桜坂の料理屋の店主

和食初心者から外国の方まで「意味が分かると和食もっと楽しく・美味しくなる」をテーマに、…

桜坂の料理屋の店主

和食初心者から外国の方まで「意味が分かると和食もっと楽しく・美味しくなる」をテーマに、食材、旬、調理法、調味料、器などについて、できるだけわかりやすくお伝えします。 　 19才から料亭で修行をはじめ、料理人人生30年以上経ちました。 　 福岡桜坂凡事つく田 店主 佃 隆志

きび砂糖と黒砂糖の違いって何？【砂糖の全種類解説します】

「茶色い砂糖なら健康的？」 「きび砂糖とてんさい糖の違いは？」 「ザラメと氷砂糖は何が違う？」 砂糖にまつわる様々な疑問の多くは、この記事で全て解決できると思います。 大きく分けると2種類・含蜜糖と分蜜糖砂糖は、大きく２つの種類に分けられます。 １、含蜜糖（がんみつとう）…ショ糖以外のミネラルを含んでいる、精製度が低い ２、分蜜糖（ぶんみつとう）…ショ糖以外のミネラルがほとんど含まれていない、精製度が高い 含蜜糖の仲間砂糖の原料であるさとうきびは、日本では主に沖

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    • 高級海苔とそれなりの海苔では、味はどう違うのか？

      2010年にフランスの微生物学研究チームが「生海苔を消化できるのは日本人だけ」と、科学雑誌Nature で発表しています。 「生海苔」の成分を分解できるバクテリアが、腸内に存在しているのは日本人だけだったそうです。 全ての日本人が分解できるバクテリアを持っているとは限らないですし、日本人以外は持っていないとも言い切れないですし、そもそも生海苔を食べる機会は少ないですが、日本人は昔から海苔を食べてきた民族であることは間違いないのではないでしょうか。 そんな日本人とは切って

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      • 昆布の旨味を引き出のは60℃、鰹節の香りを引き出すのは◯℃？

        日本料理の基本とも言える「出汁」は、料理全体の味の決め手となる重要な要素です。 昆布に含まれるグルタミン酸などのアミノ酸系の旨味、かつお節に含まれイノシン酸などの核酸系の旨味。 2つの旨味の相乗効果で美味しくなる和食の基本の出汁です。 最初に結論からお伝えしますと… 出汁に含まれるグルタミン酸とイノシン酸が、1対1の割合の時に一番旨味を感じることができます。 そんなバランスが取れた美味しい出汁を引くために、僕が特に注意していることは3つ。 温度 時間・タイミング

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        • 箸置きに置かれている箸を取る手順

          箸の取り方 お箸の右から1/3位の場所を右手で持つ お箸を箸置きから持ち上げる 左手をお箸の下から添える 右手をお箸に沿わせながら右端に移し、お箸の下に回す 左手を添えたまま、普段のようにお箸を持つ 左手を離す 箸置きにお箸を置く時は、逆の手順です。 ご飯茶碗やお味噌汁椀を持っている時の取り方 ご飯茶碗やお味噌汁椀は、両手で持ち上げます。 両手で持ち上げた場合、上記の方法ではお箸を取ることが出来ません。 お茶碗やお椀を持った状態から、次の手順でお箸を持ち

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        • お店で困らない・マナーなど　まとめ
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        記事

          箸帯の取り方と、避けるべきお箸の使い方

          箸帯について箸帯（はしおび）とは、箸を固定する紙の帯のこと。 最初の料理が提供された時、「抜く」べきか「破る」べきかという疑問が浮かびます。 「抜く」 or 「破る」 結論から申し上げますと、正解不正解やマナー違反はなく、どちらでも構いませんが、抜いた方がゴミが散らからず美しくお食事ができます。 「箸帯を破るのは、"そのお店と縁を切ります" という意味なので、お店の人が悲しむから破ってはいけない」といった記事を見かけますが、お客様が箸帯を破られたからといって、私達が悲

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          箸帯の取り方と、避けるべきお箸の使い方

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          ごあいさつ

          僕は、（福岡）桜坂の和食屋の店主、佃 隆志です。 「和食屋」と聞くと、どうでしょう？ 興味はあるけど、敷居が高い 行きたいけど、楽しみ方が分からない マナーにうるさそう 価格の差が分かりにくい 他のお客様に迷惑をかけないか心配 和食というと「すし」「天ぷら」を連想する そもそも和食屋ってどんなお店？ １つでも当てはまったら、僕のnoteはお役に立てるかもしれません。 誰かと一緒に和食屋に行く時には、恥ずかしい思いをしなくてすみます。（たぶん） 料理は、食

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