カフェ修行日記⑩「初、生豆のハンドピック☕️」

勤務15日目。


この日は初めてコーヒー豆のハンドピックを教えてもらった。


ハンドピックとは、コーヒー豆の中の「欠点豆」を人の手で取り除く作業のこと。


この「欠点豆」が入っていると、味にばらつきが出たり、風味を損ねたり雑味が出たりする原因にもなる。
但し、コーヒー豆には産地ごとにグレード(格付け)があり、グレードが高いものは輸出前に産地でハンドピックが行われているので、そもそも欠点豆は少ないとされている。


お店では、グレードが高い低いに関係なく、焙煎前の生豆の状態と焙煎後の豆を挽く前にハンドピックを行う。
最近も、店長がハンドピック中に普通に道端に転がっているような石を見つけた。
いくらグレードが高くても、状態が悪くなっていたり、異物が混入していることがある。


美味しいコーヒーを提供するためには、色んなところで少しの手間も惜しまないのがお店の特徴だなと思った。


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「欠点豆」には、いろんな種類がある。ひとまずこの日言われたのは、


「フラットビーン(平豆)とピーベリー(丸豆)以外は弾いて。」


と。


フラットビーンはその名の通り、表面が平らでお尻が丸くなっているよく見る豆の形。平らな面を2つ合わせるとラグビーボールみたいな形になる。
ピーベリーは1粒でそのラグビーボールみたいな形のもの。発育環境の影響も受けるが、全体の5〜20%程はこのピーベリーが混入しているとのこと。


なるほど、、とりあえず形が綺麗なものを残せばいいのか。


そう思い、教えてもらった要領で作業を開始する。
両手の親指と人差し指を駆使して、必死に探しながら作業を行う。


要領を覚えてくると少し作業が早くなったけど、集中しすぎると目と首をやられる。


店長は3kgの豆を30分で終わらせるらしい。
それを毎日、空き時間でやりながら焙煎もしてるから恐ろしい。


まずは、欠点豆の種類を覚えて、作業効率を上げていこう。


それにしても、


皿洗いよりは楽しい。


お皿洗いやテイクアウト用の袋の準備などの作業も大事だけど、コーヒー豆に触ってる方が断然楽しい。


美味しいコーヒーもハンドピックから。