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【ポルトガル食堂おまけ】春キャベツとあさりのミルクレモン蒸し 香りの話

3/28のcakes連載「ポルトガル食堂」では、春キャベツとあさりのミルクレモン蒸しをご紹介しています。春を蒸す、そんな感じの一皿です。

このレシピにはお手本があります。広尾の深夜を局地的に熱くしているビストロ「Yoshida house」吉田佑真シェフの、実際にお店で出されている旬のおすすめ料理(つまり、春だけのお楽しみメニュー)がそれ。取材でいただいてあまりにもいい味だったので、手近な素材で気軽にできるよう、あるいは子供が食べやすいよう、材料を簡略化するなどレシピをアレンジさせていただきました。

ちなみに、吉田佑真シェフのオリジナルレシピはこちら。調理道具メーカー・貝印のウェブサイト「kaihouse」で詳しくご紹介しています。余談ですが、爽やかで男前な吉田シェフの姿も確認できます。あくまで余談ですが(しつこい)。

cakesレシピでは気軽に作って欲しいので、はまぐりではなくあさりを使いました。でも、もしもはまぐりが手に入るようなら、ぜひはまぐりで作ってみて欲しい。ふっくらと大きなはまぐりの身は、それ自体が見た目にも春のごちそう。そして連載でも書きましたが、貝のうまみは本当に強い。はまぐりのコハク酸やグルタミン酸だけでも十分いいだしですが、そこにマッシュルームのグルタミン酸も加わるのでだしの濃さにびっくりします。ブイヨンその他の味の補強なんて必要なし。なんなら塩分もいらないぐらいです。

吉田シェフのレシピでは、クリーミーさを出すために生クリームを使っています。この脂肪分の高さも味わいの濃さに繋がります。cakesレシピではあえて気軽な牛乳にしましたが、生クリームを買うことに抵抗がなければ、ぜひ生クリームを使ってみて欲しい(その場合、牛乳100㏄→生クリーム大さじ1+水85㏄)。

シェフのレシピでは、さらに仕上げにヴェルガモットを軽く振りかけ、ディルやセルフィーユなどのフレッシュハーブを加えることで、香りの層を幾重にもして春を演出しています。料理の皿からさまざまな香りが立ち上る瞬間や、さらに口の中でその香りをいっぱいに感じるひとときは、外食のクライマックスのひとつだと思います。もちろん、家で作れたら最高ですね。

おいしさの正体は、香り

人間が感じる“おいしさ”の正体って、実は香りが非常に重要な役割を担っているわけで、ハーブやスパイスなどのフレーバーが果たす効果はもう絶大。そのあたり、ニチレイの「おいしさを見える化する」というページがかなりかみ砕いて説明してくれています。りんごジュースとぶどうジュースを鼻をつまんで飲むと違いが分かるかな? といった気軽な内容ですが、さすが大手食品メーカーの研究開発力はすごい。

ということでポルトガル食堂のスピンオフ記事、はじめて書きました。

ちなみに、今ならcakesの過去レシピが4/1まで無料で見られるという、レシピのビッグプレゼント実施中です。

私のレシピだけじゃなく、スープ作家の有賀薫さんなど6名のレシピが読み放題。外出自粛要請で家にいるこの機会に、ちょっと料理作ってみるのもいい気分転換になるはず。スーパーで真っ先にカップ麺とかインスタント食品買い込むより、生鮮食料品を買ってあれこれ作ってみようかな、そういう人が増えるとといいなあと思っております。

#料理 #レシピ #cakes


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ライター/編集者/ポルトガル料理研究家。でも普段はごくふつうのごはん作って食べてます。「料理通信」「dancyu」ほか。最新刊「ムイトボン! ポルトガルを食べる旅」(産業編集センター)。cakes連載「ポルトガル食堂」https://cakes.mu/series/141

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