【ハンバーグ】を考える

さて、満を持してのハンバーグ回です。
いわゆる王道メニューというのは奥深さを含んでますよね。
調理師時代もハンバーグは色々と研究しました。
今回は、家庭で作るハンバーグという観点で考えていきましょう。

はじめに

ドイツの都市「ハンブルグ」を語源にもつハンバーグ。
私も大好きです。
最近は、粗挽き肉で作るような肉肉しいワイルドなハンバーグが好きですね。
好みも様々ですので、今回目指すハンバーグについて明確にしておきましょう。

1. フライパンで作る

2. 肉汁を閉じ込め、ナイフを入れると肉汁が溢れる

この2点を押さえたハンバーグを目指していきます。

レシピ

オーソドックスなレシピだと思いますが、
肉汁をポイントに置いたので牛脂を入れたのが特徴でしょうか。

合挽き（牛7：豚3）：1ｋg　　塩：12ｇ
牛脂（みじん）：100ｇ　　玉葱みじん切り：1ヶ　
パン粉：80ｇ　　牛乳：200ml　
卵：2ヶ　　ナツメグ：5ｇ　
にんにくおろし：少々　黒こしょう：少々

ハンバーグ

調理手順

①　玉ねぎを炒めますが、時短のため電子レンジに先に入れるのをおすすめします。玉ねぎにサラダ油を混ぜてラップして600W2分してください。
その後（バターがあればそれで）飴色まで炒めて冷まします（面倒ならレンジだけでも）

②　肉をこねますが、お肉もボールも冷やしておくのが望ましいです。
まず、お肉と塩だけで毛羽立つまで混ぜます。その後、残りの調味料を入れて白っぽくなるまで混ぜます。

③　成形します。好みの分量に分け、サラダ油を手につけて空気を抜いて（ひび割れを防ぐ）小判形にします。表面がつやつや、なめらかになるようにしてください（中央をくぼますやり方もありますが、肉汁を閉じ込めるならそのまま小判形でいいと思います）

④　焼いていきます。今回は弱火（ごく弱火）の方法をおすすめします。
冷たいテフロン加工のフライパンに並べたら、油を引かずに（気になる場合でも少量）弱火にして蓋をします（5分）
やさしくひっくり返したら（お好み焼きのようにしないでください）水を入れて裏面を蒸し焼きにします（5分）
水分がなくなっていたら火を止めて、蓋をしたまま1分蒸らします。
中心まで火が入っていたら完成です。この時にお肉がパンパンに膨らんでいたら閉じ込め大成功です！

⑤　ソース作り。後述します。

ソース

デミグラスソース

ソースは肉を焼いたフライパンで作ります。
上記のデミグラスやキノコソース、トマトソースなどバリエーションはありますが、今回は簡単にすぐできるソースを2つ紹介します。

〈簡単ハンバーグソース〉
ケチャップと中濃ソース（ウスターでも）同量をフライパンに入れて、肉の旨味をこそげ取りながらとろみがついたら完成。
アレンジとして家にあるものを足すのは大歓迎です（ブランデー、バター、からし、などなど）
とろみ加減は水を足して調整してください。

〈和風ソース〉
醤油、みりん、酒、各同量をフライパンに入れて、肉の旨味をこそげ取りながらとろみがついたら完成。
シンプルなソースなので、パンチが欲しかったらおろしにんにくを加えてもいいかもしれません。

ソースを作っている間は、ハンバーグはアルミホイルで覆って保温しておいてください。
ソースをかけて完成です。

おわりに

お店で作っていた時はオーブンで焼いたり、コンベクションオーブンを使用していたので、今回はフライパン調理の方法を考えてみました。
弱火調理は時間はかかりますが失敗が少ないと思いますので、是非一度試してみてください。
余談ですが、私は目玉焼きを作るのも弱火調理を使っています。白身の外側が茶色くならず、白く綺麗に焼けますよ！

ではまた。