割烹着探偵ツトム

ベーグル職人・シェフ・マネージャーとして日本、アメリカ、フィリピン、オーストラリアなど…

割烹着探偵ツトム

ベーグル職人・シェフ・マネージャーとして日本、アメリカ、フィリピン、オーストラリアなどでの修行を経て、現在は東京WOODBERRY COFFEEでシェフとして活動中。海外経験で得た知見、シェフ活動、ベーグル、ビジネスなど日々のあれこれを記す。

マガジン

  • 今日のショートコント

    一度でいいから見てみたい、嫁がへそくり隠すとこ。歌丸です

  • ウッドベリー日記

  • コーヒー屋さんのシェフノート

    オーストラリアでは至る所で見かけることができた、「コーヒーとブランチが美味しいお店」日本に帰ってきて探してたけど全然ない!!!ということで、自分でできるようになるために修行を開始しました。その修行の過程でのあれこれを記してまいる。

  • 割烹着探偵ツトム 今朝の3枚おろし

最近の記事

AI技術の最先端 - 飲食店でのChatGPT活用方法とは?(考察編)

飲食業に影響するのはまだ先か?最近何かと話題のChatGPT、飲食業界でその話題が上がることはほとんどない(少なくとも自分の周りでは)のだが。各方面にアンテナを貼っていると日々新しい利用方法が共有され、1週間前の情報でももう古いのでは?という空気感をビンビン感じる今日この頃いかがお過ごしでしょうか? 幸いというか、なんと言いますか。飲食業✖️AIの分野はまだまだ未開拓の部分が大いにあるので、自称意識高い系料理人の私がIQ123の脳を使って、利用法について考えてみようと思う。→

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    • 温故知新〜生まれてから今まで①〜

      なんの脈絡もなく、ふとした瞬間に自分の人生を振り返る。 そんな時  ありますよね? 本当に誰にあてるでもなく、ただただ自分の人生について少し振り返ってみようかなと思い筆を走らせた午後20時。 強いていえばきっとテーブルの上にあるアルコール度数9%の缶チューハイのせいだろう。

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      • コーヒーミルクの泡が出る理由とその回避方法

        Monika Feketeは、ミルクの泡が形成される理由と、それらがコーヒーの品質とプレゼンテーションにどのように影響するかを調査します。 最近、目の前でコーヒーが冷えるのを見ました。きちんとしたコーヒーを楽しんでから2ヶ月が経ちました。地元のお気に入りのカフェに座って、その体験を楽しみにしていました。しかし、コーヒーが届くやいなや、生まれたばかりの赤ちゃんが肺活量を試すことにし、私は彼を落ち着かせようとしていることに気づきました。 この状況が一過性のものになることを

        • 気候変動とコーヒーの品質

          気候変動とコーヒーの品質新しい研究では、気候変動と気候適応に関連する環境の変化が実際にコーヒーの品質に影響を与える可能性があると結論付けています。 調査結果は、高品質のコーヒーを好む消費者、収入を量と質の両方に依存する農家と生産者、およびシードとカップの関係にある他のすべての関係者に影響を及ぼします。 研究の背後にある研究者のチームは、今世紀中に発行された約1,600の査読科学論文をスクリーニングし、質問に関する包括的なレビューのために73を特定しました。 二次代謝産物

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        記事

          デリバリー業界のこれからの仮説

          7月19日(日) 晴れ 早朝に雨音がせず乾いた緑の匂いがする朝などいつぶりだろうか、そんなことをふと思った。今日は朝一からコーヒーを飲みつつ、溜まっていた洗濯物をのんびりと干しながらも不思議と頭の中では目まぐるしく変わる世の中のことばかり考えてしまっている。 2020年の梅雨は非常に粘り強いものであった、道行く人も「今年の梅雨って長くない??」などと話しており、かれこれ3週間ほど悪天候が続いている。 ご周知の通り、2020年コロナ後の飲食業界は揺れに揺れており、いまだに

          デリバリー業界のこれからの仮説

          New research suggests that robusta coffee plants may not be as robust as commonly considered, particularly in environments with rising temperatures due to climate change. ロブスタのコーヒー植物は、気候変動により気温が上昇している環境では、収穫量が著しく可能性がありますと言うお話。(ローストマガジンより)

          東南アジアの約800のコーヒー農場での10年間の収量観測に基づいた研究は、ロブスタ種(コフィアカネフォラ)の耐熱性がコーヒーセクターによって過大評価されており、特定の温度しきい値になると収量が大幅に減少する傾向があることを示唆しています。 3月にGlobal Change Biology誌に掲載されたこの研究は、世界のコーヒー業界への大きな警告であり、世界中の気候条件の変化により、より珍重されているアラビカ種がすでに存在の脅威に直面しています。 「ロブスタコーヒーは以前考

          New research suggests that robusta coffee plants may not be as robust as commonly considered, particularly in environments with rising temperatures due to climate change. ロブスタのコーヒー植物は、気候変動により気温が上昇している環境では、収穫量が著しく可能性がありますと言うお話。(ローストマガジンより)

          コロナは続くよどこまでもコラム(飲食人より)

          大きな社会の転換期にいやが応にも我々は変化、適用を求められています。 今後社会とどんな風に関わってゆけば良いのか、その答えは誰にもわかりません。もはや情報リテラシーがどうこうという段階ではない気もしますが。 コロナ期中は【三体】の脱水状態のように活動を休止する、すなわち脱水モードに切り替えて、それらを行ったり来たりできるような社会システムこそ望ましいのではないか。そんなことを最近は考えています。 もちろん間接接触期と直接接触期では社会の需要も完全に切り替わっており、実店舗

          コロナは続くよどこまでもコラム(飲食人より)

          hahaha、ハニープロセスとは???

          コーヒー豆の精製方法について調べていると、それぞれの生産国によって色々呼び方が違い、かなり混乱することがあると思います。 実際自分もいまだに100パー理解はしていないけど。以前ナチュラルとウォッシュドの違いを調べてみて大枠は理解したつもりでいましたが。また新キャラが登場したので改めて3枚に下ろしてみたいと思います。 何はともあれその新キャラというのも「ハニープロセス」からのレッドハニー、ブラックハニー、、、、、、???多くない?細かく分類するといっぱいあります。 わかり

          hahaha、ハニープロセスとは???

          What is the ミューシレージ??

          たまーーーーーーーに出て来ますよね会話に ミューシレージ 出て来ますね そうなんです、コーヒー豆の話をする時にたまに出てきますこのミューシレージとはなんなのでしょうか? そもそもコーヒーの実ってコーヒーチェリーと言われるように、サクランボっぽい形なんです。種の部分以外のつくりはほとんど似たようなものです。簡単に言ってしまえば果皮があって果肉があって、種がある。本でコーヒー豆のミューシレージとは、果肉の種の間にある粘質の部分のことです。ミューシレージの内側には薄い膜があ

          What is the ミューシレージ??

          Starbucks Switches to To-Go-Only Model for ALL US and Canada Stores スターバックスが全てのアメリカとカナダの店舗をテイクアウトオンリーにチェンジ(3月16日のニュースなる)

          日本よりも海外の方が、飲食店等における、コロナの影響は大きいようで。 タイトルの通り スターバックスが全てのアメリカとカナダの店舗をテイクアウトオンリーにチェンジ ということを発表いたしました。 スターバックスといえば言わずもがな、コーヒー業界で最も影響力のある企業の一つでございます。正確な日程は決まっていないものの、今後2週間のうちに実行されるようです。(もうすでに、一部の店舗は完全に一時的なクローズ状態にあるようですが) またブルーボトルコーヒーも、コロナウイルス

          Starbucks Switches to To-Go-Only Model for ALL US and Canada Stores スターバックスが全てのアメリカとカナダの店舗をテイクアウトオンリーにチェンジ(3月16日のニュースなる)

          マネジメントの小さな小さな骨(コツ)ショートコント

          人間は誰しも他者からの視点を通して自分の価値を見出そうとしがちですよね?? Yes we can!!!この世に生息する皆皆様は誰しも等しく、大きな意味で、なんらかの組織に属することになると思います。 そんな中で時には誰かを教育する、プロジェクトをマネジメントするなんてシチュエーションに出会すこともあるでしょう。 正解なんて揺蕩ってて当たり前で、求められるのは 『その瞬間瞬間に最適解を求められる技術』なんだと思います。 そんな中で、基本的に健全な組織において 「遠慮

          マネジメントの小さな小さな骨(コツ)ショートコント

          そもそもナチュラルとウォッシュドの違いってどやさ??

          コーヒー屋さんに行ってみると、いろんなコーヒー豆が置いてありますが、大体豆の名前の後ろに、「ナチュラル」「ウォッシュド」みたいなことが書いてるのを見かけませんか??? 見かけます。そうです、わざわざ名前のところに書き込んで合うということは、販売者側が伝えたいことということです。 では、それはどうゆう意味なんでしょう? コーヒー豆とは、読んで字のごとく豆なのです、元々はコーヒーチェリー(さくらんぼチックな感じです)の中にある豆なのです。 そのコーヒーの果実から、豆になる

          そもそもナチュラルとウォッシュドの違いってどやさ??

          海外のカフェやといろんなミルクがあると思うねん、、、、、な!!!!

          海外でカフェラテとかのミルクを使う飲み物を頼む時に、どのミルクにするか聞かれることがあります、日本の感覚だと。基本は普通の牛乳じゃね?って思いますが、向こうのスーパーにいくと。 ?????牛乳種類多ない???って絶対なります。牛乳コーナーに行くと ・Whole milk(いわゆる普通の牛乳) ・half&half(日本でいうフレッシュクリーム) ・low fat milk(低脂肪牛乳) ・heavy milk(生クリーム) ・whipping cream(ホイップクリーム)

          海外のカフェやといろんなミルクがあると思うねん、、、、、な!!!!

          アーモンドミルクとソイミルクはなぜアートしずらいのか

          「大丈夫大丈夫、ソイはラテアートうまくかけないから」 誰しも人生でそんな一言を言われたことがあるでしょう あります「へーそういうもんなんだ」で終わってませんか?まあそれでもいいんですが、それらをスチームする上でも、どういう性質を持っているかを理解していることは、有利に働きます。 働きますミルクの種類によって、泡立ち方に違いがありますよという話です。基本的に乳脂肪分が高い方が、泡立ちやすいです。だから低脂肪牛乳だと、中々ラテアートを書くのは難しいのです。その他、アーモンド

          アーモンドミルクとソイミルクはなぜアートしずらいのか

          EK43の挽き目はどの辺が丁度いいんでっか??

          こんにちはー はい、今日も疑問を解決していきましょう。 なんかいい感じのコーヒー屋さんに割と置いてあるEK43といういかついマシン、デザインが洗練されてていかにも美味しいコーヒーを作れそうな勢いを感じますね。 まずEK43とはどんなマシンなのでしょうか? そもそも、なんでこんなに人気なったかというと、 2011年のWBCにして「Matt Perger」がEK43を使用したことがきっかけになります。そしてMatt Pergerが分析したEK43とエスプレッソグラインダー

          EK43の挽き目はどの辺が丁度いいんでっか??

          アナエロビックって何ですのん????

          割と最近流行りだしているイメージ 最初に出会ったのは東京の『KOFFEE MAMEYA』さんで、どこかしらの豆を選んだ時によくわからんアナエロビックファーメンテーションです!!みたいなやつをいただいた。もちろんそのときもMAMEYAのスペシャリストたちに、丁寧に説明していただきましたが全く理解できず、とりあえずわかってる風に聞いてました。 その後も何度かアナエロビック的な豆に出会う機会があり、いい加減どういうものか理解しておかなければと思い到り、ただいま絶賛グーグルのお兄

          アナエロビックって何ですのん????