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Study17.ゴボウチップスが美味しくなる切り方。

前回行った、ゴボウを和え物でもりもり食べるために向いている切り方実験に引き続き、揚げたときにおいしい切り方の実験です。

今回は「サラダのトッピングとしてゴボウチップスを使いたい」という目標に向けて切り方を選定していきます。

パリパリより感じられる大きめサイズ

用意したのは、よりパリパリ感が出ると予想した大きめサイズ3種類です。
A スライサーでスライス(1㎜)
B 斜め薄切り(2㎜)
C 縦半分に切ってから長めの斜めスライス(2㎜)

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それぞれ、片栗粉を薄くまぶし160℃ほどの低めの油でパリッとするまで揚げていきます。
※野菜をフライにするときは、タンパク質を凝固する必要が無いため低い温度で大丈夫です。また、温度が高いとゴボウが狐色になり強い苦味が出てくるので低い温度で揚げていきます。

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Aを上げている様子です。スライサーでスライスするとゴボウがクルンとまるまり立体的になるので、B・Cよりも少し多めに揚げ油が必要になります。

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B・Cは薄く引いた油でも十分揚げることができます。

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箸で触って水分がなくなってきたことを確認したら、キッチンペーパーに引き揚げます。上げた後も火が通り続けるため、少し柔らかさを感じても引き揚げてしまって大丈夫です。

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立体的は美味しい

比較してみてすぐに驚いたのは、「形状の違いだけで感じる美味しさが全く違ってくる」ということです。味は同じはずですが、Aはクルンとしているので食感が立体的になりすごく美味しく感じ、次から次へと自然と手が伸びます。メーカー製造の筒形ポテチがわざわざひねりを加えてあるのも納得です。Cは食感が少し短調に感じます。Bは一口サイズで食べやすさはありましが、Aと比較してしまうと物足りなさを感じてしまいます。

引きあげるタイミングが重要

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上写真くらいの色になってしまうと、驚くほど苦味があり食べることができません。

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上写真くらいの色に揚げられると良いです。タイミングに気をつけて試してみてください。

片栗粉なしでもおいしい

今回片栗粉をまぶしましたが、片栗粉をまぶさなくても美味しいチップスにすることができます。衣が油を吸わない分、油っぽく無い仕上がりになります。また、上げていくうちにゴボウがどんどん小さくなっていくので、完成サイズは小さめになります。こちらもぜひ試してみてください。


ゴボウに関する下記実験も、合わせてご覧ください。
Study12.ゴボウの皮はどこまで剥くべきか。(部位ごとの味の違い)
Study13.ゴボウを和え物でもりもり食べるのに向いている切り方。
Study14.豊栄の郷土料理を再現してみる。(ゴボウ編)
Study15.ゴボウポタージュを美味しくする方法。
Study16.ゴボウポタージュを美味しくする方法2


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「野菜Labo」主催。野菜料理人、デザイナー、地域起こし協力隊(東広島市豊栄町)。ベジに特化した出張料理、レシピ開発など行っています。 出張料理のご案内はこちら(http://urx.space/IvQc)からご覧になることができます。

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