品、医療用品などが作られます。
また、畑に撒いたり、ぼかし肥料を作る原料としても使用されます。
分蜜糖の仲間
分蜜糖は原料糖を精製して作られます。
原料糖は、国産は約4割、外国産は約6割です。国産原料のうち、てんさいが約8割、さとうきびが約2割です。
グラニュー糖
原料糖を洗浄して水を加え、ろ過を何度も繰り返した後、脱色し、無色透明になった糖液（ファインリカー）に、タネになる「こな砂糖」を加えて加熱します。
すると、こな砂糖を中心に結晶ができます。
できた結晶と糖液を遠心分離機にかけると、グラニュー糖と糖蜜に分けられます。
上白糖
グラニュー糖を作った時に残った糖蜜を、更に加熱して遠心分離機にかけると、上白糖と糖蜜に分けられます。
その残った糖蜜を更に加熱して遠心分離機にかけると、再び上白糖と糖蜜が出来ます。
この工程は何度か繰り返されます。
三温糖
上白糖を作った時に残った糖蜜を更に加熱して遠心分離機にかけると、三温糖と廃糖蜜が出来上がります。
三温糖が茶色いのは、蜜を何度も加熱して茶色くカラメル化したためです。
カラメル色素で着色している製品もあります。
再三（何度も）加熱されている砂糖なので三温糖という名前です。
氷砂糖
糖蜜にこな糖をを入れてから、ゆっくり時間をかけて結晶化されたものが氷砂糖です。ロックタイプの氷砂糖は2週間ほど時間がかかります。
白ザラ糖（白ザラメ）
糖蜜にこな糖をを入れてから、氷砂糖ほどでは有りませんが、時間をかけて結晶化されたものが白ザラ糖です。
すごく簡単に言えば、氷砂糖とグラニュー糖の中間に位置する砂糖です。
茶色のザラメは糖蜜がカラメル化されたもので作られたり、カラメル色素で着色されたものです。
ブラウンシュガー
グラニュー糖にカラメル色素で色付けしたものです。
粉糖（粉砂糖）
グラニュー糖を粉状に加工したものです。
角砂糖
グラニュー糖をシロップで固めたものです。
砂糖以外の甘味料
異性化糖など
「ブドウ糖果糖液糖」を代表する異性化糖などは、清涼飲料水、スポーツドリンク、ヨーグルト、ドレッシング、ソース、加工食品、菓子類、惣菜、外食など様々な所で使われています。
原料は、とうもろこしやジャガイモから作られるデンプンです。
デンプンを酸で加水分解し、更に酵素で反応させてブドウ糖を作ります。
ブドウ糖を更に別の酵素で反応させると果糖になります。
ブドウ糖の液体と、果糖の液体と混ぜ合わせるとブドウ糖果糖液糖や果糖ブドウ糖液糖になります。
果糖がとても多い液糖は、高果糖シロップ。
原料のデンプンがトウモロコシだけから作られた場合はコーンシロップになります。
水飴
デンプンを酸で加水分解し、更に酵素で反応させて水飴ができます。
水飴には麦芽糖、ブドウ糖、デキストリンなどが含まれています。
還元水飴
デンプンを酸で加水分解し、更に酵素で反応させてできた水飴に水素を添加して還元したものです。
還元水飴はソルビトールやマルチトールなどの糖アルコールの一種で、熱や酸、アルカリに強く、色の変化も少ないという特徴があります。
人工甘味料
人工甘味料は様々な作られ方が有りますが、化学合成されたもので、自然界には有りません。200倍〜48,000倍の甘さがあります。
１番有名な人工甘味料はアスパルテーム。パルスイートというダイエット甘味料の主原料です。
ちなみに、人工甘味料はダイエット食品やダイエット飲料に良く使われていますが、肥満や糖尿病のリスクは逆に高まってしまうという研究結果もあります。
まとめ
悪者扱いされる事が多い砂糖ですよね。
僕自身、以前は砂糖を使わない料理にこだわっていて「砂糖を使わない料理教室」をやっていた程です。
今は、使い方と量だと考えが変わり、適量使っています。
砂糖は塩と同じ様な作用をすることも多く、上手に使えばお料理は格段に美味しくなりますし、保存性も高くなります。
砂糖の作用や効果については、いつか別の記事にします。
ちなみに、、
「ミネラルが多いから◯◯糖を使う」という声を耳にしますが、上白糖やグラニュー糖と比べて、ショ糖以外のミネラルの差は微量です。
「茶色い砂糖なら健康的」という声を耳にしますが、白い砂糖にカラメル色素で色付けしているものもあります。
参考
お砂糖ができるまで／第一製糖株式会社
密糖／フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』
この記事は和食初心者から日本文化に興味を持つ外国の方まで、広く情報を提供することを目的としています。何か追加や変更を希望される点がありましたら、お知らせください。
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