大衆酒場のルールについて

皆さま、はじめまして。大ジョッキ先生です。

私は年間1000軒前後の飲食店に訪問するのですが、その中で大衆酒場の独自ルールなるものが、存在していることに気が付きました。例えば、店主からオーダーを聞かれるまでオーダーを言ってはいけない、とか。そもそもですが、そんなややこしいルールの意味について考えた事はありますか？私は主に3つあると考えています。

①地元のオフラインサロン　②対等関係をつくる　③生産性がマックスに

①から説明させて頂くと、それぞれの地元におけるサロンになっているな、と感じています。地元の方々が気軽に集い、日々の情報交換を行う。たまに、店主から玉が飛んでくる。酒場ってそんな感じの心地良いサロンなのではないでしょうか。しかし、この素晴らしい空間において、ルールが存在しないとどうなるか？先ず、部外者が入ってきやすくなります。つまりサロンが荒れる可能性が高くなり、不快な想いをする人が相対的に増える可能性があります。例えば、一人でもルールを守らないお客さんがいるだけで、周りにいる数十人が気を使わなければいけなくなります。こうなってしまうと収集がつかなくなり、心地よい空間が台無しになります。特に、初めて行く酒場に関しては、サロンにお邪魔しているという気持ちを持つべきだと思います。

次の②の対等関係であることとは何か。酒場では、役職や、年齢は関係ありません。店主とお客さんも対等です。逆に会社でどれだけ偉くても、それぞれの酒場ルールを守れなければイエローカードをくらいます。ルールのある酒場では、皆んなが平等に、そして、対等にそれぞれの意見をアウトプットできます。つまり、気兼ねなく自己表現ができる。自分の中の潜在的な想いをアウトプットすることができ、何にも変えがたい地肉になっている可能性があるということです。

③生産性がマックスに。これは店側の観点と客側の観点から話していきます。店側としては、ルール通りにお店が回ることで、思い通りのオペレーションができ、客の回転率もあげることができます。売上は、客単価と客回転から決まりますので、ルール作りは非常に大切な要素となります。客側の観点から言えば、提供スピードに関係してきます。ルール通りに動くことで、店舗オペレーションがうまく回り、最短スピードで提供が行われます。生産性が高まる事により、当然、価格にも転換されていきます。こういった観点から分析するとルール作りの大切さが分かります。

上記3つ、大衆酒場について簡潔に話しましたが、安く、早く、心地よく、自己実現ができる、そんな空間を目指して、我々もお店と共に酒場という空間を作っていかなければいけないと思います。

最後にオススメ酒場に3つ程。

山利喜本館　森下　https://www.google.co.jp/amp/s/s.tabelog.com/tokyo/A1312/A131201/13002992/top_amp/　ここの煮込みは日本一好きです。煮込み窯にシズル感があります。フレンチで修行した店主のつくる煮込みは神です。

正ちゃん　浅草　https://www.google.co.jp/amp/s/s.tabelog.com/tokyo/A1311/A131102/13010507/top_amp/　ここは豆腐入りの煮込みが神です。豆腐にしみしみです。

丸千葉　南千住　https://www.google.co.jp/amp/s/s.tabelog.com/tokyo/A1324/A132401/13050828/top_amp/　何を食べても美味い。フライも煮込みも最高。名物店主との会話もお楽しみ下さい。

それでは、せーの、カンパーイ。