琵琶湖の珍味鮒寿司はどうして希少で高級なのか

こんにちは、琵琶近江商店ひろもりです。
皆様鮒寿司を食べられたことはありますか。
食べられた方、どうだったでしょうか。
食べたことがない方も「とっても臭いんでしょ？」ということぐらいは知ってらっしゃるかもしれません。
そんな“くさ～い”鮒寿司ですが、この時代まで残っています。
臭くてまずいなら今の時代まで残っているはずがありません。
残っているということは、鮒寿司が大好きな人たちがいて食べ伝えられてきているからです。（と、思っています）

鮒寿司とは

滋賀県の伝統食である鮒寿司は、鮒とお米と塩を漬け込んで発酵させて作る「熟れ寿司（なれずし）」の一種です。
以前はどこの家庭でも作られ、お正月・結婚式・法事・お祭りなどにいただくハレのごちそうとして親しまれてきました。

鮒寿司に関しては以前にもnoteを書いております。
ぜひそちらも合わせてご覧ください。

▶夏の手仕事鮒寿司

鮒寿司に使うフナ

フナといってもたくさんの種類があります。
琵琶湖の固有種のニゴロブナが最適だといわれていますが、ゲンゴロウブナが使われることもあります。
ゲンゴロウブナのほうがニゴロブナよりも骨が固いといわれています。
だからなのか、やっぱり鮒寿司通の方たちは「ニゴロブナの鮒寿司じゃないと！」と、口をそろえて言われます。

ああ、素晴らしき琵琶湖

突然ですが、ニゴロブナは琵琶湖の固有種です。
固有種というのは簡単にいると底の地域にしかいないもの
琵琶湖でいうと「その湖や水系にしかいない種類」のことです。

わかりやすい動物で例えると
オオサンショウウオ、イリオモテヤマネコなども固有種です。

通常、湖の固有種は一つの湖に１種いればいいほうだといわれているにもかかわらず
琵琶湖には16種も固有種がいるそうです！
ニゴロブナをはじめに、ビワコオオナマズ、イワトコナマズ、ビワマス、イサザ、ホンモロコ、ゲンゴロウブナなどなど…
その中でも、独自の環境で進化した魚や、琵琶湖が成立する以前から種分化が起こり、長い歴史の中で琵琶湖にのみ生き残った種などもあり、琵琶湖の独特な歴史と環境が近江のユニークな食文化…なんとなくつながっているように思います。

※駅町テラスの水族館にあった資料です。

びわこの固有種はおいしい！？

貴重そうな固有種ですが滋賀県の人は琵琶湖の固有種をよく食べます。
住んでいる場所が沖合で、よけいな泥をもっていないので淡水魚特有の臭みが少なくおいしいのです。
また、よく泳ぐ種類が多いので、漁獲されやすく、身がしまっていて美味しい種類もあります。
ホンモロコやイサザ、ビワマスなんか絶品です。

現在長浜駅前の駅町テラスには水族館があり、琵琶湖のおさかなさんがたくさんいます。
その中でもイワトコナマズなんかは「おいしい」と書かれてしまっています。（Instagramの写真5枚目参照）

年々減っている漁獲量

以前は一般の家庭でも家で鮒寿司を漬けていました。
それぞれの家で鮒寿司の味を守っていました。
ですが、現在は鮒寿司を家でつけている家庭はかなり少なくなっています。
その理由の一つに、ニゴロブナの漁獲量が減っていることが理由の一つです。
昔はたくさん、当たり前のようにとれていたニゴロブナがどんどん取れなくなってしまっているそうです。

昭和40年ごろには500トン程度であったと推定されますが、その後、平成元年には178トン、平成9年には18トンにまで低下しました。
ー滋賀県のHPより参照

作り手が減ってしまっている

ほかにも伝統的な鮒寿司の作り手が減ってしまっていることも理由の一つだと思います。
ニゴロブナの漁獲量が減り作り手が減ってしまった今、滋賀県内でも鮒寿司は高級な食べものとして扱われています。
県内でも年齢が若い人だと、鮒寿司を食べたことがない人も少なくありません。

伝統の味を守り続ける

琵琶近江商店では、伝統の味を守り続けておられる【魚友商店さん】の鮒寿司を紹介しています。
魚友商店さんでは、鮒・塩・米・酒のみを使用した昔ながらの製法で鮒寿司を漬けておられます。
しかも、魚友商店さんは漁から行い自分たちでとってきた琵琶湖のニゴロブナを使用しています。

「臭みはあかんけど、癖がないのは面白くない」
鮒の下処理はしっかり行われているので臭みはなく、それでいて発酵によって癖になる芳醇な香りと旨味を残しながら伝統の味を守られています。

魚友商店さんの鮒寿司つくりはこちら

鮒寿司を特別にしてしまった

生活の便利のために琵琶湖を汚してしまったり、外来魚がふえてしまったり…
またまた、生活のスタイルが変わることによって食べる機会が減ってしまったりなど…
日常にあった鮒寿司を希少な存在、特別な存在ににしてしまったのは私たちなのかもしれません。
最近は環境についても見直しされていることが多く、滋賀でも琵琶湖の美化に努めています。
また、昔のようにたくさんの琵琶湖の恵が元気に過ごせることを祈って…！！

★魚友商店さんの鮒寿司はこちらから

琵琶近江商店
滋賀県、琵琶湖の北部（湖北地方）から湖北地方で、農家さんや漁師さんがつくった湖北の「ええもん」を紹介・販売しております。
本店：https://biwa-oumi.com/
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