レストラン計画をスタート

note随分と向き合うのが久しぶりになります
日々の営業、経営の中で
ちゃんとまとめてnoteに残そうとすると難しいもので
日々変動しているから
起承転結がないのですね
振り返る今が前を向けていて
本当に良かった

レストランを出す計画を本格的に立て始めて１ヶ月
席数２０席ほどのテナント物件を探しながら
内見を進めて出会った物件が
意外なほど大きくて
初期費用と維持費用に予算を組みながら
まだ少し迷っていたりします

あぁでも出店を考え始めてまだ１ヶ月なのか
ずいぶん長い間、頭がぎゅうぎゅうと詰まっている感覚だ

席数６０席ほど取れるであろう物件の見積もりや交渉はこれからで
まず叩き台にと企画書を作る

私が作っていきたいメニューのイメージ
それに対する価格帯
お客様の需要層
席数を掛け合わせて机上の空論の数字を出す
ここでいつも
もしもの最低値を算出することと
目標値を算出すること
この予算を立てて夢を見るのがとても好きだ
ワクワクする

同時にもしもの覚悟もしていく
災害が来たら？
材料が入らない経済危機が来たら？
営業どころじゃない何かが起きたら？

そういういくつものリスクを想像して
選択肢をいつもいつも頭にイメージしている
もしもを想定して動けなくなるのではなくて
もしもが起きても現状を変化させて対処できるという覚悟を
いつも持っている

リスクヘッジは大切な仕事
仕事はリスクありきで成り立っている
もしももしもと思って動けないではなく
もしももしもを常に考えて対処方法をイメージする癖をつけている
どうにかなるって腹をくくれるのは
いつも最悪を想定して
その最悪の対処方法まで考え続けているから

踏み出すのが怖い
その先をしっかり考えて
怖いをどう解消するかを考えて
前に進む

要は腹をくくれるかどうかだ

私がやりたい仕事は誰のためになって何がやりがいなのか
そういう問いかけもいつもしている

レストランをしたいとなって
職人を探していたけど
これからをイメージする幸せの提供というか
センスや思いを柔軟に受けてくれる人なんて
まぁいない
それなら無理して雇うより
まずは自分が中心でレシピを作り
料理を提供できるところからスタートしよう

そしてやっていきたいイメージはフランス料理ではなく
ちょっとした特別感のある家庭料理
ビストロ
ファミリーレストランではなく
「今日は特別」と少し襟を正して
そして気軽にチョイスしてもらえるお店

フランスに行ってこういうお店を持ちたいなと感じたのは
やはりビストロなんだよなぁ

細かな調理方法ではなく
質の良い食材とシンプルな味付け
そうなんだよ
それだけで十分美味しい

あとはお皿に乗せた時の高揚感
提供の仕方
ギャルソンの活気とフレンドリーな接客
ワクワクする少し大人な雰囲気の空間

きっと職人ではない商売人気質の私は
「あの店の料理美味しかったね！」
と言ってもらうこと以上に
「あのお店めちゃくちゃ良かったね！また行こうね！」
と言ってもらえるお店を作りたい

そういった
トータルで幸せを感じてもらえるイメージを持つことが
得意で
そして好き

そして
これが作りたい！という型のある職人ではなく
やはり
bonbonで働きたいと言ってくれるスタッフが職人であってほしい
まずは自分でメニュー構成からスタート

今回は全部1人でと追い込まれることがなくて
心強い
テナント契約はまだしていないけど
企画を構築していく段階で
まずはこの2人！と直感で選んだスタッフと私のバランスが良い
先発隊で行ってもらう子はもう少し増える予定だけど
形を作りながら必要なバランスを見ていこう

今私が持っている広報と企画をいつか任せられる人が出てくるといいな

今ここにある
パン屋のbonbonをしっかり営業しながら
守りながら変化させながら
新しい事業を作っていく作業
ここを守って攻めていくのに必要なスタッフ
動かせないスタッフが何人もいて
基盤ができているなぁと嬉しくなる

そして
全ては人だなとつくづく感じる

お店を何店か出しながら
みんながクルクルと行き来しながら
刺激を受けながら
独立したい子が経験できる場をたくさん作っていきたい
そうやって大きくなっていく会社が今の理想形態です